【嘉然炸厨房】老干妈鲑鱼Tartare海苔脆饼+Pad Thai

1、鲑鱼塔塔的酱就是在Nikkei style的mole criollo上做加减，同时加入了老干妈（其实就是MSG）。

2、Nikkei style的Nikkei是日语的“日系”的罗马音，本意指的是日本移民以及其后代，于是也就代指日本移民去到秘鲁之后的，与当地食材、技法fusion之后的菜系了。

3、其实当地的中国移民比起日本移民更多，中餐的烹饪技法在当地变成了更家常的Lomo Saltado——一种以牛肉、土豆、红洋葱、彩椒、西红柿为主料的爆炒菜——但是说到鱼虾海鲜，果然还是日系技法在本就酷爱ceviche的秘鲁更受欢迎，于是Nikkei style也就更有名一些。

4、Mole criollo的来源是Salsa criolla，后者是ceviche上的常用料，是由红洋葱、大蒜、西红柿、jalapeno之类的辣椒为主料的醋汁。

5、夏天到了，凉面吃腻了当然要整点Pad Thai了= w=，传统的Pad Thai是偏酸甜口的，酱油干虾鱼露都是在平衡位，不是主角。在这里我基于个人喜好做了tweak，削弱酸味，放大咸味，同时使用青柠当装饰（摆烂），觉得不够酸的可以自己动手解决。

6、开始毁灭厨房之前必要的Equipment： Vitamix。

7、海苔脆饼涉及到油炸的部分，不好操作亦或是觉得危险的话可以直接买现成的。

8、安全第一。

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Pad thai sauce

                        Yield: 5 portion

              · 生抽                                                                     1cup

              · 鱼露                                                                     1cup

              · 水                                                                         4cup

              · 白糖                                                                     6cup

              · 米醋                                                                     1cup

              · 酸角泥                                                                  1tsp(6g)

        步骤：

            1、将所有材料放入锅中拌匀，中火微微煮沸后小小火simmer 60分钟，直至白糖充分caramelization。

            2、倒入容器冷却至室温，成品的consistentcy为light nappe——类似超市中枫糖浆的质感，酸角泥若有固形物残留可以酌情过筛。

            3、然比知道这要花很长时间，也不需要很多操作，所以优先做酱汁。然比很聪明，学学然比。

 Nikkei mole criollo

                        Yield: 5 portion

                · 生抽                                                                     1cup

                · 麻油                                                                     0.5cup

                · 特初橄榄油                                                          0.5cup

                · Paprika                                                                1oz

                · Gochujang                                                          0.25 cup

                · 老干妈脆油辣椒（不是豆豉）                              0.5cup

                · Shallot，切碎                                                      60g

                · 姜蒜沫 1:2                                                            100g

                · 油                                                                         少许

        步骤：

                1、温锅少许凉油中火炒香姜蒜沫，关火后加入其余所有材料在锅内拌匀。

                2、室温放凉之后放入Vitamix打碎成酱，放入冰箱备用。

海苔脆饼

                        Yield: 5 portion

                · 烤海苔，7.5cm×7.5cm                                          5ea

                · 玉米水淀粉（玉米淀粉：水= 3:1）                        2cup 

                · 玉米淀粉                                                                 1cup

        步骤：

                1、油温375f(190c)，将烤海苔的一面沾玉米淀粉，再将该面沾玉米水淀粉，随后水平置入锅中油炸。

                2、在定型之前用筷子保持海苔呈展开状。

                3、然比不怕热油，同时下锅的动作很轻，并没有烫伤自己。然比很聪明，学学然比。

                4、将成品晾凉后，由于没有放置于晚几看不到的地方，于是只能又多炸了几片。

Pad Thai

                        Yield: 5 portion

                · Pad Thai米粉，冷水预泡至柔软                         600g

                · 姜蒜沫                                                                 4tbsp

                · 香葱，切小段                                                      2cup

                · Thai bird's eye chili，切碎                                 3ea

                · 熟花生碎                                                              TT

                · 红黄彩椒，去籽，batonnet                                 各两个

                · 豆芽                                                                      5cup

                · 青柠，切半                                                           3ea

                · 老豆腐，切小块                                                    3cup

                · 鸡蛋                                                                      4ea

        步骤：

                1、老豆腐放入炸海苔脆饼剩下的油锅中，375f（190c），炸至酥脆。

                2、豆芽焯水至断生，备用。

                3、热锅凉油，放入姜蒜沫、少量香葱爆香，随后加入Thai chili、红黄彩椒炒至断生。

                4、另起一热锅，放入步骤3炒香的辅料、米粉、豆芽、炸豆腐，并加入 Pad Thai酱（4oz  per portion）。

                5、在给拉姐炒完第一份不带鸡蛋的之后，后续即可在锅边滑入鸡蛋，快速翻炒。

                6、出锅后加入熟花生碎、少许香葱和青柠作为装饰。

老干妈鲑鱼Tartare海苔脆饼

                        Yield: 5 portion

                · 鲑鱼腹肉，去皮，small dice                                     8oz

                · Nikkei mole criollo                                                    10tbsp

                · 香葱沫                                                                        1cup

                · 海苔脆饼                                                                     5ea

                · 熟芝麻                                                                         TT

        步骤：

                1、只有一个菜板，又懒得用洗碗机，于是生鱼放在最后切。

                2、看着手里只比勺子锋利一点点的菜刀，然比决定直接将鲑鱼肉剁碎。

                3、除熟芝麻之外，将所有材料拌匀后放在海苔脆饼上即可。

                4、装盘前撒上熟芝麻作为装饰。

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大功告成。

（谁洗碗？