厨师长一镜到底制作创新“酸菜鱼”，四伯盛赞鱼片嫩得跟豆花一样

UP主：美食作家王刚R

【食材】鲈鱼、红油菜

【配料】粉丝、酸菜、野山椒、番茄、柠檬

【腌制】蛋清、啤酒、盐、胡椒粉、红薯淀粉、土豆淀粉

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  03:47

  

①敲晕，去鳞（全身护理），开膛破肚，内脏、鱼鳃弃之不用，剔肉，去鱼肚。

——小心背鳍，刺尖易伤手！

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  06:32

  

②提前烧水，热水煮更快，汤更白、更浓。

③鱼片切厚点，薄了易散，鱼骨、鱼头留下。

④切好后，放入盐水浸泡，洗净，捞出。

⑤切配料。

①冷水下锅，骨头焯水，倒出。

②煎鱼骨，放姜，不要马上动鱼骨，把骨头弄碎，汤煮出来就更白，放葱。

煎白、煎香

③将煎好的鱼骨，倒入提前烧水的锅中，大火熬制。

①先炒酸菜，炒一段时间后放野山椒。

②将炒好的配料倒入汤中。

①加入适量啤酒、盐、胡椒粉、蛋清腌制。

②搅拌均匀，再加入适量红薯淀粉。

③搅拌均匀，再加入适量土豆淀粉，搅拌至粘稠。

• 加入适量盐，去掉浮沫。
• 放适量白醋。
• 放粉丝，把粉丝烧开。
• 把鱼骨和配料捞出备用。

①锅离火放鱼片，放完后，先不动，在里面烫会儿。

• 水开放鱼片会脱浆，汤会很浓稠，腌制味道跑到汤中，不能吸附在鱼片上。
• 水开放鱼片，鱼片易老。

②鱼片卷了之后再放到火上煮几秒钟，轻轻推一下。

鱼片是烫熟的不是煮熟的。

③把鱼片捞出，放到刚才的盘里。

• 烧开汤，同时放入番茄，增加香味，提色。
• 烧好后倒入刚才的盘中。

• 先撒柠檬到盘中
• 锅中倒入油和猪油，放青花椒、干辣椒、蒜
• 看准时机，将其加到盆中

• 红油菜放醋好吃，炒制时油要多。