豌杂面

一、材料预算（以案例为准）

1. 菜品

1. 白豌豆-----------500g
2. 芹菜--------------30g=5g+25g
3. 香菜--------------10g
4. 香菜根-----------20g
5. 洋葱--------------60g=15g+15g+30g
6. 肉馅--------------500g
7. 芽菜--------------1kg
8. 生姜--------------85g=5g+10g（切片）+25g+15g+30g（姜片）
9. 大葱--------------45g=5g+15g+25g（葱段）
10. 小葱--------------15g=5g+10g
11. 蒜-----------------75g=50g+25g（蒜片）

2. 调味品

1. 水-----------------1560g+适量=1kg+360g+适量+100g（纯净水）+100g
2. 油-----------------600g=500g+100g
3. 猪油--------------少量
4. 盐-----------------5g
5. 味精--------------32g=5g+7g+20g
6. 鸡精--------------7g
7. 老抽--------------少量
8. 红糖--------------10g
9. 十三香粉--------1.5g
10. 孜然粉-----------10g
11. 白胡椒-----------4g
12. 黑胡椒-----------10g
13. 青花椒-----------50g
14. 红花椒-----------50g
15. 黄酒--------------15g
16. 黄豆酱-----------20g
17. 黄豆酱油-------480g
18. 郫县豆瓣酱----20g
19. 甜面酱----------15g
20. 浓汤宝
21. 砂仁--------------2g
22. 山奈--------------2g
23. 桂皮--------------2g
24. 白扣--------------2g
25. 香叶--------------1g
26. 小茴香-----------2g
27. 八角--------------3g
28. 草果--------------2g

3. 厨具

1. 高压锅
2. 打粉机
3. 打碎机
4. 滤网
5. 炒菜铁锅

二、制作准备

1. 豌豆

1. 白豌豆：水=1：2（此处500g：1kg），浸泡一夜；
2. 换洗放入高压锅；
3. 放入少量猪油；
4. 放入生姜、大葱、小葱、味精各5g；
5. 高压锅上气5min；
6. 挑出生姜、葱后继续煮，可以适当加入一些水；
7. 高压锅蒸煮至豌豆起沙。

2. 复合酱油

1. 360g水480g黄豆酱油
2. 放10g红糖
3. 清洗香料后放入
4. 砂仁 2g
5. 山奈 2g
6. 桂皮 2g
7. 白扣 2g
8. 香叶 1g
9. 小茴香 2g
10. 八角 3g
11. 草果 2g
12. 持续搅拌防止糊底
13. 放入配菜
14. 姜片 10g
15. 芹菜 5g
16. 香菜 10g
17. 洋葱 15g
18. 小葱 10g
19. 煮的时间尽量长，煮好后过滤出汤汁。

3. 姜蒜水

1. 原料
2. 纯净水 100g
3. 蒜 50g
4. 姜 25g
5. 混合打碎后倒出

4. 花椒面

1. 原料
2. 青花椒 50g
3. 红花椒 50g
4. 锅内干炒到比较酥脆的感觉
5. 倒出放凉，注意水汽，可以用手翻一翻
6. 放入打粉机器内
7. 放入孜然粉、黑胡椒各10g
8. 打粉取出

5. 清油 / 燃油

1. 锅内放入 500g 油
2. 油温低时放入香料
3. 姜片 30g
4. 洋葱 30g
5. 葱段 25g
6. 蒜片 25g
7. 芹菜 25g
8. 香菜根 20g
9. 炸出香味，不要炸到发焦，炸至轻微焦黄，不可炸黑
10. 过滤倒出，导出后压一压过滤网上的香料

6. 杂酱

1. 原料
2. 肉馅 500g
3. 黄酒 15g
4. 将肉中的油炒出
5. 洋葱、大葱、生姜各15g打碎放入搅拌均匀
6. 放入甜面酱 15g、郫县豆瓣酱 20g、黄豆酱 20g
7. 搅拌炒出香味
8. 放入白胡椒 4g、味精 7g、鸡精 7g
9. 加入水 100g左右煮一下
10. 加入盐 5g、十三香粉 1.5g
11. 放入少量老抽上色后倒出

7. 芽菜

1. 原料
2. 油 100g
3. 芽菜 1kg
4. 油润锅后倒入芽菜
5. 加入味精 20g
6. 炒匀倒出

三、成品

1. 碗底料
2. 复合酱油 2勺
3. 蒜水
4. 香料油
5. 花椒面（看口味添加量）
6. 鸡精
7. 盐
8. 猪油 少量
9. 辣椒 2勺
10. 高汤（浓汤宝）
11. 锅中煮熟青菜（空心菜、油麦菜、豌豆尖等）和面（一般180g面）
12. 将熟面倒入碗底料，捞熟青菜放碗边
13. 放入豌杂、杂酱（带油加入）、芽菜、榨菜、少量葱花（、芝麻酱、辣椒油），如果想吃湿一点可以加点高汤
14. 拌匀

参考来源

豌杂面：我只需要略微出手，就已经是早餐的极限了@我的样子平平无奇@bilibili.com