蒯府蹄髈，非遗之美——“蒯府蹄髈”第四代传承人——蒯伟刚
蹄髈，向来是江南地区逢年过节必备的一道硬菜，也是宴请宾客最隆重的压轴菜，蒯府蹄髈经过蒯氏家族曾祖父蒯楞香、祖父蒯瑞宝、父亲蒯永良、弟弟蒯伟刚四代人的手艺相传，承载了江南人的味觉记忆。蒯府蹄髈严选优质新鲜猪肉蹄髈，经过几十道工序，十几种香料，秘制而成，数小时的柴水慢炖，色泽红润、光泽油亮、喷香味美、酥而不烂、肥而不腻、入口即化、余味饶舌、百吃不腻，是老少皆宜的滋补佳品，也得到文艺界、美食界资深老饕们一致好评。
▲《蒯府蹄髈》第四代传承人——蒯伟刚
▲《非遗之美》总编姚泽民（左一）采访《蒯府蹄髈》第四代传承人——蒯伟刚（右一）
苏州著名画家张继馨、王锡麒、潘裕钰等老师品尝后也是赞声不绝、王锡麒老师欣然写下“吴王宫馔 传承久远 香飘万里 誉满八方”题词，给蒯府蹄髈给予了高度美誉。四方食事，不过一碗人间烟火，这一口醇厚香糯的蹄髈，是时间的味道，也是质朴生活的味道，在一食一味间，品味流传千百年的诗意江南。
蒯府蹄髈
文/陈晓雯
苏州逢年过节的硬菜、婚宴上的重头戏，是蹄髈。为了张继馨、王锡麒等老师能继续吃到喜爱的传统蹄髈，学生小蒯鼓励自家弟弟继承老父亲烧蹄髈的手艺。传承了四代的“蒯府蹄髈”，没想到竟成了圈内的传诵美物，文人墨客纷纷题字写诗。
“吾师辛稼，喜食肉，特别是蹄髈，情有独钟，故呼’冤家’。平日出席宴请，如席间有此佳肴，必请他先下箸’卷单被’。张老平时事事谦逊，然见此却当仁不让。”97岁的张继馨，常常回忆道。
著名书画家张继馨先生题词
从师兄师姐处得知，张继馨老师也好食蹄髈。每每请老师们聚餐，总要点上一份。哪怕张老没来，王锡麒也会牵记：“继馨欢喜的’冤家’诺！用筷子将蹄髈皮一卷，像卷单被，也是他老师张辛稼最喜爱的。”
蹄髈，是张辛稼、张继馨师徒眼里的欢喜“冤家”。为了孝敬老师，当年的张继馨可谓动足脑筋。
著名书画家王锡麒先生题词
二十世纪七十年代，鲜肉凭票供应。张继馨总是想尽办法每月弄两只鲜蹄，孝敬恩师张辛稼。记得一次出差常州，见鸿运楼有“鸿运蹄”供应，张继馨特地预订了两只，隔日送往，张辛稼颇为感动：“此物比其他皆贵重，可免吾相思之苦也。”
“1984年6月，人民大会堂布置巨幛《苍松图》，要张老创作，由于尺幅达二丈四尺见方，故只能商借东吴饭店大会堂来创作。”该图费时三日而成，东吴饭店领导设宴庆贺。那时，张继馨正巧小住于此，也被邀请作陪。宴前，张继馨与饭店经理商量，能否增添一只红烧蹄髈。
酒过三巡，张辛稼醉眼蒙眬间双目突然明亮，喜形于色：一只热腾腾香喷喷的蹄髈，上桌啦。
大家请张辛稼先动筷。谁知道筷子下去，“冤家”岿然不动。原来临时加菜，时间有限，火候不到。张辛稼望“冤家”兴叹。张继馨与饭店经理商量打包回去再加工。张辛稼眉开眼笑，将“冤家”带回。据说再加工，两顿就吃光哉。
著名书法家曾翔先生题词
上海沧浪亭的葱油蹄髈面，苏州松鹤楼的冰糖蹄子，大众菜馆的元盅小白蹄……说到吃蹄髈，王锡麒可以报上一连串。“小辰光跟着阿爹（爷爷）跑上海滩去吃，格只著名的葱油蹄髈，特别入味，好吃，怎么弄出来的倒是有点本事的。”
又说起松鹤楼的冰糖蹄子，甜的。像白汁鼋菜，紧汤，与火胴一起烧的，鲜味全在里面。现在很少看到这种花工夫的菜啦。
“元盅小白蹄，几十只一起老汤里烧的。那时候菜馆里都有，这么大的青边碗，满满一碗，最稀奇的是蹄髈当中插一根骨头。弄不懂，小菜场上怎么永远没有这种形状的蹄髈？”王锡麒用手比画着，怕我看不懂，拉过一张纸，画上一只青边大碗，活灵活现一只蹄髈，竖插进去的骨头像平时画中文人水盂里的小勺，有造型感……“那时可以吃两碗白米饭，正好吃掉一只小白蹄。是我学生时代记忆里最好吃的菜，初中时一直去吃，胃口好啊。好吃，入味，入口即化。小辰光的味道，现在吃勿着哉。”王锡麒摇头叹道。
著名书法家谭以文先生题词
“后来嘛，吃走油蹄子。太平镇上有一家走油蹄不错。要吃前蹄，猪皮厚，油里一氽，厚肉皮松松起皱，又松又香……”
“先生啊，听得我流口水哉。”
王锡麒先生自己也笑了：“正好学生小蒯送来胥口憨金水羊肉店的羊糕，你拿点去吃吧。只有他家的对我胃口，老法头的做法与味道。”
一个生活有品质的长者，一直念念不忘的是以往的美味。用小蒯的话来说，王老师一直爱吃蒯爸爸烧的乡下喜酒蹄髈。
蹄髈，向来是江南逢年过节必备的一道硬菜，也是宴请宾客隆重的压轴菜，最考验厨师的本事。大灶头大铁锅里几十只一起烧出来的，与家里小灶焐出来的不一样。
著名书法家蔡劲松先生题词
一遇到村民办酒席，被请去主烧蹄髈的蒯爸爸，总会留两只大铁锅里烧出来的蹄髈，让小蒯带给王老师。过年前，蒯爸爸自己也会烧上一大锅，小蒯赶在大年夜当天给老师们分别送去。除了这两个欢喜吃蹄髈的老师，还有上海几位画家。“二十世纪九十年代后期经常送到上海，如大画家刘旦宅、百岁画家王康乐，有‘郁牡丹’之称的郁文华，他又是香山老乡，特别喜欢吃。还有吴学才、陈谷长、司同、杨怀琰等老师，在春节时都会等吃我家烧的蹄髈。”小蒯补充道。
只是蒯爸爸年龄大了，又遇疫情，今年基本不出山了。王锡麒闻之，叹：又吃勿着哉。
小蒯听了，记在心里。鼓动弟弟蒯伟刚将父亲的手艺传承下去。于是，蒯祥后人蒯伟刚拾起了这手艺。柴火灶，大铁锅，杉木锅盖，选家养猪的前蹄，经过几十道工序、十几种香料，秘制而成。数小时的柴火慢炖，揭开锅盖，喷香。用王锡麒的话来说是块好肉，你看色泽红润油亮的皮下面有一层“棉絮”。这只蹄髈，酥而不烂、肥而不腻、入口即化。一时兴起，王锡麒题写“吴王宫馔 传承久远 香飘万里 誉满八方”。
著名篆刻家潘风老师作品
文艺界、美食界资深老饕们纷纷一尝。书画家谭以文、潘裕钰、陈危冰、陈艺等品尝后也赞声不绝，题字作画。甚至还有人作诗，“吴语软香米，鱼虾最出鲜，蒯家蹄子味，私宴百乡传。”“口碑四代万千里，佐酒堪兴太白风。”
经过曾祖父蒯楞香、祖父蒯瑞宝、父亲蒯永良，到蒯伟刚，四代人手艺相传，承载了江南人味觉记忆的“蒯府蹄髈”，走出乡村宴席，成了街坊相传的美味。
著名书法家陈艺先生作品
那日，我正在王锡麒工作室学画，先生接到苏州大学一老教授的电话，说吃到一只好吃的蹄髈，包装盒上有王先生的题字，推断王先生肯定知道哪里有卖，能不能多买点？有王先生加持的红色礼盒，过年送人蛮像腔的。
还有陌生人看到王先生题字的蹄髈，托熟人找上门来，请王先生尝尝他家的蹄髈，提提意见。我挺好奇味道怎样，“也是乡下做法，还可以。”王先生老实地说。
著名花鸟画家蔡小枫老师作品
如此好吃的蹄髈，当然少不了张继馨。多次吃蒯家蹄髈，张继馨欣然题写“蒯府蹄髈”，临近新年，落款为“98岁馨子”。张老认真，回头审看，连夜让大女儿打电话给学生邓文贤说：好像写错了，“髈”应为“膀”。
小蒯注册商标时，“蹄膀”没通过。“喔哟，我也是。没想到写了几十年‘蹄膀’，说我写错了。”王锡麒也有些想不通，只好重写“蒯府蹄髈”。
2022年12月17日听雨轩
《姑苏晚报》2023年01月01日 A08版
蒯府蹄髈
陆文贤
色泽莹莹透酱红，
肉香味美御厨功。
口碑四代万千里，
佐酒堪兴太白风！
五绝·蒯府蹄髈
沈纯道
吴语软香米，
鱼虾最出鲜。
蒯家蹄子味，
私宴百乡传。
蒯蹄:重拾江南之味
贡才兴
历经岁月的文火烹制
面前的这方蒯蹄，已酥香可口
汤汁油亮，胶原蛋白的水乳相融
醇厚顺滑的口感，或可丰肌泽肤
勾起人们久违的江南之味
这方蒯蹄，不急不缓笃定而来
齿间留香似曾相识的味道
滑到口唇间的丰腴
那入口即化的香糯之间
唤醒了多少年沉睡的味蕾
那扑鼻而来的浓烈肉香
重拾起人们年华中的追忆
可以弄几段淡绿香葱
伐几段松枝，焖煮慢烹
遥想巷子深处的炊烟袅袅
一蹄一汁，浓缩了流逝时间
传承有序的蒯府四代相传秘制
坚守着美食秘境里的味觉密码
与有荣焉，此蹄出于“香山帮”蒯府
世间总有一场盛宴，在等你回江南
这是谁的新欢？谁的旧爱？
其中沿袭了多少代人的风俗与人情
万般滋味皆源于生活的热爱
泛舟烟波，席上有旧时的风月
“文人雅士通过爱生活而自爱”
历经太湖烟水缥缈百年
香山蒯府一脉潜心相守
终成“苏帮菜”谱系中一道经典佳肴
续写成一碗江南记忆中的人间烟火
这或将成为香山蒯氏家族文化的
另一项非遗传承技艺
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