《消化道历险记》 第二章（二）

       罗森今天穿了件印花长裙，搭配低跟棕色靴子和轻薄的紫红色毛衣。她又高又瘦、脸颊饱满端庄，下颌线条优美，看起来更像时装秀上的模特，不过她可不太爱听别人这么说她。她是位又聪明又勤奋的女士，专注于她的工作，你很难想象宠物食品领域会有这么努力工作的人。她受聘于AFB公司前是金宝汤公司（Campbell’s Soup Company）的营养学家，更早之前她在蒙尼奥化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）做动物嗅觉和味觉相关的研究。

       罗森拧开其中一个瓶子的瓶盖，往一个塑料杯里倒了约莫一指高的清澈液体。尽管宠物食品的提味剂最终通常做成粉末状，但品尝时用液体效果更好。要尝到味道，味觉分子——提供味道的分子——需要溶解在液体里，液体流过舌乳头间凹陷的通道，与其中的味觉受体充分接触，正常情况下唾液对这个过程非常重要。这也解释了为什么甜甜圈泡一下会更诱人。

       味觉本质上是一种化学感觉，味觉细胞是特殊的皮肤细胞。如果你有手可以拿起食物放到嘴里，那味觉细胞长在舌头上是很合理的。但是如果你的身体构造和苍蝇一样，那么把味觉细胞长到脚上可能是更好的选择。“它们落到某物上，然后就像这样‘Ohhh，是糖！’”罗森在尽力地帮我们进入苍蝇的内心世界，“随后苍蝇会用口器吮吸液体。”罗森有个同事在研究小龙虾和龙虾，它们用触角尝味道。“我特别嫉妒那些研究龙虾的家伙，他们做实验只用触角，晚饭就可以享用龙虾大餐了。”

       味觉研究者们常选择鲶鱼作实验动物（注1），原因很简单，鲶鱼有许许多多的味觉受体，覆盖在全身的皮肤上。“鲶鱼基本上就是根会游泳的舌头。”罗森说。对于没有肢体、通过碰触感知食物的动物，这是种实用的适应策略。许多种属的鲶鱼就是通过翻捡河底的底渣淤泥获取食物的。

       我试着想象，如果人也用皮肤尝味儿，那生活会变成什么样。嘿，碰碰这个咸焦糖冰激凌，太美味了。但罗森指出，鲶鱼在尝食物的时候可能并没有在意识层面感受到任何东西，仅仅是神经系统引导肌肉做出进食的行为。尝到却没有意识到任何味道，听起来够怪的，但你身上或许正在发生这个过程。人类在肠道、喉头和食道上部都有味觉感受细胞，但只有舌头上的受体会把信号传给大脑。“这其实是很值得庆幸的，”罗森在蒙尼奥的前同事丹妮尔·里德说，不然你就得被迫品尝诸如胆汁和胰酶这类东西的味道了。（肠道味觉受体据信可以介导激素对各种化学分子的响应，比如盐、糖，还可触发对危险的苦味物质的防御反应，导致呕吐或腹泻。）

       我们将尝味道视为一种对享乐的追求，但对大多数动物来说味道的功能作用要重于感官享受，其实在人类文明的早期也是如此。味觉和嗅觉一样，都是消化系统的守门人，是探测危险因素（苦、酸）和营养物质（咸、甜）的化学传感器。不久前，鲸鱼生物学家菲利普·克拉帕姆给我寄了张照片，生动展示了缺失味觉把关的后果。和大多数整个吞掉食物的动物一样，抹香鲸几乎没有味觉，那幅黑白照片里展示了从抹香鲸胃里取出的二十五件东西，简直可以拿去过日子了：一个水罐、一个杯子、一管牙膏、一个过滤网、一个废纸篓、一只鞋、一个装饰小雕像。

       耽搁的时间够久了，我得抓紧尝尝提味剂的味道了。我把杯子凑到鼻子边嗅了一下，没有什么味道。我把一些液体含在嘴里品味，但舌头上的五种味觉感受器都没被激活，这尝起来就像略带怪味的清水。味道并不坏，但很陌生，反正不是食物的感觉。

       “可能猫喜欢的就是这种古怪的感觉吧。”罗森说。也许这种感觉和肉类里面的一些味道相同，但我们人类是无法感知这种味道的。猫科动物对焦磷酸盐的痴迷使它们常表现得特别挑食。“我们是根据自己的喜好生产宠物食品的，”里德说，“宠物不爱吃，结果我们反倒嫌人家挑食了。”

注1  这能解释二十世纪八十年代蒙尼奥化学感官中心的某些楼层为什么会有令人费解的沼泽气味：他们在地下室修了一个大池塘养鲶鱼。