【忘斋食单】小品两篇·谈肥肉&冬日话冰棍儿
不约自来·谈肥肉
独爱小引
刚刚读了朱赢椿主编的《肥肉》，是本有趣的集子。读罢心痒，便也从自己的记忆里切了二两，以文字为油煎炒烹炸，与诸君下酒杯箸碗碟。
然而文林之中，爷们儿算不得什么角儿，籍籍无名，小卒一个，更不曾与人约稿，所以才叫：“不约自来”，只是偶发感想，和网友谈谈肥肉故事。
好像只有猪的脂肪才叫肥肉。有肥牛肥羊，可那是经过脱酸处理的肉，算不得“肥”，雪花牛肉脂肪含量不低，好像最高级的肉得有25%到30%的大理石状脂肪，但也不叫肥肉。
谈肥肉，一般都指猪肉油脂多的部分。
吃肥肉，我是外行。原因无他，太腻。
粉蒸肉，夹沙肉，芋头扣肉，大片的猪后臀肥肉蒸得烂乎乎油光水滑，别人见了食指大动，我……夹一片最多能吃半片。
我是上个世纪末生人（不过没穿过带刺的肩甲或者留莫西干头），出生的时候正巧……
哎？好像什么大事都没赶上，或者还没发生，千年虫还得五年才来，世贸大楼双子塔六年后才炸。
所以几十年前人们对食物的狂热，以及对肥肉的憧憬，少时的我并不理解。
高中时陪老人看《北风那个吹》，开头就是冬天大雪封山，知青们轰猪的桥段。听老人说他们以前也干过，只要让猪因为这种意外死去，就失去了价值，只好杀了吃肉，算是他们改善生活的一种方式。
无论肥瘦，在那个年代都是一种无上的美味，毕竟当时不说肥油，连做菜的素油都很少。
人们正习惯于饥饿，并为之不安。
油水少的饭菜是什么样子，我也是工作之后才明白那个滋味儿。我们单位食堂就这样，油水少而碳水堆满，能顶一时的饥，结果不出两三个小时又饿了，吃多了还让人犯困，对我本就爆炸式蹿高的血糖也并不友好。偶尔出现在配餐里的荤腥，只有大片的肥肉，咬下去一股生涩而又油腻的复杂味道让你从头到脚没一处舒服的。
您可能说只是他们手艺差没做好，好肥肉照样让人吃得着迷。
也许吧。
我吃东西其实不挑，只要有一条，好吃就行。可唯独肥肉是怎么做都不想吃，所谓入口即化的轻柔口感，所谓白如云雪的洁净外观，在我眼吧前儿都是扯淡。
有次单位食堂炖酸菜汤，酸菜白肉汤，是我们东北的特色菜。黄澄澄的酸菜絮里漂出几丛素雪，旁边油泼辣子炸得通红，吃的时候随君喜好任意添加。
这天外头也有雪，大雪，所谓天地一笼统，大块两茫茫。我赶巧没课，中午可以提早去吃饭，跟同事在甬道上打着出溜滑（在冰雪上滑行），边玩边走。进到食堂大门，一股异香簇拥而至，卸下那件包裹着身体，名为寒冷的外套。
其实酸菜这东西不是所有人都能接受的，有人说是发酵后的异香，开胃提神，也有人说闻着臭不可闻，乃是无比的奇臭。
但对我而言，是前者。盛一碗汤，加几勺子好辣油，加上白饭就是一顿顶好的午餐。
本以为酸菜和辣油的味道能盖过肥肉的味道，加上自己也快三十了，也该接受很多原来认为一辈子都接受不了的东西，比如不合理的世道，比如自己的坏运气，比如求而不得的恋情，比如……肥肉。
思及至此，便不惮地夹起一绺酸菜带着一片白肉，和饭而食。然而只一抿，大块的肥油立刻化在嘴里，腻歪的感觉真可谓“油”然而生，对这碗酸菜汤也瞬间没了兴致。
腌菜下饭，惟求速退。
但凡事也有例外可谈。我吃过的最好的肥肉是在广东惠山稔山。16年我还在念大四，上半学期外出实习，反复辗转来到稔山镇的一所民办学校，教初一年级语文，初二年级地理，小学五年级语文，顺便还是二年级某班的副班主任。
这是后边的事，最初来的一个月都在外面招生，中午天热回来吃饭休息，下午继续到五六点钟。
吃饭也没什么好吃的，学校食堂也就那样。想出去吃又并没什么馆子，学校左右前不着村后不着店，幸而教师宿舍（原某旅馆废弃以后，房间作为宿舍）下面有家“原味鸡”连锁餐厅，专营各种碟头饭和卤味，也卖酒，是过路大车司机的打尖所在。
我在这里只吃过两顿，都是一样的饭：梅菜扣肉饭。
大白瓷碟里二两多白饭，梅菜和大肥肉片的浇头盖在上面，一条青菜伴边。浓油赤酱的色彩不能说是引逗食欲，令人食指大动，反正也比学校食堂清汤寡水的卖相好多了。
薄切的肥肉经过蒸煮已然不甚油腻，梅干菜浓香扑鼻，加上饥饿这最好的调味料，已然是贫苦实习生的一顿美餐，又有配套的酸梅汁解暑清口。
一套梅菜扣肉饭吃干喝净，我又活了过来。
下午继续顶着日头，蒸着南方天气的桑拿，出去当骗子忽悠学生家长，接近下班的时候在闹市区逛逛，偶尔找点什么地方特色的吃喝，也不管一个来月自己还没“开张”（招到学生）过，也不管明天如何未来如何，都不如碟子里的叉烧、酥鸭，碗里的肉丸清汤，盘中带着锅气的干炒河粉，这些对我来说才是真的，才是靠得住的东西。
梅菜扣饭肉我只吃过几次，总吃的话我倒是扛得住，可钱包身子骨娇弱，怕是受不了……
后来还在那家店里买过啤酒，当时我和后面来的两个北方同事，加上一个教体育的中年老师在宿舍里喝酒来着。
除了梅菜扣肉，五花三层的蒸肉亦可以一吃。东北老家这儿有句俗话，二十六炖大肉。我家的炖肉是一大块五花三层加上八角桂皮各种香料，炖得烂乎乎，切片蘸蒜酱冷吃，是谓蒜泥白肉。这是下酒菜，下散白酒尤妙，红酒也成，白兰地最好配偏素的菜或者鱼类海鲜，肉菜还得红酒，所谓中西合璧是也。说句文话吧，这叫旱香瓜——另一个味儿。煮肉剩下的肉汤留着包饺子或者炖煮其他的菜。
肥肉炼出的猪油也是一个例外。比如猪油拌饭，稍加一点酱油就很好吃了。热腾腾的白饭盛出来（小米饭亦佳，不过奶奶说小米饭拌豆酱才好吃），顶上放一小堆雪白的猪油膏，香葱可有可无，重点是酱油必须要有，淋在上面等饭将猪油再软化一些，搅拌，开吃。
《深夜食堂》有黄油拌饭，黄油是牛油的亲支近派，比猪油还是差点意思。
羊油就别拌饭了，味道重，不成。前几个月深秋，暖气还没开始供热，忘斋晚上搞火锅御寒，涮了不少羊肉。一夜过去，放凉的火锅汤里，羊油凝成膏冻状，像是半融化的雪，十分漂亮，但味道就不敢恭维，腥膻无比，整锅汤我都倒了。羊油炒麻豆腐是很合适的。
猪油是用肥肉炼制的，之后的副产品就是猪油渣，亦称油渣。油渣在东北叫“油滋啦”，许是取其下锅时的声音响而脆，滋滋啦啦的，得了，就叫油滋啦。
油滋啦切碎了拌白糖可以做面点糖三角，比纯白糖的糖三角多出一种滋味，但我并不喜欢，小时候吃油滋啦（猪油渣）只是当零食白嘴吃，偶尔撒花椒盐或是蘸酱油调味。
长大以后就没再吃过这个，不过去年有段时间莫名沉迷于此。好像那时候我已经重度脂肪肝，血脂血糖都高到爆炸，但还是顶不住馋，买了两盒油渣边写东西边吃，权当解压。
猪油渣可以做菜，能做出很多样的菜品。汪曾祺先生的散文《吴大和尚与七拳半》里提到了猪油渣霉干菜烧饼，香酥可口，网上似乎有卖的；猪油渣炒白菜，这是叫外卖的时候偶然看到的一道菜。菜是勾过芡的，但油渣还能保持焦香，外软内酥，口感奇妙，这道菜最好火候大一点，否则还是有种肥肉片炒白菜的感觉；猪油渣拿来包饺子馅儿更绝……
但不管怎么做，那股油香荤香总能把配菜衬托得很妙。不知各位发现了没有，刚才关于猪油和油渣的菜品，少有其他荤料，或者说压根儿就没有用荤油炒荤菜的做法，好像从古至今有个不成文的规律，荤菜用素油，素菜多用荤油，记得《随园食单》这么说过。
冬日话冰棍儿
关于冰点冷饮，大家是怎么叫的？冰淇淋？冰激凌？这太洋气了。雪糕？有点软绵绵的感觉，没劲，况且网上冶游多年，这个词总会让我想到不能放在明面去讲的某些东西。
我一般叫冰棍儿，因为透着一股子凉劲儿和踏实，以及最重要的——解渴。
吃冰棍儿，一般都是夏天。小时候家里老人惯着我，甫一入夏，冰箱冷藏室的最下层早早儿清空，随后填满了各种冰棍，奶油的红豆的绿豆的巧克力果仁儿的，甜筒，碗儿糕……反正样式齐全，口味各异。
有段时间还引入“新品”，记得当时流行黑皮冰爆，这应该算是个大牌子了，不止是广告，连衍生动画都有。当然口味也不差。那是真的冰“爆”，咬一口哗啦啦全是冰渣儿碎在嘴里，特爽！那时候旺旺碎冰冰才刚推出，口感也与黑皮大相径庭，是绵软的冰沙，咬着外头那层软塑料皮一点点含化，沁润在口中舌尖。
冰棍是时令吃食，如果换个说法，说成文青最喜欢的日式小清新风格就是：和风铃、焰火、波子汽水一样，都是夏天的风物诗。
然而冬天也是能吃冰棍儿的，不过得分时候。晚秋初冬不成，得是最冷最冷的时节，天寒地冻滴水成冰，得在外头打一个喷嚏能把鼻子冻掉的那种时候……您别以为我疯了，跟自己肚子过不去，非得数九寒天咀冰嚼雪。因为这时候吃冰棍儿，还是为了图个凉快。
十一月份的东北已经有了暖气供热，城市里少数几只大烟囱朝暮不断，昼夜不停，喷涌出白色的烟雾，凝聚在仿佛结上一层冰壳般剔透而悠远的穹顶。外面的街头巷陌已经被数场大雪洗礼，不会再和之前一样融化，然而一栋又一栋的住宅楼内，却有如一间间温室。城市用庞大的能源供给，豢养着笼子里的我们。
这时，外面仍是积雪覆盖的藏冬，屋子里却是燥热的暮夏。冰棍儿又有了它的舞台。
冬天太热了，赶紧吃根冰棍儿凉快凉快。
