地道湘：盐在卤水中的使用法则

食用盐在卤水中主要起到调味，和增加食材口味效果，卤制食材要考虑到口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机。你知道成品的盐度要求吗？食物吃到嘴里，人的舌头能够适应的盐度是1%-1.3%，卤菜一般是作为下酒或者是下饭菜，偏咸一点更加有味和咸香。所以卤菜的盐度控制在1.8%-2%左右比较合适。

另外我们知道盐在卤制过程中会和其他调料一起使用，会发生作用，形成一种复合味，比如卤水中加白糖可以中和辣味和盐味，白糖能够让咸味减弱。卤水中加鸡精和味精，能够缓和咸味，增加卤水的鲜味。如果是在甜品中加盐那么是吃起来更甜。这也是麻辣带甜的辣卤中需要调整食盐和白糖的用量。

“一咸三分味，一辣到九成”这句话虽然说的是调料，可是在卤水中是十分重要的，卤水再有特色，香料包再香，如果卤菜盐度调不好，那一切都白费。卤菜盐度合适就算是普通的配方，卤菜也会让人觉得食之有味，可想而知见食用盐对卤菜口感的重要性。

新起的卤水盐和食材的比例是2%左右，低于2%会觉得卤菜咸度偏淡，高于2.5%就会觉得偏咸。

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，专注湘味复合调味料十余年，主攻研发的老卤金汤，经过不断升级换代，从一代卤药到二代卤膏、最终升级为3.0时代特色老卤金汤，饱含28种材料萃取，经过6小时熬制，4重工艺制作，技术为全国首创。

近年来，随着冷链物流行业的快速发展，叠加居民消费能力的提升，卤制食品行业迎来较快增长，我国卤制食品市场规模由2018的2330亿元增长至2021年的3296亿元，复合年均增长率为12.3%。2022年市场规模达3691亿元，预计2023年将增至3978亿元，可见市场潜力无限大。