《消化道历险记》 第一章（三）

        这天我们提到了很多描述啤酒风味的术语，但兰斯塔夫形容百威时只用了这两个词：麦芽香和麦芽汁。她告诫我不要把复杂度和质量等同起来。“你在葡萄酒瓶和杂志上看到的那些东西，都会抛出成打的形容词是不是？”那可不是感官评估，那只是营销。

        味觉——我个人更喜欢说鉴赏能力——是非常主观的。对味道的偏爱是多变的，被潮流和时尚所塑造，小部分由嘴和鼻子决定，大部分由自我认知决定。有些味道尽管被专业人士认定为缺陷，但也能带来卓越的滋味。兰斯塔夫跟我说起北加州有一家小酿酒厂把引起腐败效应的菌株添加到啤酒里，调配出近于有缺陷的味道。长时间的适应和对刺激的渴望几乎可以让人们接受任何一种味道。如果有人能爱上臭脚丫子味儿的林堡奶酪和腐臭味儿的榴莲，他们自然也可能喜欢染菌了的啤酒。（有人认为这种接受能力是有限度的。但是，油瓶里剩下的橄榄油因为接触了瓶底腐烂的沉渣，可以带上多种异味，在兰斯塔夫的橄榄油缺陷轮盘上这些异味被形容为：“婴儿尿布、粪肥、呕吐物、变质萨拉米香肠、下水道底泥和猪场废水池。”）

        因为对人来说根据口味评估质量太难了，所以我们倾向于根据价格衡量。大错特错。兰斯塔夫专业从事葡萄酒评估已经有二十年了，她认为，500美元和30美元每瓶的葡萄酒的差别主要来自是否被大肆炒作。“酒庄——不管它的酒是卖500美元每瓶还是10美元每瓶——所面对的问题都是差不多的，你不能说低价酒就不是精心酿制的。”大多数情况下，人们甚至不会偏爱贵的酒，当然前提是他们没看到标价。保罗·瓦格纳是一位顶级葡萄酒评委，同时也是行业博客Through the Bunghole的创始人，他在纳帕谷大学的葡萄酒营销课上做过这么个试验。他的学生大多都是在葡萄酒行业有过多年从业经历的人士，瓦格纳让他们给六款红酒——都是他自己喜欢的酒——排序，而这些酒的标签都被棕色纸袋盖住。至少有一款酒价格低于10美元，有两款价格高于50美元。“过去十八年来，每一次，”他告诉我，“都是最便宜的酒平均排名最高，最贵的两款排名垫底。”2011年，是嘉露赤霞珠酒（Gallo cabernet）平均排名最高，金玫瑰城堡（Chateau Gruaud Larose）的一款酒（零售价在60-70美元之间）垫底。

        奸商们没放过这个机会。在中国，追求贵族身份的新兴富人阶层用不菲的价钱购买假冒波尔多葡萄酒。相似的场景也在橄榄油身上出现。“大量劣质橄榄油被倾销到美国，”兰斯塔夫告诉我。美国人尝不出橄榄油的好坏，这在欧洲生产商中已不算什么秘密了。橄榄油中心——最近刚刚在加州大学戴维斯分校的罗伯特·蒙大维葡萄酒和食品科学研究所挂牌成立——就是为了改变这一现状。

        产业的兴起从品尝开始。我不知道是哪个酒庄率先把品酒从酿酒者的工作变成了消费者也可以参与的活动，但这可真是天才的营销手段。品酒催生了葡萄酒爱好者、葡萄酒收藏家、酒庄旅游业、葡萄酒杂志、葡萄酒竞赛（和酒精上瘾），所有这些创造了一个价值数十亿美元的产业。橄榄树所需的生长环境和土壤条件都与葡萄类似，那些从事橄榄油产业的家伙开始在纳帕谷（注1）转悠，“嘿，我们怎么样才能从这里面分杯羹呢？”

        除了举办品尝会，橄榄油中心还聘请兰斯塔夫在加州大学戴维斯分校培训一个新的橄榄油品鉴小组。味觉品尝小组（更精确地说是风味品鉴小组）通常由专业从业人士组成，但兰斯塔夫想面向新手招募，原因很简单，训练啥都不懂的人比训练自以为无所不知的人可容易多了。中心把招募橄榄油品鉴学徒的广告挂上网站，选拔考核即将开始。我能确定的是，选拔赛现场至少会有一个啥都不懂的人（╮(╯▽╰)╭）。

        橄榄油中心的排场比名头要小得多，仅由一个办公室和罗伯特·蒙大维研究所第二大楼底楼的一名接待员组成，这位接待员还是大楼各办公室共用的。在中心，瓶装的橄榄油和罐装的橄榄排列在橱柜顶部，并已经开始占据一堵又一堵墙壁。中心里没有足够的空间，所以选拔考核在隔壁的银朵酒庄（Silverado Vineyards）感官剧院进行，这里一直充当汇报厅和味道品鉴教室。（银朵酒庄资助了这里，此外，每个座椅都有单独的资助者，姓名刻在一块小牌子上。）

注1  百度百科说：纳帕谷是美国著名的葡萄酒产地，位于美国加利福尼亚州旧金山以北的纳帕市。——译者注