瓢儿菜核

作者：百 南京名蔬“瓢儿菜”，现在及时，风味甚佳，又有所谓“瓢儿菜核”者，这个“核”字，南京人读作“忽”字音。瓢儿菜会有“核”，外方人听了未免差异的，其实者“核”，并不是像桃核，李核那样的硬骨头，这个“核”是“心”的意思罢了，“菜核”就是“菜心”罢了。 瓢儿菜核，颜色嫰黄，牠的看像核自谓，与核外的绿叶，完全不同，如果药“菜尽其味”的话，是应当别有吃法，不可“黄心”与“绿叶”同样待遇的。 瓢儿菜核的烧法，荤素均佳，荤则配以肉丝，大虾米（开洋）等，素则配以冬筍，香菇等。先用豆油，入锅小焙，然后少水小火慢煑菜心至嫰，不久即成，多煑了反损鲜美。这样菜南京人叫做“烧瓢儿菜核”。认为贵重食品，虽中等之家，叶不肯轻易享受，更不是人口繁重的家庭所肯吃的了，现在瓢儿菜虽已上市，但是未经大雪，滋味尚未到好处，等待瑞雪一降，这种应时的佳蔬，最合于小家庭三四人为佐餐妙品也。