别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（七）

十、熟化和调配（Maturation and blending）

能经历中长期陈酿的葡萄酒必须具备足够的单宁、酸度和酒精含量，更重要的是，它要拥有能够发展出有趣风味的葡萄提取物，这样的葡萄酒才值得陈酿。

装瓶前的长时间陈酿并不有益于每一款葡萄酒。如果酿酒师想尽可能地保留酒中的原始香气，装瓶前只应将葡萄酒在惰性容器中储存数月。

在对于廉价的红白葡萄酒和一些顶尖的葡萄酒都是适用的。例如，名贵的新西兰长相思葡萄酒无法从与橡木或是氧气的接触中获得任何好处，所以它在装瓶前与廉价的加州粉黛白葡萄酒一样，存放在惰性容器内。

十一、熟化中的变化（Changes during maturation）

葡萄酒在装瓶前的成熟过程中会发生很多变化。熟化容器会给葡萄酒增加一些成分，例如单宁和来自橡木桶的烤面包味的风味。

缓慢柔和的氧化提升了葡萄酒中香气的复杂性，添加了香气的特色，同时软化稳定了单宁。随着时间推移，葡萄酒中的成分发生反应，葡萄酒发生变化。

在重力的作用下，一些胶粒和溶质形成沉淀与葡萄酒分开，永久性的改变了葡萄酒的成分。单宁和酸类在这一过程中损失。

十二、酒糟的利用（Use of lees）

酿酒师可能会选择将一些葡萄酒与细酒糟放在一起一段时间，赋予葡萄酒更多的风味和圆润的质地。

搅拌酒糟可以增强效果。用橡木桶发酵白葡萄酒时，酿酒师常常会进行酒糟接触，并且手工搅拌酒糟。酒糟接触也可以在不锈钢罐中用机器搅拌实现。

十三、调配（Blending）

调配可以发生在发酵过程中的任意一步中。可以说所有的葡萄酒都或多或少调配过：很少能有一款葡萄酒只使用一种葡萄汁，只在一个发酵容器中发酵，并且只在一个容器中熟化，最后不加调配就瓶装。

即使是酿自最独家最单一的葡萄园的葡萄酒都是经过调配的。葡萄酒将在几个木桶中分别熟化，在混合成最后的成品酒之前，每一种葡萄酒的质量和风格都会被评估。

酿酒师没必要用同一种方式生产每一批葡萄酒。例如，如果他们想要他们的霞多丽葡萄酒具有复杂的果味特征和微妙的橡木因素，他们可以从几个不同的地点摘下不同成熟度的葡萄分别进行发酵。

一些批次在新橡木桶中发酵以获得最大化的橡木风味；一些批次在旧橡木桶中经历氧化反应而不吸收橡木风味；一些批次则简简单单的发酵并储存在惰性容器中。他们可以选择不同种类的橡木，不同的烘烤程度和不同的桶制造商。

不同批次的葡萄酒可以由不同菌株的酵母进行发酵，有些还会进行苹果酸—乳酸发酵。

酿酒师可以选择将陈酒勾兑进新酒，赋予新酒以层次感，或是在陈酒中勾兑新发酵但是没成熟的新年份葡萄酒，赋予陈酒以清新感。

这些都给了调酒师很多选择来完成他们的葡萄酒。

因为这些选择，调酒师才能将顶级葡萄酒与相似的基酒区别开来。此外，如果一批葡萄酒存在问题，这些问题仅包含于一部分葡萄酒之中且不涉及其他葡萄酒，就不会影响更大量的葡萄酒或毁了整个年份的葡萄酒。

调配对于保持每年葡萄酒风格一致以及生产足够数量的葡萄酒来满足市场需求都很重要。