真正高级的饭，懂得疼人。
[ Inner warm ]
一片心
怎么样算是一顿高级的饭？
我一直都在思考这个问题。
以前感觉那么多美食家张嘴说瞎话，
说“还是妈妈菜好吃”，
现在明白那居然是真的。
家里的菜永远在疼人，
高级的是一片心。
三年来，这是第一个正常的春节。我今年最大的长进就是学会疏离“负能量”，尽量抽身去吃一些真正高级的饭，比如在家吃饭。
我总在家调侃自己是优秀的跨掉一代。外公外婆家都来自老式的优渥家庭，有富绅，有留学生，精于吃喝。我妈妈年纪很大才生的我，特殊年代，特别难嫁。因为有温柔能干的爸爸，即使我妈妈四体不勤，也不是那种擅于料理的人，也会被呵护，顺带荫及我这个招人爱的小拖油瓶。
不过，我爸爸老表扬我妈，她确实有两道拿手笨菜，无人能敌：蒸梅童鱼与杭椒肉丝。
那听起来都是普通至极的，我也曾经怀疑那是爸爸的狗粮。吃过就会明白，那不是因为妈妈能干，是她在食材上够用心。
妈妈挑杭椒的本事，我曾经在综艺里提过。幼年的我吃不了辣，唯一能吃的是妈妈的杭椒炒肉。她只用初夏杭椒炒土猪肉里脊，最好有一点点鸡汤或猪肉汤当水，吃起来甜嫩俏丽。炒里脊，水平差的人还是能炒老，变肉丝是绝对塞不了牙了。初夏，杭椒还没有长皮，添了土猪香，竟肥嘟嘟的，像肉。
而另一道就更考验人，我小时候对吃鱼有心理阴影，被大刺和细刺都卡过。我却偏偏爱上妈妈蒸的梅童，细滑少刺，其实里面只有湖羊酱油、绍兴黄酒、老姜片和自熬猪肉。蒸梅童鱼必须野生，约少女的一掌长。而且，鱼条条得差不多大小，确保一起熟，眼睛微突，待尚未暴出，即可起锅。这样的要求，也许在我小时候很好实现。可现在野生梅童少，清早在菜场得走过两三摊才行集邮般集齐。只要五分钟时间，摇曳的锅盖子，周身香气四溢，妈妈楞是把那洛丽塔感十足的小鱼变出舌尖妩媚感。
我拍《食野中国》也是多少受了点妈妈的影响，食材才是魂！现在到12集了，中国本土的高级食材恰恰是因为我们不懂得“高级”所在，在国际舞台上被低估了。我生活的地方，有那么多天然的好吃的，这是我骄傲的，也是拍摄初心。
高级菜，有时真的不必贵。
现在去外面吃，我也奢望吃到这样的“高级”，哪怕现在的韭菜，清炒下就好吃。《随园食单》里韭白炒小虾小贝，就是一道年夜饭好菜！袁子才记载：“专取韭白，加虾米炒之为妙；或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可”。又云“剥蛤蜊肉，加韭菜炒最佳。”
吃韭菜理论上只有夏秋两季。古代春天山肴野蔌中，韭菜排名第一，时节比明前龙井还早，就正月里。后面的韭菜，就是走一直很顺的下坡路。直到秋天，人们开始吃韭菜花酱，配上羊肉，韭菜们算是扳回赢面。
主厨们不是我爸妈，不必了解我，只要了解大多数人的人性，就能把菜品精进不少。举个反面教材，我的《神婆私藏中古食谱》已经拍到31集，其中有一集说到慈禧爱吃的燕窝鸭丝，要是好好分析，这道菜一点都不高级，但是一道非常合格的滋阴养生宫廷料理。
袁子才又说了，燕窝的烹饪应该以“清寡为上”，“燕窝贵物，原不轻用…此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之…以柔配柔，以清入清”。所谓“文”指的是燕窝质地柔软，所谓“武”，是指有嚼感的食物。所以，其实鸭丝和燕窝是不搭的，鸭丝的咀嚼感受远在燕窝之上，又是油腻物（虽然已经去油）。从味觉的美学分享，慈禧这道菜等于是吃鸭丝，而不是燕窝，完全没有相得益彰的感觉，搭配上是失败的。
“高级”的菜叫“味可冶，不可夺”
人也是一样的。
让人舒服的好饭，一定是有正向的能量流动，人家确实为了款待花了心思的，让人愉悦的饭。说白了，就是高端餐饮老板们当“佛经”背诵的“服务第一”。服务，其实就是温暖人性，不是“标准服务礼仪”。
我有一个十分敬佩的国际公关朋友，她长得有几分像莫妮卡贝鲁奇。可是我很少见在重要公关活动看她在朋友圈po她与宾客的合照。有一次我私下问她，她才说：“我们的职业是让客人开心，让他们觉得我在用心服务。特别是女士在的时候，我会尤其注意。我在，不是让客户在乎我是不是比他们美的。而且，我的老板非常信任我，合照真的不如一份漂亮的报告。”
这一年大饭局大部分都很精彩，可也确实存在一些无意义的社交，言不由衷的客套，堆砌的贵价食材...一上桌，就有一种“完了”的坐化感。我能逃就逃，知道不可避免的，就去用自己的方式“自我救赎”。
前几天我碰到个好玩的事，化妆师回家，推荐我自己用眼线胶笔画眼线，说好画，还不脱色。结果，我买了一支某宝网红推荐排位第一名的。那天点开直播，发现主播的眼睛轻轻两笔就从-_-变@_@，满屏是激情四射的推荐，我为了节约时间，马上关掉，火速下单。当我正像一个中年妇女一样，蓬乱着头发，左手划开小红书找攻略，右手转动刚撕掉塑料膜的笔身，闲庭信步之姿穿着摇粒绒睡衣沾沾自喜：“呵呵比我想象的便宜呢”时，发现我买到的线胶笔比化妆师的硬，剌眼睛！有同类嘛？我再次打开淘宝，里面清一色好评。原来，快递纸箱里还有一张宣传“好评得5元”。我已经浪费了钱，真的不想再浪费时间，就马上用这眼线胶笔改做了写新春贺卡的漫画笔，那摩擦力刚好和卡纸的粗糙度般配，画出来笔触细腻，均匀有力！
也许疫情的关系，不少大好年华在就业危机前，蒙头涌入新媒体业。这也意味着，我们从老龄社会的挣扎中，提前进入了“景观社会”，作者居伊•德波 Guy Ernest Debord早在1967年就说过：“景观不是形象的集合，而是以形象为中介的、人与人之间的社会关系。”“漂亮小姐姐”不重要，那个“姐姐”给的特殊福利才重要。互联网社会里，要兑现这种“关系”多少是带着买彩票性质的，不管是买卖、爱情，还是当游戏队友。我时常在想象抖音的用户：舔屏的小镇青年，薅羊毛的中年，无所事事的老年，无判断力的小学生...那些“名媛”与“二代”，那些金光闪闪，输出财富人生里的“所见即所得”。不近距离接触，很难说，到底是谁先戳瞎了谁的眼睛。
这几年，有不少年轻的好朋友跟我讨教过“如何做网红”，以及如何在短时间涨粉和商业化。讲实话，我不太有经验，我所知道的捷径就是好好砸钱。大家如果看过我十几年前的文字，看着是全球打卡贵价餐厅，其实那时候是出差吃饭日记，只有照片、简单的摘星数字和惜墨如草的无意义评论。知道我的，会说我太忙，都不太有空睡觉，不知道我的，一定会觉得我是个不懂吃的"富婆"。我只是把大多数女孩用来买包的钱拿来吃贵价餐厅了而已。讲实话，那个年轻的我，除了喜欢吃以外，更在乎炫耀，哪在乎吃了什么...如果那时候有人叫我靠这个赚钱，我会回：简直天方夜谭。
可现在的“网红”用的技术比我高明得多，穿搭、拼单、摆拍、修片，有一条成熟的产业链解读炫耀密码。以前我会歧视，现在更多的是欣赏和宽容。人家也有辛勤付出，比我们想象得多得多，要生活，都不容易。
当然，餐厅也想通过这波满江红般的红利，把自己打造成网红。有时候步子迈快了一点，会不小心扯了丸子。
吃喝多崎岖，何必太紧张。
我开玩笑和朋友说，没事痛批餐厅的，一定是吃的倒霉餐厅不够多。好的餐厅也一样，标准越来越多元。我非常欣赏西方餐饮的无国界感，知识壁垒的消失和地域味觉的融合，让更多“见识”变成“共识”。很多西方大神完全不保留技术，甚至认为“烹饪艺术属于整个世界”。如果朋友用“广府菜的基础是顺德厨师开创的”来理解这样的概念，我也觉得也无可厚非。“伟大”的行为，首先来自理念的“伟大”。但还有一点可惜，现在“伟大”的门槛越来越高了！
这三年，白天光怪陆离，夜里魑魅魍魉，更显“爱”的珍贵。我在守岁的此时此刻，想想，还是爱这个世界。波德莱尔说过一句话：“由雾蔼抚摸着的或被太阳打着耳光的石头构成的风光。”
祝大家今年，顿顿好吃好喝，有疼的人，有人疼！❤
🍌
神 婆 问 您
新 年 好！
搜索添加微信：yummy_chung
获得入神婆爱吃粉丝群资格+一份新年礼物
"不要玩弄一个人内心深处的东西。"
——维特根斯坦
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
