巧克力：我这辈子都没这么明白过...

可可豆到巧克力的三个香气阶段

1.成分香

2.收获发酵香

3.深化梅纳反应，烘烤香

二：可可豆如何变成巧克力

可可豆捣碎→烘焙粗粒→研磨释放油脂→与其他成分融合成为巧克力

三、调温

降温时有一种晶体最为稳定

黑巧→先将巧克力是温到45-50℃度融化所有晶体→再降温到27℃→最后升温31℃融化掉第四种形成第五种巧克力并保持温度

大理石调温法

先巧克力融化，再摊开降温，不断摊开降温至27度

等温度到27之后，把所有巧克力收回，再次升温至27℃，只保持最稳定的第五种晶体

使用时保持32℃→31℃之间

种子调温法

将300g黑巧克力 45-50℃ 100g种子巧克力 晶体5（14℃左右）

便于快速融化，分次投入变成27℃，最后隔水升温到30℃→31℃

甘纳许

一种有巧克力和水分结合的乳化物

先前巧克力和淡奶油加在一起搅拌融化，在加入黄油就是甘纳许了

传统热巧：250g的水+10g的糖煮沸+12g可可粉搅打+60g切碎的巧克力快速搅拌完成