「2023年」怎么快速备考取二级中式烹调师
技师职业资格证中式烹调师通过学习达到较高职业综合素质，懂得餐饮服务行业与食品制作生产的相关知识。考试科目主要有理论和实操。掌握独立创意设计与制作工作，能够胜任厨房管理工作和员工的技术培训指导工作，能够及时发现并解决技术问题。技师需完成综合评审环节。每月循环报名及考试。咨询参考：职业技能中式烹调师备考入口
2023年职业技能资格证中式烹调师技师（厨师）理论知识答题资料：整理于2023年4月中旬。
1：干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是( )。
A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的
参考答案：B
2：药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可( )；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气
参考答案：A
3：干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入( )。
A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里
答案：C
4：只有全面掌握烹饪的( )，才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术
参考答案：C
5：碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）( )；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同
参考答案：A
6：碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）( )。
A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀
参考答案：D
7：中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之( )。
A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝
参考答案：B
8：马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已( )。
A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养
参考答案：C
9：天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为( )保护动物。
A、一级
B、二级
C、三级
D、四级
参考答案：B
10：药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和( )，使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。
A、发展
B、改进
C、提高
D、完善
参考答案：C
11：药膳是中华中医、中药学中不可分割的( )部分。
A、组成
B、重要
C、主要
D、重点
参考答案：A
12：菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是( )。
A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北
参考答案：C
13：广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以( )的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料
参考答案：B
14：我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和( )流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江
参考答案：B
15：咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由( )多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
A、10
B、20
C、30
D、40
参考答案：B
16：鱼汁也称豉油，它主要用于( )菜肴调味。
A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧
参考答案：C
17：扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的( )，被列为国家一级保护动物。
A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里
参考答案：B
18：复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的( )。
A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制
参考答案：C
19：葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的( )。
A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍
参考答案：C
20：果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的( )。
A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍
参考答案：A
21：少量食盐有加强醋酸( )的作用。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
参考答案：B
22：葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有( )。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
参考答案：C
23：原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）( )。
A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性
参考答案：A
24：食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要( )作用的味制剂。
A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌
参考答案：A
25：添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于( )的浓度。
A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁
参考答案：B
26：鲜味是一种复杂的综合味感，当( )用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂
答案：A
27：食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的( )作用。
A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身
参考答案：A
28：中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该
B、必须
C、重点
D、永远
参考答案：B
29：食用香料的目的是再现和强化食品的( )，协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味
B、口味
C、香味
D、香气
答案：D
30：食用香料产生的( )必须与食品味感协调一致。
A、风味
B、口味
C、香味
D、香气
参考答案：D
31：在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、( )、葛缕、麝香草等。
A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子
参考答案：B
31：草鱼的( )有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁
参考答案：D
32：胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成( )的代用品。
A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉
参考答案：A
33：在烹调时要想增进食欲，需多选用( )香辛料来烹制菜肴。
A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味
参考答案：B
34：香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的( )。
A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用
参考答案：A
35：在香料中，( )味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮
参考答案：B
36：香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意( )。
A、比例
B、保管
C、质量
D、火候
参考答案：A
37：肉豆蔻、( )、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果
参考答案：D
38：空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高( )。
A、6倍
B、8倍
C、10倍
D、12倍
参考答案：C
39：明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之( )皆两鳃，惟松江四鳃。
A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜
参考答案：A
40：鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为( )名菜。
A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建
参考答案：C
41：适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料( )。
A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同
参考答案：C
42：芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含( )元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种
B、65种
C、75种
D、85种
参考答案：C
43：苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为( )。
A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜
参考答案：A
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厨师餐饮就业发展分析：当今的餐饮业是非常繁荣的，中国的美食在国内外都非常流行的。因此，中式烹饪师的前景是非常不错的。随着人们生活水平的提高，饮食方面更是多种多样。而中式烹调师就显得非常重要。据有关人力资源就业显示，中式烹调师已经成为了全球十大高薪职业之一，发展前景是可观的。
