999款不重样面包（99）| 天然酵种黑麦面包 · 家庭纯手揉教程

黑麦欧包

·主面团

高筋面粉210g

黑麦粉40g

盐5g

清水193g

天然酵种50g

·前言说明

全程室温尽量26℃以内 最近天气炎热 记得选天气稍微凉爽的一天操作

中途静置、拉伸折叠、抱叠次数 不一定完全跟我的相同 具体根据面团状态调整

此款面团耗时长 但不耗事 合理安排好时间 完全不影响你做其它事情

·步骤简括

①：水＋面粉混合 冰箱冷藏静置60分钟

②：加入盐、天然酵母 混合均匀 室温进行基础发酵

④：15分钟后做一次拉伸折叠 + 静置15分钟 第二次拉伸折叠 + 静置20分钟，第三次拉伸折叠

⑤：30分钟后 面团完全摊下来 做一次完整抱叠

1h之后 第二次完整抱叠

1.5h之后 第三次完整抱叠

最后发酵2~2.5h

继和面结束 共计发酵6h左右（我是在天气比较凉的时候做的 如果你的室温高 要缩短发酵时间）

⑥：（建议不要多次操作面团 尤其发酵后期 最后1~2小时之内不要再动面团 面团最终状态 不容易摊下去 体积为之前的2~2.5倍左右大小）

⑦：基础发酵完成 整形

⑧：送入冰箱冷藏发酵1夜 视频中用时17h

⑨：第二天取出 割包烘烤（记得提前预热烤箱 面团距离发酵结束的40分钟之内进行）

烤箱+珐琅锅提前预热 上下管250℃、时间40分钟 入炉后 先烘烤20分钟 之后去掉盖子 调整上下管220℃烘烤20分钟

·tips

①：和面初期 一定要将面团混合均匀再进行下一步 不可过急 含水量大 可适当减低水量操作

②：刚开始1h的静置拉伸折叠 是属于给面团建立面筋阶段 这个过程中通过拉伸折叠动作 强化面筋的同时也能卷进更多的气体 面团每次变化都应该比上次更光滑且有弹力、保持形状的强度比较强 不会很快摊下去 至于折叠多少次 没有固定数值 这取决于面包发酵之后的蓬松程度等各方面状态（所以 我视频中提到的次数 你们完全没必要照搬 按面团实际情况调整）❗❗❗❗ 折叠过程中 需要将手沾湿操作 否则会粘手 导致面团越弄越烂 拉伸的时候拉伸到断裂的临界点就行 不要过度拉伸 把面团扯断 否则你会前功尽弃

③：整形过程中 只要手指碰到面他的地方 都要撒干粉 否则会粘手

④：冷藏发酵时间根据面团状况决定（手指轻轻按压面团表面 如果有轻微回弹力、且指印不消失 就可以了 如果按压下去不回弹 甚至周围面团有塌陷 那就发酵过度了）

⑤：烤箱烘烤时间仅供参考 具体要根据自家烤箱脾气酌情调整