还原经典老粤菜，鲜爽弹滑！好吃又好看，味道叫一绝~丨百花酿带子

菜名：百花酿带子

材料：江瑶（带子）

瑶柱（带子的闭壳肌）

虾，胡萝卜，生粉，鸡蛋清，红椒，香菜。

调料：

黄酒，猪油，盐，糖，味精，胡椒粉，香油，小苏打

一、处理瑶柱

1、修整形状

2、闭壳肌在上，捏后刀插入缝中打开贝壳

3、一般人都吃，这道菜只留闭壳肌（瑶柱）

4、切筋

5、片开瑶柱，增大面积，冲洗

二、处理虾胶（百花，老粤菜叫法）

1、背部破开，去除虾线

虾肉颜色越青新鲜度越好

2、不加水搅碎/用刀背剁

3、拌料，加入黄酒，猪油，约2.5g盐，2.5g味精，糖，胡椒粉，香油，小苏打（一点点，量如图），肥膘

手晃动，搅拌上劲，粘度充分，状态如下图。

试味道：如果想知道咸淡，可以用锡纸包一点馅，把锅烧热了放入锅里熥熟之后尝，根据口味调整调料。

4、切一小块胡萝卜，用盐搓出水分备用，抹虾胶。

三、腌制瑶柱

碗里放入一点糖，盐，味精，黄酒，胡椒粉混合均匀，在切开的瑶柱上抹一遍，再用生粉弹一点在壳和瑶柱上。

四、“绘制”百花馅

百花馅指的是把虾肉酿成虾胶，和瑶柱摆在一起

把虾胶搓成丸子放在瑶柱上，用上一步的胡萝卜抹开，均匀覆盖整个瑶柱表面形成圆形。

抹的过程中需要沾鸡蛋清，在上面摆上红椒碎和香菜叶子。

也可以根据喜好在上面摆上枸杞、火腿、鱼子、小米辣等食材，绘制花的造型。

五、蒸制+调汁

上蒸锅，盖盖上汽后蒸四分半出锅。

将蒸出的、贝壳里的浓汁倒进锅里，加入调匀的水淀粉勾芡，加一点香油，浇在菜上即可。

百花酿带子制作完成。