27年以来首次对外！一煮二熏三炸，配上蘸料太香了~丨樟茶芝麻鸭排

樟茶芝麻鸭排

食材：鸭胸（最好带皮）、茶叶、面粉、蛋液、白芝麻

调料：桂皮、大料、良姜、白芷、丁香、砂仁、香叶、葱、姜、肉蔻、油、水、盐、白胡椒粉、糖、味精、料酒

器具：锡纸、屉帽（最好用竹的）

1.带皮鸭胸切掉多余皮（使皮肉长度基本一致，皮可略长一点，因为炸制会让皮收缩）

2.起锅烧油，煸炒桂皮5g、大料3瓣、良姜3g、白芷2g、香叶若干出香，加热水（约3kg）冲开放入葱姜

加20调料勺（40g）盐、5g白胡椒粉、20g糖搅匀

3.放入鸭胸，大火烧开煮5～7分钟，转中小火（避免皮肉分离），加3勺味精、50g料酒搅匀，转最小火炖1小时以上

4.期间备花椒盐：起锅，无水无油，微火慢煲焙干酥，用碗碾碎

所得

过密漏，留细的做菜，粗的以后做麻婆豆腐可用；细花椒面加3g盐、少许糖抓匀

5.捞出鸭胸，用热汤冲掉鸭油

所得

6.铁锅铺锡纸、加少许水垫底避免糊锅

放5勺白糖、1把茶叶

盖屉帽

煮到可以闻到茶味，铺鸭胸（皮面朝上，朝下粘在屉帽上了）

盖锅盖，闻到焦糖味关火等5分钟

7.夹出鸭胸，蘸面粉、蛋液、白芝麻

按实白芝麻

8.起宽油，油温五六成热（插筷子极速冒泡）逐个放入

炸到芝麻金黄，盛出

8.切片

装盘