专业介绍│美食专业
16世纪时，在法国大作家拉伯雷（François Rabelais）的笔下诞生了一位巨人——卡冈都亚。他是一个粗野又贪食的人物，以游手好闲和善于烹饪美食招待宾朋著称。法国厨艺是一项历史悠久的传统技艺。因此，美食可以称之为法国真正的“国宝”。
中世纪开始，已经诞生了享誉法国厨艺界的烹饪大师：Taillevent和Sidoine Benoît，他们都是法国美食之父。在18世纪末，Antoine Parmentier、Alexandre Dumas（父亲）、Antoine Beauvilliers（餐厅创始人，也是《烹饪艺术》一书的作者，此书于1814年出版）、Auguste Escoffier和Joseph Favre（19世纪80年代《烹饪大百科》的作者，法国烹饪学院创始人），他们继续将法国美食发扬光大。法国烹饪学院于1883年由Joseph Favre创立，烹饪界的精英汇聚于此，为世界上历史最悠久的主厨和糕点师协会。
法国的餐饮分为四种主要类型。美食餐饮：法国最引以为豪的优秀行业。可以向客人提供精美的菜品、纯正的葡萄酒，热情周到的服务及优雅的就餐环境。主题餐饮：侧重于由品牌推广的美食，集中了法国具有文化和地域特色的美食。快餐餐饮：一种快捷的就餐方式，可堂食可打包。食品包装或餐具为一次性的，如：薯片、汉堡、比萨、三明治、糕点……。集体餐饮：主要存在于三个领域：教育机构（中学和大学餐饮）、医疗和社会单位（医院、养老院、监狱食堂）和企业（私企和行政事业单位食堂）。
关键数据
餐饮业就业人员：81.8万（2018年）
第五大就业部门
10万家传统餐厅
20万家公司
667亿营业额（2016年）
占国际旅游业免税营业额的40%
占农业食品行业营业额的10%
信息来源：经济与数字产业部
www.entreprises.gouv.fr
国际影响力
2010年，联合国教科文组织将法国美食列为人类非物质文化遗产的一部分，法国美食则成为“文化认同至关重要”的一张王牌。Yannick Alleno、Paul Bocuse、Michel Bras、Alain Ducasse、Arnaud Donckele、Éric Frechon、Pierre Gagnaire、Alain Passard、Emmanuel Renaut、Joël Robuchon、Guy Savoy和Michel Troisgros都是法国知名厨师，他们将他们的专业知识及技巧传播到世界各地。他们当中有7位在世界名厨100位排名前10。2018年，Christelle Brua是首位被LGTDM协会（全球有174家机构）评选为“全球最佳糕点师”的女性。美食大师们：厨师、奶酪师、面包师、糕点师 (Pierre Hermé)、巧克力糖果师 (Patrick Roger)，他们让世界认识了法国特色、法国味道甚至法国奢华。法国最佳手工艺师奖(MOF)传承了法国烹饪传统的卓越之处：餐桌和服务艺术、美食、侍酒、奶酪店、糕点店...... 等等。
美食和烹饪评论已成为世界闻名的法国特色。各式各样的指南与餐厅一样众多：Guide Bottin Gourmand、Guide Champérard、Guide Gault-Millau、Guide Fooding、Guide Hubert、Guide Rouge（也被称为米其林指南）。第11版米其林指南东京——世界上星级最多的城市，共有512家餐厅，其中有12家3星餐厅，56家2星餐厅和166家1星餐厅。
法国还有近1000种不同的奶酪，包括45种获得原产地保护名称的奶酪，例如科西嘉的Brocciu山羊奶酪、奥弗涅的Cantal康塔尔奶酪、佩里戈尔的Cabécou奶酪或比利牛斯的Ossau-Iraty奶酪、萨瓦省的Reblochon奶酪和阿韦龙的Roquefort洛克福奶酪......
法国美食节于2018年更名为“好味法兰西”，旨在推广法国美食的卓越性。2017年“法国美食节” 汇聚了30万名专业人士，吸引了300万游客参加。2018年的“好味法兰西”活动吸引了全球五大洲的3500家餐厅和150家大使馆共同庆祝。
相关领域
• 食品 • 餐桌艺术 • 面包制作业 • 熟肉制作业 • 巧克力制作业 • 糖果制作业 • 烹饪 • 奶酪制作业 • 旅馆业 • 酿酒学• 面包 • 糕点制作业 • 水产业 • 侍酒师 • 旅游
分支领域
• 酒吧 • 酒保 • 小餐馆 • 餐馆 • 咖啡馆 • 食品贸易 • 巧克力商 • 糖果商 • 厨房文员 • 煎饼商 • 厨师 • 奶酪商 • 咖啡厅服务员 • 经营者 • 冷饮商 • 面包商 • 糕点商 • 披萨制作者 • 洗碗工 • 餐厅 • 服务员 • 侍酒师 • 餐饮公司 • 葡萄酒
实用链接
◆ 法国餐饮学会
www.academieculinairedefrance.com
◆ 法国国家糕点培训师协会
www.anfp.fr
◆ 法国国立酒店-餐饮资料中心
www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
◆ 法国烹饪学院
www.college-culinaire-de-france.fr
◆ 法国巧克力和糖果制造商联合会
www.chocolatiers.fr
◆ 法国国家烘焙联合会
www.boulangerie.org
◆ 巴黎学校、餐饮业、旅游业和酒店业
www.epmtth.org
◆ 法国美食节——好味法兰西
www.economie.gouv.fr/fete-gatronomie
◆ 中国留法校友会
www.francealumni.cn
◆ 国际奶酪协会
www.guildedesfromagers.fr
◆ 餐饮、酒店及咖啡馆报
www.lhotellerie-restauration.fr
◆ 食品行业
www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr
◆ 食品传承
http://alimentation.gouv.fr
◆ 法国酒店和旅游学校网络
www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
◆ 法国最佳手工艺师奖
www.meilleursouvriersdefrance.info
◆ 法国连锁主题餐饮国家联合会
www.snrtc.fr
◆ 法国旅馆行业及旅馆工业协会
www.umih.fr
学业介绍
中学及高中会考阶段
此专业课程主要在接受外国学生的酒店管理学校及职业高中教授：如凡尔赛的奥佛莱高中、马赛酒店职业高中、或尼斯的保罗奥吉尔高中。某些烹饪学校和专业学院也开设这类课程，如：蓝带厨艺学校、费航迪高等厨艺学院、里昂的保罗·博古斯酒店与厨艺学院、阿根特维尔的阿兰·杜卡斯教育、法国雷诺特厨艺学院、巴黎马克西姆国际学校、法国萨维尼亚克国际学院、波尔多高级餐饮学校、鲁昂国立面包师糕点师学院。
职业能力证书（CAP）
是一种认证一级职业资格的国家文凭。课程涉及服务行业（餐厅员工、酒吧、咖啡厅、餐厅服务员）和餐饮行业（屠夫、面包师、厨师、糕点师）。法国300多家院校均有此方面的课程。
职业教育证书（BEP）
是一种认证职业资格的国家文凭，持有此文凭便可以参加职业型高中毕业会考。在餐饮方面，有两个不同的专业：餐饮和酒店业、屠夫-熟食制作业。法国有近150家学校提供此类课程。
职业补充文凭（MC）
是一种认证专业资格的文凭，面向已经获得初级职业教育或综合教育文凭的学生招生。餐饮服务方面，有以下几种方向选择：前台接待、熟食师、酒保；饮食方面：轻食烹饪艺术、特制糕点、餐厅甜点师、糕点-面包师、侍酒师。
职业业士学位（Le Baccalauréat Professionnel）
是一种认证高级专业资格的国家文凭。法国有三个不同方向的职业业士学位：屠夫-熟食处理师，面包-糕点师、餐饮。
职业证书（BP）
取得职业业士学位后即可申请，与食品制造、加工业相关，如：酒保、屠夫、糕点师、厨师。 学生需经过至少400小时的培训之后方可参加该证书资格考试。
学士阶段
高级技师进修班
酒店与餐饮-L1
在法国许多城市的职业高中都开设了进修班课程，数量大约在50多个。对于获得业士学位或同等学历的学生来说，除了酒店与餐饮专业的学生，其余学生第一年必须参加进修班的学习。参加第一年进修班的学习并经过4个月的暑期实习之后，学生就可以进行酒店与餐饮的高级技师证文凭阶段学习。
高级技师证文凭
(BAC+2年高等教育)-L2
学生在在职业高中或餐饮和酒店行业的学徒培训中心 (CFA) 中攻读此类文凭课程。课程集中在酒店、餐饮管理方面，下设两个不同的方向：“餐饮单位管理”、“烹饪产品单位管理”
www.campusfrance.org >Accueil >Ressources documentaires> Le brevet de technicien supérieur - BTS
职业学士学位
(BAC+3年高等教育)-L2+1
与餐饮相关的不同的职业学士学位课程集中在以下三个领域：
法律、经济学、管理领域：旅游与酒店方向、烹饪艺术及餐桌艺术行业方向（餐厅的创建&收购专业，烹饪文化和美食知识专业），美食行业方向，美食活动行业方向。
人文和社会科学领域：烹饪艺术及餐桌艺术行业方向，开设美食和设计、研究和创新、遗产课程。旅游及旅游产品营销行业方向，开设当地产品和美食的推广和旅游管理、生态旅游与环境探索服务设计师、葡萄酒旅游和美食服务设计师、旅游服务设计师课程。
科学、技术、健康领域：商业方向，保健食品营销专业，开设保健食品营销、餐饮单位管理、美食和健康课程。
www.campusfrance.org >Étudiants >Étudier >Les formations >Licence
硕士阶段
校颁文凭
(BAC+5年高等教育)-M2
多所院校提供硕士层次的培训课程：如：保罗博古斯学院的：酒店和餐饮国际总监、烹饪管理与创新
www.institutpaulbocuse.com>Management culinaire
萨维尼亚克国际学院的：酒店、旅游和餐饮企业经理。
www.ecole-de-savignac.com>Formations
硕士文凭
(BAC+5年高等教育)-M2
大学提供与旅游相关的硕士文凭课程：
• 艺术、文学、语言领域：应用外国文学方向，酒店，国际商务餐饮专业。
• 法律、经济、管理领域：管理方向：旅游、酒店和餐饮的发展。
• 人文和社会科学领域：旅游、旅游业管理和酒店餐饮管理。艺术类第二阶段，学生经过2年的学习可以获得高等造型表现国家文凭（DNSEP），同时授予硕士学位。学生由此确立自己的研究计划。如：兰斯高等艺术与设计学院设计方向开设了烹饪设计课程。学生获得高等造型表现国家文凭（DNSEP）之后，特别是在烹饪设计方面，则可以进行硕士后或博士阶段的学习。
ESAD Reims : http://esad-reims.fr/design-culinaire/
www.campusfrance.org >Étudiants >Étudier >Les formations >Master
英语授课专业：
英文授课的专业大约有十多个，包括：烹饪艺术和餐厅管理，烹饪管理与创新......
www.campusfrance.org >Étudiants >Étudier >Les formations >Programs Taught in English
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