自己做的辣椒油总是不香不红不挂勺？老师傅教你解决办法，真实用
主料
- 中粗辣椒粉70g（提香增辣）
- 细辣椒粉50g（增色红亮）
- 辣椒选用：辣椒面（秦椒）
- 商用推荐复合香味，多品种搭配：二荆条，子弹头、小米辣、灯笼椒等；
配料
- 大葱、姜、洋葱、香菜：去腥；
- 胡萝卜片：吸附杂质，使红油清澈透亮；
- 小茴香、香叶、草果（砸开）、桂皮、花椒、八角：增加回味；
调料
- 菜籽油 9两： 粘稠度香味更浓郁
- 猪油 1两： 增加粘稠度， 量多易凝结
- 芝麻 适量
- 香醋 适量
- 白酒 适量，比醋少一点
制作方法
1.九两菜籽油烧热至冒大烟(看视频应该7~8成油温)，去除生味儿。通过高温，可以去除菜籽油的生味；
2.停火晾凉至200度加一两猪油。
3.猪油融化后加入去腥料
4.加入香料
5.开小火慢熬至葱姜干黄捞出；
6.辣椒面加芝麻拌开
7.油温180度6成热，第一次泼入，激发辣椒的椒香味。拌匀后，立刻加入一点香醋搅拌。
8.油放凉至150度第二次泼入，同时搅拌均匀，使辣味融入油中；
9.油放凉至120度倒入剩余油量，释出辣椒的红色素，待碗中沸腾的油稍稍平静后，迅速加少量白酒搅拌。
10.最后，加盖闷一夜
技术总结
- 优秀辣椒油特点：
- 颜色红亮；
- 气味香；
- 粘稠度可挂在食材上；
- 如果炸出的辣椒油不够红亮，可以考虑多加点细辣椒粉；
- 猪油可以增加辣椒油成品的粘稠度，出现“挂壁感”；但太多的猪油会使辣椒油凝结；
- [⚠注意] 不能吃猪油的话，可以用牛油、羊油、无水黄油等等，也可以不加动物油。“挂壁感”，香味应该会差一点。
- 菜籽油与猪油都有生腥味；
- 猪油不耐高温，容易发苦。所以菜籽油烧热后，要放凉至200°后才能下猪油；
- 开小火熬配料，一是为去腥，二是让香味融入油中；
- 第一次泼油后，加入香醋可以降油温，又因为醋遇热挥发，醋香会融入油中；
- 最后加酒也有降温的作用；
- 醋与白酒还都带有发酵的作用，加盖焖一焖，就是让它发酵，使辣椒的香味更足，颜色更透亮（应该是评论区所说的酯化反应）；
- [来自评论区] 酯化反应：乙醇和乙酸在90℃左右会出现酯化反应，生成乙酸乙酯，酯类都有特殊香味，草莓的果香也是一种酯的味道；
- 加酒的量应比醋少一些；
- [⚠注意] 如果只放白酒，不加醋的话，由于没有酸类物质和它反应，白酒在高温下被氧化成了酸类物质，发出了酸味，不能算变质，但会影响口味。
- [👩🏫总结]
- 要么就只放醋，不放酒；
- 加酒就要加醋；
- 不喜欢醋，酒也别放；
- 为什么油不能一次倒入全部的热油？
- 第一次高温激出辣椒的椒香味；
- 第二次中温使辣椒的辣味融进油中；
- 最后的低温使辣椒释出红色素；
- 香料不宜过多，否则容易喧宾夺主，辣椒油还是要突出辣椒的本味；
- [⚠注意] 这款辣椒油没有加盐做低味。
- [🤹♀️技巧] 关于储存：找个带盖的容器装起来常温即可，不沾水放一年不坏，前提是油要盖过辣椒，吃到后面只剩辣椒粉了就容易坏。
