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【嘉然炸厨房】奶油蘑菇汤

2022-07-25 17:46 作者:G叼伟  | 我要投稿


看了然比的动态,说想吃奶油蘑菇汤。那我就给然比来一份“头皮发麻难度”的奶油蘑菇汤Recipe。(其实很简单)

我开始了= w=

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1、奶油蘑菇汤,个人认为是基于Bechamel / Veloute的Cream soup。这里的关键点在于作为Consistency的提供者Roux,奶油(Heavy Whipped Cream,下称H cream),并且一定要用破壁机打碎Main Ingredients才可以。

2、汤的灵魂在于Stock,“加水”是不存在的。因此在完成奶油蘑菇汤之前需要先制备Chix Stock——整个流程是一个至少4小时的流程——当然“头皮发麻难度”依然不会在流程中包含制备Stock的升级版,也就是Consomme,以及Sachet的部分。

3、开始毁灭厨房之前必要的Equipment:纱布+滤筛(估么着没有哪个正常人家里会有8/18的Chinois),破壁机,2oz小Ladle。

4、安全第一。

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鸡高汤


                        Yield:2 L


            · 带骨鸡胸                                                 3只

            · 带骨鸡腿                                                 3只

            · 西芹,去根去芯,切中块                       2棵

            · 胡萝卜,去皮,切中块                           1棵    

            · 白/黄洋葱,去皮,切中块                      2头

            · 生姜,切大片                                          2大块

            · 去皮大蒜                                                 10粒

            · 鲜百里香                                                  1把/捆

            · 干香菇                                                      1把


    步骤

        1、大锅加入带骨鸡胸鸡腿,冷水5升,大火煮沸,转小火10分钟,撇去浮沫。

        2、捞出带骨鸡胸鸡腿,加入大锅,冷水5升,大火煮沸,小火咕嘟4小时,不要盖盖。

        3、小火咕嘟的过程中,加入西芹,胡萝卜,白/黄洋葱,生姜,大蒜,鲜百里香和干香菇。

        4、加入少许盐和黑胡椒调底味,使用纱布+滤筛or fine Chinois滤出液体。

        5、余下的食材放入冰箱,稍后拌入泡面中喂给什么都吃的晚比。

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在制备高汤的过程中,制备Roux。


Blond Roux

                            Yield:500 g


            · Ap面粉                                          250 g

            · 提纯黄油(下称CF黄油)           250 g


    步骤:

        1、将黄油放入玻璃容器中,放入微波炉加热至全部融化。

        2、小心倒出所有液体,固体会自动沉积在玻璃容器内部。

        3、开小火,将CF黄油倒入锅中,分三次慢慢拌入Ap面粉,直至Ap面粉于锅中成淡金色的糊状——就是乃老师头发的颜色就可以关火了,锅的余温还会Carry over cooking。注意不要粘锅。

        4、可适当加减Ap面粉\CF黄油调整浓稠度。

        5、盖上保鲜膜置于阴凉处或冰箱冷却至室温备用。


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不盖锅盖的高汤这时候已经开始出香味了——这时需要使用汤勺撇去浮沫,压抑住想要搅拌锅中食材的手,同时赶走前来试吃高汤的队友。(翻白眼)

与此同时,开始备料,准备制备Veloute和成菜。


Mushroom Veloute

                        Yield:2 L


            · 西芹,去根去芯,切小块                   半棵

            · 胡萝卜,去皮,切小块                       半棵

            · 白/黄洋葱,去皮,切小块                  1头

            · 任意蘑菇,切碎                                  1 kg

            · Blond Roux                                         T.T(to taste,意思就是看着加)

            · 鸡高汤                                                  2 L


    步骤:

            1、哇洋葱切小块是不是有病啊,锤案板。这里切小块是为了Cook Even,所以不能直接剁烂。

            2、关闭如何将洋葱切块的视频,再拿创口贴包好左手大拇指之后,将洋葱剁烂。

            3、冷锅冷油(也可以使用之前制备的CF黄油),小火,加入洋葱,慢慢煎至透明,该过程需要5到8分钟。焦化在这里是NG的。

            4、加入西芹,胡萝卜,蘑菇,少量盐烹制蘑菇出汁。

            5、看着焦化的洋葱发呆。

            6、待蘑菇变软,出汁完毕之后,加入鸡高汤。

            7、大火煮沸后倒入破壁机打至无固形物残留。

            8、再次倒入锅中煮沸后调至小火,分次加入Blond Roux直至Light to mid Nappe(哎呀就是广告上看到的那种看着就很好吃的Consistency啦)。

            9、过滤筛,用2oz的小Ladle把汤推过滤筛。

            10、如果味道不浓,还可以继续小火Reduce。


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厨房已经一片狼藉。拉姐看着崩到天花板上的奶油汤,决定让晚比去擦干净。乃老师在偷喝奶油,喝了一小口之后夺门而出找水喝。

就差最后一步了,加油啊然比。


成菜:


奶油蘑菇汤

                           Yield:5 potion

                    

            · 蘑菇,剁烂                                             500 g

            · Mushroom Veloute                                 2 L

            · H cream                                                  16oz/480 ml

            · 欧芹叶,剁碎                                          1把

            · S+P                                                          T.T


        步骤:

            1、向Mushroom  Velouter中拌入H cream,煮沸,加入盐和黑胡椒调味。

            2、温油热锅,下蘑菇煎至金黄。

            3、将汤品倒入碗中,用煎蘑菇和碎欧芹叶做Garnish。


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大功告成。


(谁洗碗?




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