腊肉也能酿酒？豉香型白酒，或许就是传说中的“腊酒”！
豉香型白酒的典型风格、工艺特点、品评技巧
（1）豉香型白酒的典型风格及特色
豉香型白酒的典型风格是：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净。
以广东佛山九湾玉冰烧和佛山九江酒厂的九江双蒸酒为代表，其酒度低且初馏酒时使用肥肉浸泡陈酿，具备独特的“豉味”，是豉香型白酒独有的风格。
（2）豉香型白酒的酿造工艺
豉香型白酒的主要原料是大米，要求无虫蛀、霉烂和变质，含淀粉在 65%以上。传统的生产工艺是：蒸饭时，每锅先加清水 110～115kg，通蒸汽将水煮沸后，倒入大米 100kg，加盖煮沸，利用沸腾将大米搅拌，关闭蒸汽，待米粒吸水饱满，开少量蒸汽焖饭 20min，便可出饭。蒸饭要求米粒熟透疏松，无硬心。
现多用连续蒸饭机进行蒸饭，然后摊凉冷却，要求冷却至 35℃以下，品温均匀，尽量使饭耙松；然后加曲发酵，加曲量为大米量的 18%～24%，加曲后经搅拌均匀后装入瓦缸或发酵罐，加入大米量1.2～1.3 倍的清水，搅拌后密封发酵，发酵周期为 15～20 天，发酵完毕将发酵醪泵入蒸馏釜蒸馏，酒度低，掐头去尾得初馏酒称之为“斋酒”。初馏酒装入瓦缸，每缸加入肥猪肉 20kg，进行浸泡陈酿，陈酿期 3 个月便可香醇可口，同时具有独特的“豉味”，陈酿后将酒倒入大容器中，肥肉仍留在瓦埕中，再放新酒浸泡和陈酿，倒入大容器的酒，自然沉淀 20 天。
（3）豉香型白酒的品评技巧
①突出豉香，有特别明显的油脂香气（类似“油哈味”）。
②酒度低，入口醇和，余味净爽，后味长。
③香气与米香型类似，但缺少蜜、甜感。
