【朝鲜中央电视台 KCTV/CC 字幕】 2020-11-1 泡辣白菜的腌...

社会文化常识——泡辣白菜的腌制方法

泡辣白菜是所有朝鲜家庭在立冬前后，用来作为过冬小菜的民族传统食品；

制作泡辣白菜主要有三个步骤盐渍、泡菜料的制作和装瓶罐汁。

接下来的时间，我们来学习电视民族料理食堂提供的泡辣白菜的做法。

盐渍的过程：首先要调配抹在白菜上的盐水，盐水的浓度在10%左右会比较理想；大概是10升水和1kg盐的比例，将白菜洗干净，然后对半剖开。

个头较小的白菜则不需要切开，直接腌制即可；将白菜在盐水中充分浸泡，直到白菜叶子的空隙中也充满盐水后取出；把盐水浸泡后的白菜放入容器，此时请把切开的一面向上；在已经放入的一层白菜上撒盐，之后重复该过程，直到把容器填满。

填满白菜以后，在上面压上重物；腌制的时间依白菜的个头大小有所差异，但通常是20-24小时。

在经过10-15小时左右以后，把上层的白菜下移；根据厨师的说法，如果白菜外侧的叶片被腌制的比较透，而内侧叶片相对没有这么深的话，那就说明腌制的很好。

下面，把已经腌制好的白菜用清水仔细的清洗2-3次，将白菜根部朝上沥干水分；沥干水分的时间不要超过两个小时，如果超过两个小时，白菜的甜味和营养成分会流失，口感也会变咸。

在沥干白菜水分的间隙，可以来制作泡菜料；辣白菜泡菜料主要用到：萝卜、辣椒粉、盐巴（味精）、葱、蒜和生姜，不使用萝卜也可以制作泡菜料。

现在，加入盐渍虾皮、明太鱼（本为阿拉斯加鳕）以及鲽鱼等；

盐渍海产品和鱼的种类取决于居住地域，一般会就地取材。

而根据历史文献记载，在西海岸地区会加入白姑鱼，东海岸地区加入明太鱼，在平安道和黄安道一带则是各种盐渍海产品。

下面，我们来学习用盐渍虾皮和明太鱼来制作泡菜料。

以下是用到的食材：对10kg的白菜而言，需要准备好2.5kg的萝卜、250g明太鱼肉、100g盐制虾皮、150g食盐、300g辣椒粉、500g葱、150g蒜、20g的生姜。

将辣椒粉和热水按照一比一的比例混合，然后将萝卜切丝以用于泡菜料，这家食堂认为刚切好的萝卜水分太多，因此他们会把萝卜盐渍脱水后再使用。

将萝卜的剩余部分切成粗段，将明太鱼取出切成肉沫，将葱斜切成小段，将蒜和姜切成末；现在把切好并脱水的萝卜与事先准备好的辣椒粉、明太鱼肉、盐渍虾皮、葱、蒜和生姜，加入盐后混合。

泡菜料的制作过程到此结束。

下一步，将泡菜料填满前面腌好的白菜叶片中的空隙。

用外侧的菜叶包裹住泡菜料，不要使其溢出来。将抹好料的白菜放入准备好的瓶子或者其他容器，将其后的萝卜片铺满，撒上少许盐。

下面把白菜磨好的料一面朝上，再在上面堆放萝卜。

将外侧用不到的白菜叶片放到最顶层，之后压上重物，2-3天后，加入泡菜用汤。

据历史文献记载，各地制作辣白菜泡菜汤的方法都有所不同。

例如食用盐、水盐、盐渍海产品的汤、牛骨汤及其煮汁等，方法各异。

而且，汤的加入量还也有差别；有些地方加入大量的汤，有些地方只加少许，而还有其他地区是不加汤的；这家食堂将使用平安到地区的淡盐水汤，然后用汤把最顶层上的萝卜外侧的叶片浸泡在其中，刚好没过。

加入汤之后，在上面盖上隔绝空气的膜，让里面的白菜发酵熟成。

以上就是泡辣白菜的全部制作方法。