“蓝纹奶酪之王”洛克福蓝纹奶酪 "King of Blue Cheese" Roquefort （之八）

二、 奶酪生产 Cheese Producing

3. 专业厂商 Professional Producer

       今天，洛克福村（Roquefort-sur-Soulzon）每年出产重约两万吨大约三百三十万个奶酪，洛克福奶酪（Roquefort）是继孔泰奶酪（Comté）之后，法国第二受欢迎的奶酪，洛克福地区也成为仅次于弗朗什-孔泰地区（Franche-Comté）的法国奶酪第二大产区。洛克福奶酪（Roquefort）是手工及工业化相结合的奶酪产品，但不存在农庄版本。为支撑生产需要，洛克福（Roquefort-sur-Soulzon）所在阿韦龙省（Aveyron）以及周边的整个拉尔扎克（Larzac）的石灰岩高原地区大约有2,100个农场4,500人为制作洛克福奶酪（Roquefort）收集奶源。即便如此，这一地区的奶液已经无法满足生产需求。

        正因为欧盟食品质量保证体系下原产地命名保护（PDO - Protected Designation of Origin）以及之前法国AOC（Appellation d'Origine Contrôlée）的保护，截至目前全世界仅有七家奶酪厂有资格出产这种稀有的洛克福奶酪（Roquefort），而这七家奶酪厂全部都在洛克福（Roquefort-sur-Soulzon）村镇区域范围内，其中的三家属于拉克塔里斯集团（Lactalis）下属子公司协会（Société）。目前洛克福奶酪（Roquefort）产量最大的品牌“洛克福协会”（Roquefort Société）制造商“洞藏及生产者合作协会”（Société des Caves et des Producteurs Réunis）拥有十多个存放奶酪并向所有旅游者及对奶酪制作过程感兴趣的人们开放的山洞地窖（据说是14个），大约60%左右洛克福奶酪（Roquefort）的产量出自“洞藏及生产者合作协会”（Société des Caves et des Producteurs Réunis）一家公司，以下简称协会（Société）。

       除了协会（Société）之外，蝴蝶（Papillon）和卡雷斯（Carles）同样是洛克福奶酪（Roquefort）的知名品牌。另外，卡雷斯（Carles）、加百利-科莱（Gabriel Coulet）、欧希丹奶酪（Fromageries Occitanes）、弗尔里埃（Vernières）以及老牧羊人（Le Vieux Berger）五家奶酪生产商各自拥有一个岩洞地窖。

       相较于规模较小的制造商每家只拥有一个制作洛克福奶酪需要严苛的场地资源—康巴卢山（Mont de Combalou）的天然岩洞，协会（Société）竟拥有十多个，而且大方地对外开放。游客可以跟随着向导，走进这些散发着奇异味道的巨大山洞，以饱世界顶级奶酪的“寂静”成熟场面的眼福。很难想象早在几个甚至于十几个世纪之前，聪明的当地人就很擅长将这些自然形成的岩洞改造成能够存放奶酪的试验场，使本来平凡普通的绵羊奶奶酪在悄无声息中进化成“殿堂级”的蓝霉奶酪（Blue Cheese）。

       协会（Société）之所以能够成为洛克福奶酪（Roquefort）最大的生产商，除了拥有数量众多的奶酪岩洞外，负责照顾这些“熟睡中”的奶酪的“保姆”也非常重要，他就是协会（Société）奶酪品牌的奶酪师（Cheese Master）。就像葡萄酒制造的酿酒师一样，奶酪师（Cheese Master）就是奶酪制作的“灵魂人物”。洛克福奶酪在山洞里沉睡过程中实现“麻雀变凤凰”的蜕变，奶酪师起到了决定性的作用。

        协会（Société）的奶酪师从业经验达30年之久，在他看来，能够令洛克福奶酪（Roquefort）完美蜕变的最关键步骤，就是在纯白奶酪被注入洛克福青霉菌（Penicillium Roquefortii）直到它成熟出洞这一过程。一般来说，注入青霉菌之后，它就在奶酪的内部不断地生长，此时奶酪表面盐粒开始融化，这一变化过程会发生在第14天至第25天的时候。时间相差多达11天，究竟在哪个时间点将奶酪“请出”山洞，靠的就是奶酪师的丰富经验与专业知识。在这关键的时间段内，奶酪师每天都会在不同的时段按点仔细查看奶酪的生长程度，不能有一丝半点儿松懈。

       在协会（Société）所拥有的众多天然石灰岩山洞之中，有一类山洞极为特殊，被称为“精灵洞”（Baragnaudes），这个词源自法国西南部的一种非常古老的语言奥依语（Langue d'oïl），今天几乎已经失传，这足以看出洛克福奶酪（Roquefort）的古老。对于奶酪师来说，这种山洞极为难得，因为它的人工改建痕迹几乎没有，而是完好地将天然石灰岩山洞的特性保留了下来，这对于维系洛克福奶酪（Roquefort）恒久不变的美味起到了至关重要的作用。

       今天，在协会（Société）珍贵的“精灵洞”（Baragnaudes）之中，能够看到上千块纯白的奶酪饼整齐地竖立在潮湿的木架之上，如果您靠近它们仔细看看，会发现在每一块奶酪饼之上都写有一些奇怪的字母和数字，这就是法国奶酪业著名的质量追踪系统。通过上面字母和数字的不同含义，就能知道生产这块奶酪饼的原料奶来自哪只羊，是通过哪辆运输车运抵目的地的，奶酪饼生产的日期以及当日它是第几个被生产出来的等等。毋庸置疑，如此细致周到的质量追踪系统是确保洛克福奶酪全球顶级奶酪地位的法宝。

协会（Société）的洛克福奶酪暂时就介绍这么多了。卡雷斯（Carles）虽然规模和名气远不及协会（Société），但卡雷斯（Carles）的洛克福奶酪（Roquefort）依然能够在全球许多高档奶酪商店以及知名餐厅占据一席之地，同样能够看出其制作过程和产品质量都是经过严格把关的。

       上面图片为“洞藏及生产者合作协会”（Société des Caves et des Producteurs Réunis）的洛克福奶酪产品。这三块儿洛克福奶酪出自不同的生产商，在颜色和质地上都有差异，呈现出不同的表象。

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