拍了个黄瓜竟然被罚5000元？干餐饮到底有多少坑？

拍黄瓜，中餐馆里存在感十足的一道菜，无论是主食还是烧烤都可随心搭配。

同时，又因价格低廉、普及度高，妇孺皆知。然而，就是如此家常的一道菜，却令多家餐饮企业被罚5000元。

至于原因，则是从业者不具备冷食经营资质。为了黄瓜，网友们也是吵翻了天，相关话题一度冲上微博热搜。

支持一方认为罚款有理有据，反对的一方则认为有关部门是“选择性执法”。

那么，餐厅卖拍黄瓜到底错在哪儿了？拍个黄瓜需要什么资质？以后吃凉皮还能吃到黄瓜吗？

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被罚5000冤不冤？

CAN YIN YAN XUE SHE

天眼查App显示，近日，上海米帆餐饮管理有限公司金桥分公司因未经许可从事食品生产经营或食品添加剂生产活动，被上海市浦东新区市场监督管理局罚款5000元。

具体处罚事由为，当事人经营项目为“餐饮服务经营者：热食类食品制售”，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，于店内加工切配黄瓜丝作为凉皮配菜，在店内及美团外卖平台经营含有配菜黄瓜丝的凉皮。当事人违反了食品安全法相关规定，被罚款5000元并没收119元。

此外，上海市浦东新区金杨新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐饮管理有限公司等餐饮企业，也因未取得冷食类食品制售许可而销售含有黄瓜丝的凉皮被罚。

此前，据湖南株洲多家餐企反映，当地一对晏姓父子频繁举报要求餐企高额赔偿，理由是餐企在无冷食类食品制售许可证的情况下销售“拍黄瓜”“凉拌黄瓜”等凉拌菜。

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经营冷食需要专门资质

CAN YIN YAN XUE SHE

实际上，上述餐馆并不是因为“拍黄瓜”被罚款，而是超营业范围从事冷食经营。

上海市食品安全研究会专家组成员、美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士刘少伟表示，按照食品经营管理法律法规，餐饮企业需要在自己的范围内经营餐饮。

餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。

“换句话说，上述这些餐馆，不是不能拍黄瓜，而是需要申请相关资质。”刘少伟表示，我国对于菜肴的经营有着详细的规定。

餐饮企业若要办理冷食类许可，需要不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立的空调。

此外，国家标准《GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》也指出，易腐食品应该在专间或者专用操作区进行处理，而凉菜正属于这一类。

有网友替餐馆抱不平：不就是拍个黄瓜吗？为何还需要请专门资质？

对此刘少伟解释道，拍黄瓜看似简单，但是从食品安全管理角度，是有非常严格的要求的。

冷食和热食不同，热食经过高温烹饪过程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上将细菌消灭。

而凉菜则不然，由于没有高温杀菌的过程，因此更容易受到微生物的感染，特别是制作过程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。

“尤其夏天本来就是凉菜消费的高峰期，交叉感染的风险更高。所以我们对冷食的加工过程管理很严，要求有专间制作。”

事实上，超范围经营凉菜被罚并非全国首例。2017年，广州黄浦区一家火锅店因销售“拍黄瓜”“开胃小木耳”等凉菜而被食品监督管理局罚款1万元，并没收了139元的“违法所得”。

那么，餐饮企业为何不申请冷食经营资质呢？

以餐饮人“常踩坑的黄瓜丝”为例，其隶属于凉菜制品的品类，餐饮单位若要经营，必须保证自己的《食品经营许可证》中包含“冷食类食品制售”一项，而要取得这项许可，需要店面中有不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立空调。

一间面积不到七、八十平米的餐馆，去掉后厨、仓储、前台、卫生间等功能，能容纳的餐位至多也就三十多个，如果再单独辟出一间凉菜间，那势必会进一步挤压餐饮企业的盈利能力。

有消费者发出呼吁：

“认同执法，也希望和呼吁更人性化执法。底层老百姓赚点钱不容易，我想大家都能适当理解，特别是在疫情下，赚钱更难，这5000元要拍多少黄瓜才能赚回来。”

“虽然……但是……餐厅真的好可怜……”

也有餐饮人吐出心声：

“罚，没问题；但希望在去工商注册经营内容时，能够把相关法律呈现更清晰，加强指导……”

“希望可以持续执法、无差别执法，能够公平对待……”

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看似门槛低，处处是门槛

CAN YIN YAN XUE SHE

中餐品类非常多，在餐饮愈发激烈竞争下，餐饮老板们既要创新菜品和爆品，为自身品牌门店引流增量，同时也是为了给消费者提供更多丰富的美味佳肴，为顾客带去高性价比体验。

就像是凉皮里面加黄瓜丝，随着时间流逝，人们已经对于凉皮+黄瓜丝形成默认的搭配方式，可能没有谁会想到，这样也要被罚。

所以，看似做餐饮门槛低，实际上处处是门槛。

在实际生活中，不少夫妻小店，从一开始就并不知道自己售卖的产品（或者某一些食材）会触及处罚。

类似的处罚事件频发，是否能有更好的解决方式？

事实上，这件事可以“自上而下”去理解。

首先，执法之余，建议先“普法”。

监管部门可以提前对经营凉菜的饭店、临时摊位、餐食推车等，进行知识教育帮扶，监督管理。

方便居民购买的同时，也确保经营者的食品是卫生安全的、经营权限是正常的。

说到底，炎炎夏日，顾客点个凉拌黄瓜，是十分普遍的需求。

其次，面对小本生意的手续不全，如果第一步先去提示提醒补办、督促改进，是不是执法更人性一点？

在这方面，合肥市市场监管局就采用了“柔性”方式：

“首次发现在店内无销售许可的情况，会警告并责令改正。如果拒不整改，再进行处罚”。

最后，也有不少餐饮人希望，获利与处罚要“相当”。

小店获利几元、罚款几千，属实有点“太痛了”。

小店不具备售卖条件是普遍现象，究其背后，“成本太高”是第一原因。

“以痛攻痛”并不一定是最好的方式，夫妻小店的真实难处，可能才是解决矛盾的根本。

毕竟，监管的目的促进营商环境改善，大家都逐步向好，才有可能持续长久。