味在潮汕·两极的通用公式
去年公众号的库存，属于没有视频的精品餐厅探店，早点搬运过来
2020年7月19日~7月21日
匡时拍卖行拍卖前的巡展于崇文美术馆
故此，家父与我受邀前往汕头崇文美术馆
一路受到崇文美术馆陈新洪陈总的热情招待
并有幸得陈总引荐拜访著名美食家张新民老师
早前便已观看过张新民老师关于潮汕美食的纪录片
更对张新民老师对潮汕菜的研究推崇甚感钦佩
张新民老师与《舌尖》陈导、蔡澜先生、大董先生等美食家对中国美食的发掘、科普平日在书籍中便让我寻得一些平日里没有接触过的方向，故此次拜访也是为了对自身美食探索的喜好再引一盏明灯。
结合三日见闻
修此文以记之
潮汕行
原本，汕头作为一个美食大城，对我来说就有着很大的吸引力，再加上相关纪录片和文字资料的指引，对上次匆匆路过的旅行还是意犹未尽。也是机缘巧合，能够受邀观展，间隙之间对潮汕美食的理解又深入一分。
潮汕人对饮食是肯下本钱的，这也得益于潮汕雄厚的资本。从食材来说，云贵高原活运而来的黄牛犊，经由谷饲育肥改善组成结构的牛肉在生烫的处理下有着领先全国的口感，而略带嚼劲的质感比起日本顶级的和牛多了一分弹性，饮食的感官毫不逊色；靠海的丰富资源又带来了繁多的海鲜品种，靠海吃海也是因地制宜；再加上狮头鹅等传奇色彩的渲染，整体结构便初见端倪。大体上分两大类，居庙堂之上，处江湖之远，二者不分高下，反而还有许多共同点。
江湖菜，在许多地方都是不便评说的。大众与“美食研究者”的最大区别，在于评判的侧重点。大众大多注重直接感官，菜品的各项性能带来的满足感（简称主观好吃）、震撼力、用餐体验等；而研究美食却要更多注重合理性，精细性，还有理念等……二者如若争论起来，倒真有些秀才遇到兵，有理说不清了。不过恰好，主观的体验往往不能全都感同身受，可理念与逻辑对于菜品的构成的解释，却能让人去交流、沟通、接受甚至是走出原有的先入为主舒适圈，这便是美食学问的意义。与书法、绘画还有文学相同，饮食到了一定程度，也是对背后的料理人的喜恶。
虽然与张新民老师只是寥寥几句交流，更多的是旁听茶会上的讲解，但这几句金句之中倒是将我之前的一些思路捋清，再结合当日晚宴于煮海的用餐体验，其中几道精品佳肴中更能印证一些。
印象最深的一道菜应该是生腌大闸蟹，满满膏黄晶莹剔透，咸味为主导，鲜味为翼，在潮间翱翔，如若能搭配上最后的泉水粥，真的是如虎添翼。
不过正因为咸鲜味如此让人欲罢不能，最终还是没等到搭子，便已经吃完了。同样的咸鲜海味，便是那东星斑鱼饭，将东星斑自带的胶质冷却凝固着，增强厚重的口感，从齿间传递到了整个口腔。
私房、会所等宴请场合下，往往就是靠着一点香料的点睛之笔带来奇异感。
所以夜来香响螺汤才能在一桌珍馐中脱颖而出，正是因为作为一道上汤菜，它的风味多出了那一点的清香，是平常不容易碰见的。
烟熏鹅肝，从介绍上说是低温慢煮，而后烟熏，低温处理是当下拥抱科学的一大红利。低温的处理方法对于内脏口感的保全起到了关键性作用，保证其口感紧致且不会过老导致水分流失。原本就富含浓厚口感的鹅肝香味很克制，烟熏就如同在表皮镀上了一层膜，隐隐约约，又热热烈烈。这种朦胧感让人很难瞬间觉察其魅力，可仔细想来，不应该再做增减。
回忆起早上的那碗米粉，头一天的粿条，其实无论是下厨还是品尝，香料的加减一直是最纠结的考验。如同面与汤的互相成就，为了面加入的鱼露、醋、胡椒辣酱都是增添口味，却征服与掠夺了汤的本味；可抛开它们，面在汤中却孤立无援，甚至沦为“稀释了的固态汤”。有人想保全二者，采取了拌面配汤的吃法，可二者便没了交集。吃面人本身就需要运筹帷幄，制衡二者的权重从而获得当下一秒的最佳体验。
而煮海的薄壳与芋泥一样是这般关系，芋泥吸收薄壳的汁水，鲜味更甚几分，而薄壳自己的浓郁，又落落大方，谁又计较芋泥的本味呢？
膏蟹能佐以花椒，或许会折损原本饱满厚实的蟹味膏味，但鲜青花椒的清爽刺激却又让人感觉调味风格中存在的一丝丝“小叛逆”。或许繁琐了，结局有得有失，但尝试增减本就充满乐趣。
张新民老师下午提到的清汤鱼翅，正是用上汤注之，鲜美之余清澈无油污损毁，还需要什么辅料呢？若摆上几样俗物同煮，那与袁子才在《随园食单》中抨击的猪油配燕窝一样的俗厨有何区别？可惜这次排餐未能一品，鱼翅抄了蟹肉，响螺的汤也驱散了这一遗憾，倒也不错。
值得一提的是芋泥，不同餐厅的浓稠度不同，目前吃来煮海的质感与顺滑程度算是最好的。
煮海餐厅的夜来香炖响螺入选个人榜单“2020年濯志斋一城一店一菜最佳美食”，至今也是我个人最为欣赏的一份响螺，不客观、不严谨，却由衷。本文因为是一年半以前的作品，当时的记忆至今肯定有所模糊，并没有作太多修改。
附录绝句一首：
访煮海
墨点釜炉中，烹和领粤东。
潮贤明绝味，煮海佐茶盅。
由于今年头发已经长得面目全非了，就不再发与张老师的合影了。
