随园食单——海鲜单（清 袁枚）

乌鱼蛋

乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。

服事：处理，调制，也有服侍之意

司马：官名，掌管军事的官吏

乌鱼蛋味道最为鲜美，然而也是最难烹调的食材，必须用河水烧滚煮透，去掉沙子和腥臊味，再加上鸡汤、蘑菇煨烂。司马功龚云若家中所烹此菜，最为精美。

个人食用体验：乌鱼蛋就是墨鱼（乌贼、目鱼）的卵子囊，取出时对完整度要求不低，分成鲜食和脱水两种食用方法，口感上也呈现出不同的风味。先说鲜食，洗净后，撕去表面影响口感的薄膜，随后在滚水中汆烫十几秒去腥，出锅后放入冰水中冷激触发鲜味，起油锅，下大油（猪油）煸炒咸菜，咸菜取嫩茎配少许芯叶，须在水中浸泡拔去咸卤和涩味，捞出切碎，待煸炒沁入猪油香气后放入乌鱼蛋，稍稍翻动，用力太大会对菜品造成不可逆的破坏，滴入少许黄酒去腥，由于事先在滚水中预制过，所以烹煮无须过多时辰，临出锅前淋几滴麻油即可。再来说说脱水乌鱼蛋的调理，将干制的乌鱼蛋放入碗碟中用黄酒和少许清水浸泡，碗中的料汁需要没过乌鱼蛋，怕腥气的可以再放入葱姜细末或者葱姜汁水（鲜食也可在起油锅时放入少许葱姜末），隔夜后才能使用，撇去料汁上的浮沫，起油锅后，下五花肉约三两半斤左右，煸炒至肉略带焦黄时，倒入一碗开水、适量老抽、以及浸发后的脱水乌鱼蛋（连料汁）一并下锅，小火焖煮直至肉酥，用筷子扎肉皮部分，一扎即穿拔出时筷子上带有猪油为上佳，此时开大火放入盐和冰糖少许提味，直至汤汁粘稠即可出锅。记得，烹制任何菜品都不用放味精、鸡精之类的提鲜物质，吃食材原本的鲜味才是真正的会吃。