前言

一开始我计划写关于经济周期对咖啡市场以及对咖啡供应链的影响，但后来发现两者关联不大。目前咖啡市场是一种消费型投资，虽然需要大量资本和劳动力来建设和运营，但在生产环节并不需要更多的投资和精力。

此外，咖啡具有功能性、成瘾性和社交属性等特点，因此消费者对咖啡类目的需求增长是肯定的。这篇文章只是简单分享我对咖啡供应链末端咖啡店经营的看法。所提供的数据来自网络，由于来源众多，就不一一标注了。

咖啡市场的优点

市场需求分析

中国咖啡店的快速增长反映了中国消费者对咖啡的需求增加。根据数据显示，2021年中国咖啡行业市场规模达到3817亿元，预计2022年将达到4856亿元。随着公众对饮食观念的改变，中国咖啡市场正在迅速发展，新品牌、新模式、新产品层出不穷，咖啡正逐渐融入中国人的日常生活，成为消费领域最受关注的领域之一。

居民收入提高

随着中国经济的发展和人均收入的增加，消费者的购买力增强，对于一些非必需品或奢侈品的需求也会增加。咖啡作为一种相对高价的饮品，可能会受到收入效应的影响，收入越高，渗透率越高。

替代效应

社会的开放和多元化，消费者的口味和偏好也会发生变化。咖啡作为一种与茶饮、碳酸饮料等其他饮品相互替代或互补的商品，可能会受到替代效应的影响，消费者在不同场合或情境下会选择不同的饮品。比如，在工作或学习时，消费者可能更倾向于选择咖啡来提神醒脑或满足功能性需求。

传播广泛

互联网和社交媒体的普及和发展。咖啡作为一种具有文化内涵和审美价值的商品，消费者通过网络平台了解咖啡的知识、品牌、产品、口味等信息，并通过社交平台分享自己的喜好、体验、评价等信息。这样，消费者之间形成了一个正反馈的循环，越来越多的人被吸引进入咖啡市场，并影响更多人加入。

咖啡门店数据

根据数据显示，截至2022年5月，国内共有11.73万家咖啡门店，同比增长14.6%。与去年同期相比，新增了约1.5万家。除了投资的增加，增长速度的快速还归因于国内咖啡产业链的完善和优化，从这使得咖啡店的成本可能降低。此外，国内发达的外卖行业也提高了咖啡馆的效率，并为消费者提供了更便利的最后一公里服务。

内卷的特点

随着咖啡市场的扩大和细分化，咖啡店之间的竞争也会加剧。为了吸引和留住消费者，咖啡店需要不断提升自己的竞争力，例如，特调（产品创新）、咖啡文化（差异化定位）、自烘焙（品牌营销）、第三空间（服务优化）等等，这些措施可以帮助咖啡店增加市场份额和口碑。

然而，市场竞争是一个零和游戏，随着市场的不断演变，咖啡店之间的竞争会变得更加激烈。这可能会带来一些风险和挑战，例如：

市场饱和风险

开咖啡店增长速度快，可能导致当地市场供过于求，咖啡店之间的竞争加剧，利润率下降。如果咖啡店没有形成自己的差异化优势，或者没有忠实的客户群体，就可能难以在激烈的市场中生存。根据一些新闻报道，二手咖啡设备已经堆积如山，说明了许多咖啡店无法维持经营，不得不转让或关闭。

资金链断裂风险

咖啡店过多，为了吸引消费者，咖啡店可能会陷入价格战。然而，过度的价格竞争可能会导致利润下降，并对整个行业造成负面影响。

品牌形象受损

咖啡店体量的快速增长和营业额的增加可能会导致品质和服务的下降。例如，一些安静的咖啡馆可能提供更好的服务，但可能无法实现高利润。相反，一些嘈杂的咖啡馆可能能够赚取更多利润，但消费者的体验可能较一般。

此外，消费者的需求和偏好可能会发生变化，这会对咖啡店产生影响。咖啡豆供应商的不稳定性和员工培训等问题可能导致咖啡口味的不一致、卫生条件的不达标以及员工态度不友好等问题，从而引发投诉。

成本压力

随着竞争的加剧，咖啡店可能面临成本上升的压力，例如原材料价格的波动、租金上涨等，门店越多（大）受到的成本压力越大。

我会怎么开一家咖啡店？

在任何行业中，都存在一定的风险。然而，很多人对于咖啡店抱有美好的幻想，认为开店就等于享受生活。事实上，开一家咖啡店并不是一件复杂的事情。接下来是一个经营数据经验模型，你可以看看自己是否能够接受。由于我不是专业人士，所以模型很粗糙，敬请见谅。

期初门店投资

• 店面租金：最大的固定成本，一般约占总成本的20%。店面租金取决于位置、面积和装修等因素。

• 设备购置：一次性投资，主要包括咖啡机、磨豆机、冰箱、展示柜和收银机等设备。越好的设备越能影响咖啡的品质和服务效率，因此不宜过于节省。设备购置费用一般约占总成本的15%。

• 装修费用：影响咖啡店形象和氛围的重要因素，也是一次性投资。装修费用取决于咖啡店的风格、材料和设计等因素。一般来说，装修费用约占总成本的20%。

• 原料采购：长期变动成本，主要包括咖啡豆、奶制品、糕点和茶叶等原料。原料采购需要考虑品质、新鲜度和价格等因素， 以核算咖啡店的产品质量和利润空间。原料采购费用一般约占总成本的20%。

• 人员工资：固定成本，主要包括咖啡师、服务员和清洁员等人员的工资。人员工资需要考虑技能、经验和数量等因素，以确保咖啡店的服务质量和效率。人员工资费用一般约占总成本的20%。

• 其他费用：一些不可预见或难以估计的费用，主要包括水电费、税费、维修费和促销费等。其他费用需要根据实际情况进行调整和控制，以降低开支和风险。其他费用一般约占总成本的5%。

日常运营

• 店面管理：确保咖啡店正常运营和提供顺畅服务的基础工作，包括设备维护、物料仓管和卫生清洁等。

• 人员管理：提高咖啡店服务水平和效率的关键，包括招聘、培训、排班和激励等。需根据人员特长和需求进行合理分配和调整，并建立良好的沟通和协作机制。

• 财务管理：涉及收支记录、成本控制和利润分析等工作。需定期核算和报告，并根据数据进行优化和改进。

• 市场管理：可以提升咖啡店知名度和竞争力，包括产品创新和品牌推广（出展）等，需灵活应对市场变化和客户需求，进行不断的运营调整。

• 门店新媒体运营：主要是利用互联网和社交媒体平台吸引和沟通客户，提升品牌形象和忠诚度的方式 ，制作内容并发布，及时与粉丝互动和回应，以扩大覆盖范围、增加曝光度、建立口碑、促进转化、收集数据和意见。

• 设计运营：通过优化咖啡店（产品）的视觉、空间和氛围等设计元素提升客户体验和满意度的方式。进行分析、改进和调整，以打造出品牌的IP、突出品牌特色、满足客户需求等等，吸引更多客户消费。

盈利计算

• 营业收入：是咖啡店的主要收入来源，取决于客流量、客单价和翻台率等因素。

• 营业成本：咖啡店的主要支出项目，包括原料采购、人员工资和店面租金等。

• 营业费用：咖啡店的额外支出项目，包括水电费、税费、维修费和促销费等。

• 营业利润：咖啡店的实际盈利水平，等于营业收入减去营业成本和营业费用。营业利润 = 营业收入 - 营业成本 - 营业税金及附加 - 销售费用 - 管理费用 - 财务费用

利润率

这是指咖啡店的利润占营业收入的比例，反映了咖啡店对销售额的赚钱能力和盈利水平。计算利润率的公式如下：

• 利润率=利润/营业收入

• 利润=营业收入-营业成本-营业费用

例如，如果咖啡店的营业收入为150万元，营业成本为80万元，营业费用为20万元，则：

• 营业利润=150-80-20=50

• 利润率=50/150=0.33

咖啡店的利润占营业收入的33%。

盈亏平衡点

盈亏平衡点指的是既没有盈利也没有亏损，收入刚好足以覆盖成本。

• 盈亏平衡点（单位）=固定成本/单位贡献度

• 盈亏平衡点（金额）=固定成本/贡献度率

其中，单位贡献度=销售单价-单位变动成本，贡献度率=单位贡献度/销售单价。例如，如果咖啡店的固定成本为10万元，一杯咖啡销售单价为20元，单位变动成本为10元，则：

• 盈亏平衡点（单位）=10万/（20-10）=1万

• 盈亏平衡点（金额）=10万/（10/20）=20万

咖啡店需要卖出1万杯咖啡或者收入20万元才能达到盈亏平衡点。

存货周转率

指咖啡店在一定时期内销售或使用存货的次数或速度，反映了咖啡店对存货的管理效率和资金回收能力。计算存货周转率的公式如下：

• 存货周转率=销售成本/平均存货余额

• 平均存货余额=(期初存货+期末存货)/2

例如，如果咖啡店在一年内的销售成本为50万元，期初存货为5万元，期末存货为10万元，则：

• 平均存货余额=(5+10)/2=7.5

• 存货周转率=50/7.5=6.67

咖啡店在一年内平均每卖出或使用一次存货需要54.75天（365/6.67）。

投资回收周期

咖啡店从投资开始到收回投资所需的时间，反映了咖啡店对投资项目的回报速度和风险水平。计算投资回收周期的公式如下：

• 投资回收周期=投资金额/年净现金流入

• 年净现金流入=年营业收入-年营业成本-年营业费用

例如，如果咖啡店的投资金额为100万元，年营业收入为150万元，年营业成本为80万元，年营业费用为20万元，则：

• 年净现金流入=150-80-20=50

• 投资回收周期=100/50=2

一家咖啡店需要两年才能收回投资。

尾声

恭喜你一直阅读到现在。上述模型还比较简单，实际的日常运营中可能会遇到更多问题。

将开咖啡店视为开一家苍蝇馆子可能更好，因为投资和回报都不是很大。而且在最初阶段尽量亲手做所有事情（如果在最初阶段就雇佣了许多员工，很容易加速店铺的倒闭），这样你门店运营经验会越来越丰富。

如果你看完这些仍然想开一家咖啡店，我的建议是继续学习，例如：

• 做市场调查和竞争分析，了解自己所在地区的消费者需求、消费习惯、消费水平等信息，以及其他咖啡店的产品、价格、服务、营销等策略，找出自己的目标客户和差异化优势。

• 学习咖啡知识和技能，咖啡豆的种类、产地、特点、烘焙、冲泡等方面，以及咖啡机、磨豆机等设备的使用和维护等方面，提高自己的专业水平和信誉度。

• 关注咖啡行业的动态和趋势，国内外的咖啡市场、咖啡文化、咖啡创新等方面，以及相关的政策、法规、标准等方面，把握机遇和风险。

• 与其他咖啡爱好者和从业者交流和合作，参加各种咖啡活动、论坛、展会等平台，以及加入各种咖啡社群、协会、组织等机构，扩大自己的人脉和资源。

• 尝试不同的产品和服务创新，开发新颖的咖啡饮品、糕点、配料等产品，以及提供舒适的环境、优质的服务、个性化的体验等服务，增加自己的竞争力和吸引力。