川味年菜【椒麻鸡】祝您新春大吉大利
《椒麻鸡》
麻、辣、鲜、香、脆
主辅料1：
公鸡1只（1斤）
（川味红油原料如下：）
菜籽油
小葱、大葱
姜片、香菜、洋葱
八角、桂皮
香叶、白蔻
小茴香、胡椒粒
白芷、山奈
四川油炒
二荆条辣椒面
主辅料2：
鲜青花椒（少量）
白芝麻
大红袍花椒
姜末（水）
蒜末（水）
红小米椒丁
小葱花
调味料：
盐、糖、味精、胡椒粉、生抽、醋
公鸡前期处理：（1.11~1.26）
01:11
去掉鸡油
背上开一刀（入味）
去掉内脏，清洗干净
鸡肉煮制：（1.26~2.15）
01:26
锅中大火烧开
加入香葱结1个
桂皮2片、白芷2片
香叶3片、八角2个
胡椒粒2克、姜片4片
拎住鸡脖将鸡浸在汤里
转圈涮4-5次（皮质口感更佳）
开盖大火煮开
转中小火煮6-8分钟
盛出放凉
或凉水冲凉备用
花椒制作：（2.17~2.53）
02:17
锅中加入适量花椒
大火干焙
盛出晾凉
研磨成粉（石杵砸出来更好）
香料混合，表面加点白酒（去苦涩）
红油制作：（2.56~3.24）
02:56
锅中加凉宽油（最好菜籽油）
下姜片、大葱、洋葱、香菜、小葱
炸制有点金黄色加入香料
香味出来后捞出渣子
川味红油制作：（3.24~4.10）
03:24
热油烧至200度烫一下鲜青花椒
二荆条辣椒面加入白芝麻、凉的菜籽油
拌匀之后浇热油（不易变糊）
油分几次下（香、色）
加入些许醋（颜色更冲）
鸡肉调味：（4.10~5.20）
04:10
（根据个人口味）
鸡捞出切块
糖6-8克、味精2克
盐3克、酱油（生抽）约10克
蒜末水/姜末水（适量）
搅拌均匀，加入鸡汤15克
花椒面（适量）
四川红油（适量）
鲜花椒油（适量）
小米辣丁、香葱末
花椒面（适量）
