百岁教授死磕到底，FDA终禁反式脂肪酸
来源：澎湃新闻 但凡关注食品安全的读者，对反式脂肪酸都不会陌生。反式脂肪酸不利于健康也已是学术界的一个公论。在6月16日，美国食品与药品管理局（FDA）终于做出了一项裁定：反式脂肪酸作为食品添加剂不是“公认安全”的。更准确地说，是对人工反式脂肪酸的主要成分“部分氢化植物油”进行更严格的管控措施，禁止将其用于食品生产。 不过，FDA还设置了三年期限，美国食品生产商必须改变配方以去除产品中的部分氢化植物油。如果非使用不可，应单独向FDA提出使用申请。三年过后，除非FDA专门批准，所有食品将不允许添加部分氢化植物油。
这则信息意义空前。对普通消费者而言，从加工食物中摄入的反式脂肪酸越少，无疑对身体健康愈发有利。对食品生产商而言，让食品既好看又好吃的部分氢化植物油，在发迹百余年后终于黯然离场，这无疑有碍他们的盈利。对学术界而言，被不断证实的科学观点终于迎来了一次政治胜利。
在FDA这一裁定的背后，有许多不为人知的故事。其中最值得大书特书的，是一位叫做弗雷德·库梅罗（Fred Kummerow）的百岁老人。2013年12月，《纽约时报》曾以《与反式脂肪酸战斗一生》为题，报道了弗雷德起诉FDA迟迟不对人工反式脂肪酸进行裁定的故事。从某个角度看，正是弗雷德六十年来与反式脂肪酸一副“死磕到底”的架势，才迎来今天的这一好消息。
弗雷德是美国伊利诺伊大学香槟分校的一位营养学教授，今年100岁。他出生于柏林，九岁时随父亲来到美国威斯康辛州。他的父亲是一名砖厂工人，由于经济拮据，弗雷德只能白天工作挣钱，晚上参加威斯康辛大学的课程。正是靠着不懈的努力，他获得了生物化学博士学位。1950年，他来到伊利诺伊大学工作，致力于研究饮食与心脏病的关系。 弗雷德曾写到，“在艾森豪威尔总统1955年心脏病突发之前，美国每年只有几百万美元用于心脏病研究”。在《病夫治国》一书里，曾讲述关于饮食起居极不健康的艾森豪威尔的故事，而他的心脏病突发正是由于心肌梗死。当年的9月25日，是艾森豪威尔在丹佛度假的最后一天，他打了27洞高尔夫，还在河里垂钓了很久。不过，这位总统深夜病发前往医院时，只出动了一辆汽车，事后也以“感冒”来掩盖真实情况。他的心脏病专家还曾建议他放弃竞选第二个总统任期。后来，我们都知道他成功当选，却终身饱受心脏病、结肠炎与胆结石折磨。
上世纪50年代，弗雷德在伊利诺伊州的一家医院里，通过尸解死于心脏病的病人，并进一步检测动脉壁里的成分，有了一个重要发现。1957年，弗雷德在《科学》杂志发表了一份只有一页纸的研究。其主要内容是，他第一次在人类的血管壁里，找到了人造反式脂肪酸这种成分。
反式脂肪酸来源广泛，但主要来源有两种，分别是天然食物与加工食品。比如说，牛羊等反刍动物的肉、脂肪及乳制品里，就含有反式脂肪酸。不过，这一部分的反式脂肪酸含量较低，正常食用各类肉乳制品，并不对健康造成多大影响。食物在烹制过程中，若油温过高且过长，也会产生少量反式脂肪酸。更重要的来源是加工食品，比如人造奶油、起酥油、代可可脂巧克力、薯条、薯片、蛋糕、威化或夹心饼干等。与动物脂肪相比，人造反式脂肪酸性状稳定，价格便宜，既能增加食物的保质期，味觉体验还不错。
氢化技术早在1890年就被化学家保罗·萨巴捷（Paul Sabatierzai）率先发明，他甚至因此成为1912年诺贝尔化学奖得主。直到1911年，美国宝洁公司在人类历史上第一次使用这一技术，将氢化的棉籽油制成起酥油产品Crisco推向了市场。自此以后，新奇的起酥油成为美国家庭主妇的最新兴趣点，宝洁公司甚至制作免费产品手册，详细介绍上百种Crisco食谱，在时尚杂志上打出“比黄油更好”的广告。在上世纪40年代初，它得到了广泛应用。它甚至被标榜为“绿色健康的氢化油”。当时的主流观点认为，人造反式脂肪酸是健康有益的。 尽管有食品商的吹捧鼓噪，许多科学家却逐渐发现人造反式脂肪酸并没想象中那么好，其中的研究先锋正是弗雷德。在上世纪70年代，他使用猪进行实验，对其饲喂含有大量反式脂肪的食物，结果发现猪的心脏及动脉的堵塞情况变得严重起来。后续的研究则证实，反式脂肪酸的食用量越多，心脏病的发生率也越高。
食品生产商也没闲着，他们雇佣科学家并在医学期刊上表发声，以维护自己的利益。弗雷德曾说道，“这些科学家们告诉FDA，反式脂肪酸是没有问题的……那些不同意这一观点的人很难拿到研究基金。”他还回忆道，“每当我在会议上报告我的发现时，会有许多科学家给我难堪。”比如说，《美国临床营养杂志》曾两度对反式脂肪酸发表过声明，作为业界主要研究者的弗雷德永远无法入选专家委员会。至于结论，永远都写着“我们需要更多的研究”。
《纽约时报》专栏作家马克·比特曼（Mark Bittman）写道，“从部分氢化植物油中受益的，只有这种物质的生产商，以及添加这些物质的垃圾食品的生产商。”2009年，弗雷德向FDA递交一份3000字请愿书，第一行写道“我请求FDA禁止美国食物中使用部分氢化植物油”。2013年，弗雷德决定起诉美国FDA，缘由正是FDA面对大量无可反驳的证据，却对反式脂肪酸无动于衷。那场起诉的最终结果是，FDA做出了一项初步裁定，将人造反式脂肪酸移出“通常被认为安全”的成分名单。
美国作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）一直关心食品安全话题，他在《保卫食物：食者宣言》(
In Defense of Food: An Eater’s Manifesto
)中谈到，“反式脂肪的教训在于，对于饮食与健康的关系，我们的所知还很少，这是我们在过去数年犯下严重错误的原因。在改造传统食物的努力中，人们应更谨慎与谦虚，当被鼓励尝试一些新奇食物产品时，请永远保持警戒心。”
科学终于赢了！弗雷德说，“我最想看到的是，人造反式脂肪酸被彻底禁用。此外，我希望人们的饮食更健康，对心脏病也能有更准确的认识。”去年2月，弗雷德出版了一本营养类书籍，书名是《胆固醇并非罪魁祸首：预防心脏病指南》（
Cholesterol is Not the Culprit: A Guide to Preventing Heart Disease
）。乍看上去，这本书仿佛是专门论述胆固醇的。不过，这显然无法满足弗雷德的野心。他系统介绍了当前营养学的主要观点，对如何吃得更好更健康做出了全面的论述。
已然百岁的弗雷德，思维敏捷，中气十足，显然也具备了贩卖长寿秘诀的资本。在他的食谱里，就包括每天早晨吃一只煎鸡蛋。而在很多人的认识里，鸡蛋会升高血管里“坏胆固醇”含量。或许，封面用一只心型的煎鸡蛋，正是想破解人们内心的这种固有意识吧。
抛开弗雷德与反式脂肪酸的缠斗，我们不得不感叹，现代食品工业与技术大幅改变了人类的饮食结构。饶若为了健康着想，为了远离心脑血管疾病，当今的人们得艰难地与口腹之欲做斗争。尼科拉·弗莱彻曾在《查理曼大帝的桌布：一部开胃的宴会史》中论述，人类天生就是贪吃的动物，还以此为荣。若不然，“七宗罪”的创始者、罗马教皇格雷戈里也不会将饕餮之罪列入其中。“太频繁、太精致、太奢侈、太多”，正是饕餮的要义。
如此想来，难免多费思量。在人类历史上，我们抵达了食物的盛世——从造型到口感都堪称完美。可是，当要回答“我们应该吃什么、怎么吃”时，却又疑惑丛生。
