玉芝兰，持戒苦行的成都第一美餐
美品与美餐，这是在解决温饱问题前不会考虑的话题，却也是思考美食水准的又一维度。现代中餐比较常见的还是对菜品的钻研，虽然说不排除也有部分主厨有着超前的构想与多面的视野，能在市场更侧重于点单自由度时提前注重对于美餐的打磨，但普遍来讲这还是人迹罕至的领域。
/ 引子/
玉芝兰，在当下成都的排菜餐厅里有着唯一米其林二星的加持，主厨兰师傅全权打理的餐厅是一场紧凑的个人秀。
美食艺术与其他文艺行业有着共通之处，兰师傅喜欢用音乐来类比。不同人自然对音乐有不同的理解，有人喜欢自由洒脱有融入感的酒吧迪厅，有人热衷追逐巨星的演唱巡演，也有人更加向往剧院中品味技法与感染力的极限。兰桂均兰师傅在创立玉芝兰前，历经了苍蝇小馆的烟火，大众消费的欢腾，吸收了在广东、日本等地的生活阅历，再加上中年以后对于饮食健康的重视，同时也是出于长期以来对于一些对于饮食“戒律森严”的特定客群的观察，玉芝兰最终的定性便是一家主理人对自身出品“戒律森严”相当克制的餐厅。
无增味剂调料，以汤定位，以食材定格，以调辅料定神的核心理念，让一道道菜的风味走向环环相扣互相成就，不杂糅纠葛互相干扰，以中式宴席的形式呈现一套完成度极高的套餐，这种出餐形式能够周全地把握顾客用餐的节奏，让用餐的体验顺应主厨的布局力，在日料中叫作厨师发办（Omakase），在西餐里则是Chef Menu，中餐中也有“合菜”之说，倒不算是坊间流传的“中菜日做”那么想当然。从用餐体验的合理性来看，套餐布局可以避免菜品因上菜节奏的随性而顾此失彼，分餐可以避免宾客推让应酬导致菜品无法在最佳状态被食用，是服务于菜品的最佳呈现形式，而不是对于他国文化的生搬硬套，至于真正实践时是否能真的有助于用餐体验的提升，就取决于主厨与服务团队的本事了。
配菜，百密一疏——精彩的呈现，难在事无巨细
一盒小食，一份冰粉与红薯饼。这是玉芝兰除了主菜以外的其他元素。说多不多，说少不少。冰粉这一小食在以往的认知中更像是一种餐后小点的存在，而红薯饼的开路也有些不按套路出牌。一冷一热的对比，口味上不会给舌尖留下多少负担，是不错的搭配。
服务一直以来是玉芝兰成都店争议最大的地方，如同背板一般地将主厨的意思传达，略带照本宣科，但并不存在刻意的刁难。在玉芝兰除了兰师傅本身，其他的团队成员确实只是单纯的打工人。
私房、私人、私密，玉芝兰的“私”，确实是兰师傅自己的事，团队的成员并没有将这份工作当作自己想要完成的出品，而是做好自己的本分，这便是造成这一现象的原因。在这里工作的团队按时上下班，完成属于自己的任务，加班收取着自己合法的加班费，而这份加班费则是需要迟到、滞留的顾客补上的“罚款”。许多人觉得在米其林餐厅出现这种服务是荒谬的，坊间也流传着兰师傅被“亲戚们”拖累了，但一切倒是会提前言明，稍作注意早点到正常用餐也确实很难匆匆忙忙地去赶2点前起身，至于像去年常态化地在龙景轩、大班楼从一两点坐到三四点的体验在玉芝兰500元一小时加班费下确实就有些“奢侈”了。
米其林指南官方的评星只关乎于口味，但服务如若会影响到用餐节奏和表现完成度的话确实也会拖累一家餐厅的水准，而玉芝兰那“完成任务”的服务在准时用餐的情况下确实没有糟糕到会毁灭合理的用餐体验；再加上餐饮界以扩张为生存纲领，以人情世故影响后厨发挥的常态下，如若一位主厨可以亲力亲为地为顾客全力以赴，这本身也是服务中尤为难得的亮点了。若说有什么纰漏，那便是前菜的蜀绣盒子里暗藏“杀机”，这原本是用于填补玉芝兰上菜间隙时顾客的无所适从用的，却因为风味的差异化使得里面部分的菜式不宜在几样硬菜品尝之前提前抢了风头，没能让服务员将这一禁忌点出，属实是兰师傅百密一疏。
但不管怎么说，兰师傅的泡椒凤爪正如同利苑的杨枝甘露，所有依附于食材上的风味宛如天生，浑然一体，是值得怀念的味道，不愧为这道脱胎于粤菜对凤爪的处理而重获新生的凉菜的创始人。
面馆的错觉——两道白案出品的极致
最早作为白案师傅出身的兰师傅，那与各项奖项并列在大厅中呈现的大刀算得上是玉芝兰封面级别的美味。面食，无疑是兰师傅最为出众的领域。
好面需要面条的基础实力为基底，以面汤注入血液，再以调味增添神韵，龙虾五彩面与金丝大刀面便是在酱与汤之间的两条路子。
五彩面Q弹可口，与怪味酱汁搅拌均匀，搭配着宫保口味的龙虾作为凉菜上场，层次分明的调味与饱满的质感让人眼前一亮，色香味意形俱全。
金丝大刀面的开水白菜汤底让人觉得是开水白菜的吊汤工艺与文思豆腐一般的刀工在碰撞，细如毫发的面轻轻一嗦便游进口腔、喉咙，充满了灵气。兰师傅的开水白菜汤里没有火腿干贝带来的复合鲜味，这是他对于风味搭配的戒律，干货鲜味霸道，鸡、鸭、猪的鲜味平和，若是让干货夺了风头，略微可惜。我个人可能更偏唯结果论，追求更立体狂野的鲜味时会无所不用其极，因此对于兰师傅对鲜味搭配的克制保留一些不同意见，但这道菜显现的功夫是值得尊敬的，更何况在我看来这金丝大刀面比开水白菜的汤底更为亮眼。
中西的碰撞——荤素与脱洋入中的食材运用
鱼子酱、虾冻、蜜豆的组合，是一种中西食材的碰撞。虽然说鱼子酱的食用在法餐盛行，可随着产业链的发展，都江堰也成为了鲟鱼子原材料的主要供应产地，说这不是四川特色未免有些否定四川鲟鱼养殖的辉煌，而运用得当也确实能让他成为新川菜的重要组成。成都作为美食之都，也确实容纳了四方美食，风雅温和的面貌能容纳的元素也非常丰富。在后厨品尝了浓缩的虾汤膏，浓郁而层次分明，便是多种虾的部件叠加出来的鲜美。
是道好菜，但是也有个别人会被金丝大刀面与其的咸淡对比杀了个措手不及，可能是个人口味不同亦或是发挥失常，需多次取样考证。
而羊肚菌与牛肉的搭配适配性则是更强，羊肚之型，菌菇之状，在此之前于香港的润吃过羊肚菌搭配羊肉的吃法，二羊相合意境更有趣，而兰师傅用牛肉则是胜在口感的稳定性了。可以从触感辨认出M9+恰到好处的油脂与肉香的平衡，些许花椒粉的点缀让这道菜的成菜舒适性完整，巴适。
珍品——内陆对海鲜的发酵升华
质疑鲍参翅肚穿插在川菜中溢价凑数是人们很容易产生的一个误区，因为地处内陆的四川并不盛产海鲜，但也恰是如此，干货在四川富贵人家便成了常客。
2000元价位套餐的黄鱼胶肥厚饱满，比之头些天另一家米其林的鳕鱼胶要扎实许多，而酱汁与菌菇带来的层次，与几乎感觉不出的腥膻令人舒适。就是作为装饰的萝卜略微有些硬了，没熟，无伤大雅。
另一道吉品鲍产自南非，虽说南非并非通俗意义上吉品鲍的一线产区，但在兰师傅但挑选标准中，吉品鲍的关键在于密度。
干鲍与鲜鲍几乎不能当作同一食材，其独特的魅力如同香菇一般，来自于日晒的发酵。兰师傅将美食之美归纳为食材之美，发酵之美与调和之美，晒鲍鱼的工艺便尤为重要。之所以日本一直以来被当做最佳产区，正是因为日本千年来为中国承担“鲍鱼工厂”的职务，干鲍产业也最为发达。常见的岩手县吉品鲍是一大典型，而青森县的网纹鲍算是极品，高品质的青森县网纹鲍上万都算见怪不怪。
之前在富临饭店阿一鲍鱼让我耿耿于怀的便是鲍鱼的腥味，单价1300的28头岩手县吉品鲍涌上来的腥味让人看来是失格的，更何况是一家主打鲍鱼“天下第一”的餐厅。
相比之下兰师傅的处理会更加取巧，入口可以感受到浓郁的白酒气息，腥味被极为克制地收住，不留痕迹，鲍汁的味道也是明亮却有分量，瑶柱的鲜味与鲍鱼的走向也是一致的。
正因为早年四川的美食也有许多外来居民家厨去推进的，故此干货也确实是不贴进群众，却贴近成都历史的存在。
难题——可能与可能性
中餐食材的哥德巴赫猜想，便是海参。将海参配上酸辣粉上菜，后续回想来才注意到这海参不是干货，是新鲜海参，是一时之间无法理解的。
活捞的海参，用淡水煮熟，冷却后零下18°C的保存，通过合适的解冻手法换取鲜活的口感，相对之下比干货要费事一些，考究程度倒是不逊色。
现代的食材运输与保存比之以往要更加优越，兰师傅追求活海参的口感与营养，再加之烹调时间上鲜活海参更优，故此做出这一选择。这是整顿饭的第三道面食，但是展现的方式不同，并不会觉得太过累赘，只是海参“有味使之出，无味使之入”的难题在酸辣粉的浸泡中前者做到恰当，后者略显困难。而对于整体感官挑剔的客人来讲，三道面或许是多了一点，做成干烧或是肝油海参也是一种重复的规避；但反观日本寿司Omakase的形式，似乎兰师傅在面食上精湛的技艺或许也可以考虑做一款专属面食的套餐，以不同形式来展现面之精髓，并搭配上“汤之位”、“食材之格”、“调辅料之神”，或许会是一套冠绝于世的面条世界的漫游，那也是后话了。
至味——非常规做法的亮眼
豆瓣鳗鱼，在鲍、参、肚之后强势登场的这道菜看似平平无奇，甚至说鳗鱼的肥美在许多人看来还是“不值钱”的，这是一种惯性思维。食材有价格高低，却无绝对贵贱。
日式烤鳗烤得干身脆爽，自然不需要肥美；野生金枪肥美中带有纤维感，自是不需要像养殖货那般入口即化；同样是牛肉，有人重视草饲的牛味，有的人则是喜欢和牛的油脂奶香，所谓适口者珍。
兰师傅的豆瓣鳗鱼能一扫干货珍品的绚丽，以朴实的姿态带来一剂味觉风暴，恰到好处的肥美也确实增加了饱满程度，若是纠结这点，就未免是找不出缺点来吹毛求疵了。在我过往经历中，或许也只有五年前在银座小十奥田透的烤鳗饭与这份豆瓣鳗鱼算得上是留有印象的出色，还是火焰与发酵截然不同的两个领域，值得铭记。
燕窝算得上是珍惜食材中排的上号无聊的存在，溢价高本身无味，全靠厨师自己的妙手。桃胶与桃，夏季的水润甜美恰到好处地承担了甜品的职责，口感立体，甜味适度，兰师傅自制的餐具因为高度优势也可以使得用餐体验更为轻松，不容易洒出来，是巧妙的。
相对之下友人推崇的钟水饺一口囫囵并没有吃出太多特点，亦可能是因为桃胶燕窝对于神经的放松，让我全力感受的状态得到一丝喘息，而剩下的白水菜与艾蒿馍馍的收尾也偏向“休止符”的感觉，如同乐章落幕了。总体的起承转合还是有着相当完整稳定的发挥。
成都人用餐完毕用于漱口的白水菜是当地饮食的一大习惯，未经调味的蔬菜清汤若当成菜品确实寡淡无味，没有了解过当地饮食文化时确实会误解其诚意不足，但真单纯用于漱口的白水菜，无味也是自然，尊重地方差异有何不可。
- 框架与束缚 -
食无定法，我个人其实是不喜欢“戒律式”的饮食风格的，一直以来对于美味在合法无危害的前提下无所不用其极的我不算是玉芝兰这一框架下的精准客户，甚至于说一些人因为捕风捉影的谣言干扰将增味剂视作洪水猛兽的现象是有些滑稽的，但我也尊重且好奇兰师傅在这一赛道下玉芝兰所能展现的极限。
餐饮市场是一个立体、多元、生态化的市场，背后承载的是每一位顾客各自的诉求以及主厨、主理人用双手实现自身构想的互相成就，彼此之间都是重要的元素，却不是所有，这是不能沾染的傲慢。
玉芝兰对于理念、框架的贯彻做到知行合一，让我不禁想起香港厨魔餐厅对于创意的坚守，甚至说一些口味也会做出让步。理念与框架在这里力求的是一顿美餐，或许有时会制约单品的发挥，但这未尝不是展示者自身的选择。
成熟的框架有时会是一种束缚，但也是一种想象力，或许有天成熟框架下的餐厅纷纷将束缚褪去，厚积薄发的放飞，一切皆有回报也说不准呢。
