豆腐块：拯救餐厅的逻辑
治大国不若烹小鲜，但背后还是有共通之处
最近在看一部外国真人秀节目，名字叫做地狱餐厅24小时(Gordon Ramsay's 24 Hrs To Hell And Back),在其中倒是看到了一些东西，所以斗胆写下这些文字。https://www.bilibili.com/video/av58604628/
这档节目的主持人，或者说是总工程师是英国厨师Gordon Ramsay(以下简称戈登)，如果不知道这位厨师，只需要知道他是一位在群众中非常受欢迎的米其林顶级厨师，而且我认为他的确有这样的能力和资本。这档节目的主线是戈登走访各地，试图拯救一些濒临破产的家族餐厅。为什么不是连锁餐厅？我觉得非常明显：一是连锁餐饮企业制度所致，任何败坏的枝条都会被很快的剪除，所有中央的决定总是能够下达并被分店执行，实在不需要某一个人或者某一个小组织插手。其二是连锁企业有非常大的资本和完善的经营规定，想要插手其中的事务，最坏的情况就是律师函贴脸，实在没有这个必要。言归正传，这个故事的主角还是那些濒临破产的家族企业们，这些家族企业都是一度受过欢迎，但是最终不断走下坡路。经营这些餐厅的有的是一个家族，有的是个人，有的是小团队。其成分也有所不同：有的是继承者，有的是后起收购者，有的是原来经营者跑路苦苦支撑者，但细心一看就能明白，这些经营者实质上都是一小个圈子中选来选去的，并没有什么流动性。虽然标榜着“真实性”，但谁都明白综艺节目总需要演出效果，所以这些经营者各有各的毛病：有的是受精神疾病困扰，有的是失去对餐厅和自我信心的丧气着，还有娱乐至死自暴自弃的欢脱者，自然还有自以为是大权独揽却鲜有效果的强腕者。有着这样的经营者，自然餐厅的经营状况不会好到那里去：员工消极怠工，互相指责，老板无所事事不理餐厅事务，做出的食物平淡无味甚至令人作呕，厨房脏乱差，老鼠蟑螂和烂叶烂菜遍地……我原本觉得这是单纯的演出效果，不过随着最近阅历的提升我觉得这一切也不是空穴来风，当然这些直接导致顾客的流失。戈登的方法自然是那种“微服私访”揭穿他们的面目，然后宣布关闭餐厅，用一个大屏幕播放他们的罪状。然后宣称只有24个小时来拯救他们的事业。然而我说这套只能对着家族餐厅(节目中明显是事先说好的)，如果对着大企业甚至政权用这套，那就不是吃恶心的饭菜而是吃枪子了。
戈登对于这些家族餐厅的改造主要有三部分。其一是餐厅的布局与卫生，可以理解为一个国家的基建和公共设施，这点还算简单，只要花钱，也就是资本进入。其二是餐厅的菜单，同比可以理解为一个国家的文化政策或者意识形态，戈登是个顶级厨师，他擅长为这些小餐厅炮制菜单，在现实中愿意为国家干这种事情的人也是一抓一大把。其中最难办的还是这些餐厅的运营者：在一个家族餐厅内，经营者要么就是专制国家的掌权者，也就是一个人负责管理全部事务，或者是一个封建制国家下的领主，他的手下员工也有分权，然而自己并没有能力来管理这些员工。这就成了一个尴尬的情况：对于没有用处的餐厅老板，只有劝诫和鼓励，因为如果没有管理者的几个人，“家族餐厅”的概念就荡然无存，节目的意义也就消失了。戈登自然也是如此做的，为那些管理者分析眼下局势的严峻，排解他们内心的心结，鼓励他们做最后的努力。当然在节目中这些管理者都是接受的，虽然在最终的环节他们做得笨手笨脚，但好歹能撑过一天，说明即使是再无能的管理者，在新血液的注入下都能回光返照。而这些餐厅的命运也是各不相同，少数的餐厅恢复了过去的繁荣，管理者恢复了自信，在新的菜单和装修下散发光彩。但绝大多数的餐厅还是逃不了消亡的命运：一种是在戈登走后，餐厅管理者还是恢复了过去的菜单和运营方式，这是守旧者的普遍认知，改革会破坏他们的地位与舒适圈，当然继续走向灭亡也是情理之中，一些是原本负债累累，餐厅运营很好，但是最终还是倒闭，这是一个国家内政搞好了，但是外部的入侵最终还是亡了他，这和运营者道没有什么干系。还有一种是本身经营者就有某种癔病，在节目结束后不久就关闭餐厅逍遥去了，对于一个封闭式运营的餐厅，“家族”的存在是多么重要！
戈登的团队，可以看作是一个智囊集团，他们有资本也有决策，足可以力挽狂澜，但是在一个旧制度的餐厅下，管理者永远都是问题的关键，永远只能以他们的利益和性格行事，当然智囊团可以压制腐朽制度一时，就和历史上各国的权臣与篡位者一样，但是人终究还是有寿命的生物。24小时对于一家百年老店，就和一个智囊一生之于历史长河，实在是太短暂了。只需要一个差错，所有的努力就会全部白费。而反过来，大的连锁企业是看不上这种行事方式的，其制度能够保证有不断鲜活的工作力与创造力行驶自己的大局决策，即使偶尔出现癔病者，也能很快斩草除根。戈登本身也能算是这样的角色，但仍需要看到，即使是大企业也有衰落的一天，而且外部的人才依旧可能像“民间高手”一样进入不了体系，大企业中员工的成就感也不会比家族企业中的高上更多。一切的起因或许都是因为，餐厅是人建立的，缺了人就没法有菜品，无论制度管理多么完善，最后还是得回到人身上，无论怎么消解个人对于餐厅的影响，但餐厅还是需要一个外壳，一个店规，这个时候，往往个人的灵机一动，能够决定餐厅的未来命运……
