舵爷牛掌

舵爷牛掌

加工牛掌：

1、取25根牛掌（每根约3000克）放炉火上烧黑表皮后，用清水浸泡三四个小时，再用小刀刮洗干净，然后在牛掌后侧面划一刀，要求划断筋络（约2厘米深），在牛蹄1/3 处横向划一圈。接着煮去异味，把牛掌整齐地摆入垫有竹箅的不锈钢桶，掺入清水淹没，大火烧开后煮约8分钟，倒入6瓶白醋，加120克碱面，熄火闷8分钟，捞出来冲凉。

2、第二次煮上色，把煮过的牛掌放入垫有竹箅的不锈钢桶摆好，掺入清水淹没，放入蒜子1500 克、老姜片1500 克、大葱段1500 克、胡椒面250 克、红星二锅头2 瓶、红曲米28克，大火烧开后转小火煮约35分钟，至牛掌色泽通红时，捞出来把牛蹄与牛棒骨分离，并把牛蹄对半剪开，取下牛骨盖上的肉，用清水冲漂12小时。

卤牛掌：

1、锅入色拉油1000毫升烧至四五成热，下入醪糟1600克、广合腐乳1340克、蒜蓉辣酱800克、豆瓣酱800克、三五重庆火锅底料300 克、香水鱼火锅底料360 克、红99火锅底料800克、海鲜酱2000克、排骨酱1500克炒香出色，待用。

2、净锅入色拉油500毫升烧至五六成热，下入汆过水的桂皮120克、香叶120克、山柰200克、八角200克、白芷100克、甘草100克、良姜100克、香草50克炒出香味，待用。

3、把牛蹄放不锈钢桶中，注入清水25升开大火，下入大葱段1500克、老姜片1500 克、蒜子1500 克、香菜段500克、洋葱丝1500克，倒入炒好的酱料和香料，撒入干红花椒粒150克、朝天椒节200克，调入胡椒粉100 克、鸡精40 克、盐20克、辣妹子酱920 克，放入色拉油3500 毫升、牛油2500克，烧开后改小火卤煮1.5小时，至牛掌软糯，捞出来沥水，用电风扇吹凉，切成小块，舀出浮油待用。

原料：

熟牛掌肉650克、小葱40克、洋葱丝20克、葱花5克、熟芝麻5克、牛掌香辣酱40克、潘泰甜辣酱50克、日本泡姜片50克

制作：

把熟牛掌放微波炉加热8分钟，取出来放入垫有小葱和洋葱丝的水晶盘，撒上葱花和熟芝麻，随牛掌香辣酱、潘泰甜辣酱、泡姜片上桌食用。