纪录片《风味人间2》解说词文本04 杂碎逆袭史

  

【早年，杂碎作为边角料食材，不过贫民用来果腹的食物。随着时间的流逝，它们经历千回百转后依靠自身特有的气味，居然“逆袭”成了世界美味文化中最标新立异的一道特色。无论在古老森林、繁华都市，或是广袤草原、风情小镇，都有无数杂碎美味的追随者。如在菲律宾，猪杂不仅能窥见当地原著民“物尽其用”的潜意识，也充分展现人类着对食品的敬意。更令人惊讶的是有些杂碎甚至“进阶”成为顶级食材。例如被比作“海底鹅肝”的日本鮟鱇鱼肝，因其口感和味道让食客趋附者众。】

 

有人寻味而来，有人知难而退。杂碎，肉食边角料，抚慰过节俭岁月，又在富足时光成为不舍的追忆。凭借大开大合的风味、剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。

 

第四集  杂碎逆袭史

 

/菲律宾-吕宋岛/

 

大地的山谷里，不断升起的是生活的渴望。八月雨季，吕宋岛阴晴不定。迪索是阿埃塔人，属于菲律宾古老的原住民。

 

大山阻隔，使传统生活方式完整保留，依山势开拓出小块耕地。甘薯对地力要求不高，是重要的主食。

 

/菲律宾·吕宋岛-圣罗莎村/

 

家禽和家畜零星散养，是最主要的肉食来源。但对迪索一家来说，只有某些特殊时刻，才能尽享肉食之欢。

 

今天，是迪索的16岁生日，一场隆重仪式即将开始。阿埃塔人曾以游猎为生，肉类能提供大量蛋白质和能量，备受人们推崇。

 

猪肩肉，被认为是猪身上最强壮的肌肉。长者把它递给迪索，希望他获得力量和勇气。

 

在阿埃塔人的认知和语言里，动物全身的肉都能带来美味。不同部位剁碎，用盐调和，再加上来自丛林的卡里邦邦树叶，酸爽生津。

 

丰盈的油脂，肉末的鲜香，与卡里邦邦独特的酸味相融，造就菲律宾极具本地特色的菜式——希希格。这是令人难忘的一餐，特别是对迪索，美食之中藏着更多滋味。

 

人类祖先长期靠植物维生，肉食一向珍贵难得。对肉的无差别热爱，在阿埃塔人的饮食中还能看到。物尽其用，是他们对食物最大的敬意。

 

/菲律宾-天使城/

 

菲律宾的都市里，也能找到进阶版的希希格。不过，人们更多把它当成地域特色鲜明的杂碎菜品。

 

跟整齐排列的骨骼肌不同，头尾、蹄爪和内脏，这些肉食边角料被称为杂碎。名称不雅，外观另类乃至离奇，但它们营养丰富，有独一无二的口感与香气。

 

从乡村到城市，杂碎不仅是区分人群的暗号，更是本土食客的执着。

 

/四川江油-青莲镇/

 

每天早上五点，杨承志的小店准时开门。十字路口，三家饭馆向客人供应同一种早餐。

 

新鲜猪大肠送到，用盐、醋、白酒反复揉洗，去除不友好的气味。江油人对肥肠的严苛要求，使洗肥肠成为一门职业。

 

大肠脂肪囤积充裕，由此得名肥肠。它质地紧实，柔滑而富有弹性。有人因为它部位特殊，望而生畏，但更多勇于尝试的食客，为它的肥美倾倒。

 

曾经声名显赫的川北小城，历史已成茶盏中的涟漪。而肥肠，则每天在江油人口中掀起波澜。这里是中国肥肠店最密集的地方，也有对肥肠最挑剔的食客。

 

不仅江油，肥肠在四川全境自带主角光环，出镜率奇高。四川人善用香料，以味治味，把气息浓烈的肥肠，调教得活色生香。

 

专业川菜厨师，对肥肠也不敢怠慢。经他们施以妙手，原本颜值平平的肥肠，竟然出挑得曼妙生姿。

 

在江油人看来，肥肠，红烧才是王道，这也是杨昌志的看家手艺。

 

50米内三家同行，是相熟的邻里，也是买卖对手。几十年厨艺切磋，江油厨师对肥肠的奥妙了然于胸，老杨更是信心满满。

 

红酱，是烧肥肠味道的命门。新鲜辣椒，剁碎加盐。入坛，轻微发酵。有一坛好酱，烧肥肠的滋味就有了保证。

 

洒花椒面提味，良姜进一步去腥。老杨知道，没有谁能轻松碾压对手，细处着眼，才能见出高低。

 

一碗漂亮的烧肥肠，讲究汤汁红亮不浊，肥肠软滑顺弹。搭配主食，脂肪和碳水在口腔中携手，左冲右突，把果腹变成享受。

 

老杨靠一副边角料，在门店如林的江油安身立命。客人的挑剔，同道的激励，加上主人的用心，原本微不足道的食物竟赢得鼎鼎大名。

 

/内蒙古-乌兰花镇/

 

动物内脏不是四川人的专享，中国北方，羊杂是早餐的重头戏。冬日里，一碗滚烫的羊杂汤，最让人醒神开怀。

 

/内蒙古-额仁淖尔苏木/

 

二月的锡林郭勒草原，冰雪覆盖。乌日汗家里有三百头羊，她要确保羊群安全度过寒冬。

 

当地特产苏尼特羊，三万亩牧场，羊群自由觅食。种类多样的牧草，使羊能积累更多风味物质。

 

乌日汗忙于照料新生羊羔，这是牧民一年辛劳的开始，关乎全家的生计。

 

羊肉是牧民最佳的能量来源。羊杂，很少拿来招待客人，却是自家独享的美味。每个部位，质感独特，从嗅觉到味觉，一路刺激着人们的食欲。

 

羊肝，须趁新鲜食用。裹上网油炙烤，溶化的油脂不停灼烫，羊肝受热，转化出鲜甜滋味和迷人焦香。相比蒸煮，油包肝平添更多甘美和肥腴。

 

九千公里之外的北非，食用方法如出一辙。羊肝经过预烤，加辣椒和盐码味。一样裹上网油，做成经典的阿拉伯式烤串。

 

虽然远隔万里，人们却心有灵犀。吃上油包肝，宰牲节就到了。

 

/摩洛哥-菲斯/

 

菲斯，躲藏在时间中的魔法迷宫，摩洛哥最古老的皇城。畜牧业发达，羊是摩洛哥人重要的肉类食物。

 

宰牲节是当地隆重的节日，地位相当于中国春节，家家户户买羊庆祝。三天之内，摩洛哥要消耗数百万只羊。

 

伊曼要提前采购孜然和辣椒。摩洛哥是香料之路从北非进入欧洲的最后一站，香料，是当地烹饪的精髓。

 

八月酷暑，气温接近40℃。肉类不经处理会快速变质，杂碎更难保存，必须当天食用。

 

菲斯人懂得如何对抗腐败，每个巷口，都有处理杂碎的服务。欢愉的烟火气，飘散在整座城市的上空。

 

宰牲节，家人围坐一堂，食物的味道才可能完整。

 

羊头肉是宰牲节的大菜，撒盐和孜然，少许香料佐味。文火慢蒸，至少5个小时。静候食物熟透，有时候，等待也是美味的一部分。

 

羊头，灵活运动的小块肌群丰富，质感多样。羊骨的中空结构减缓了热量传导，这也是羊头肉鲜嫩多汁的原因。

 

蒸羊头是节日必备菜品，看上去零碎，却让家人的齐聚更加圆满。

 

经过上千年的时光，古城的容颜不曾更改。旧有的食物和生活，仿佛耳边的手鼓，脚下的砖石，在六千多条窄巷里，栩栩如生。

 

/广东-广州/

 

中国人说食在广州，不仅意味眼花缭乱的珍馐美馔，也特指这些烟火升腾的街头小食。一个个不起眼的摊档，可能就是众多同好的秘密据点。

 

牛杂桀骜难驯，只有老到的手法，加上十足的心力，才能收获它的款款风韵。浓香入味，脆韧弹糯交响。

 

/法国-里昂/

 

无独有偶，欧洲传统美食之都里昂，内脏也被众多餐厅用来制作菜肴，当地人称妈妈菜。

 

对于资深食客而言，仅有小肠最难将息，单凭大肠也难释怀，唯有大小肠嵌套齐发，才是平息怨念的“毒物”。

 

食物繁盛之地，人们看待美食，往往眼光独到。

 

/广东汕头-澄海区/

 

张泽锋的自信，源于他十五年的从业经历。潮汕街头，这样的卤鹅档比比皆是。小店每天大约要制作二十只卤鹅。中秋节来临，这个数字要乘以三，小两口必须通宵加班。

 

除了鹅肉，本地人更加热爱一种内脏。鹅肝异常肥厚柔嫩，潮汕人称之为粉肝。这是肉品中的极致，粉肝的脂肪含量超过50%，口感丰腴细腻，香温玉软。

 

在法国，人们烹饪鹅肝的历史已有五百年。一副上好的鹅肝，可以成为这个星球上最昂贵的食材之一。

 

超过35℃，鹅肝开始溶化。在口腔温度的作用下，它将迅速化为半流质，鲜美醇香的滋味在口舌漫溢，惊喜猝不及防。

 

回到潮汕，无论日常还是重大节庆，卤鹅都不可或缺。这个美食传统极其厚重的地区，想安身立足，必须有过硬的手艺和一流的食材。

 

狮头鹅，是中国最大鹅种，体重甚至接近二十公斤。相比嫩鹅，超过三年的老鹅口感打了不少折扣，价格却要高出许多。这种大鹅，恰恰是张泽锋着意挑选的目标。

 

张泽锋少年入行，没受过系统训练，十几年埋头摸索，误打误撞，竟学到了一种顶级食材烹饪的精妙。

 

秘诀在于，缩小表皮与中心的温差。每隔半小时，将鹅挂起，鹅膛内余温向外扩散，外加热卤反复浇淋，内外平衡，七小时卤制完成。

 

在潮汕人看来，老鹅精华，几乎全部上了头。那种肉感，让人喜出望外。紧致的纤维，肥厚的胶质，在撕咬和咀嚼间快意往来，满足对胶原蛋白的终极幻想。

 

中秋当日，不到中午，卤鹅销售一空。夫妻俩终于能歇下来，与家人团聚。

 

英雄不问来处，美味不论尊卑。有些食物，其貌不扬，出身平凡，却也可能峰回路转，等来绚烂时刻。

 

/日本-风间浦/

 

离开陆地，海洋让人们的食物更加丰饶。

 

二月，太平洋西北部，一些深海栖息的鱼被饵料吸引，升至上层。只有这个季节，渔民才有机会捕到一种特殊渔获。雌性鮟鱇鱼，生性贪婪，是深海杀手。

 

鮟鱇鱼周身软滑，不易在案板上切割，风间浦的人们用吊切手法进行处理。

 

雌性鮟鱇鱼食量惊人，生就一副巨大肥厚的肝脏，约占体重的四分之一。清酒淋泡去腥，少量盐调味，蒸熟即可食用，细腻微甜，这是风间浦最常见的做法。

 

鮟鱇鱼肝常常被比作海底的鹅肝，事实上，鮟鱇鱼肝更加娇柔软嫩，口感和风味也不逊鹅肝。

 

同样是动物内脏，因为难得和味美，鮟鱇鱼肝不仅成为食客的期待，也给厨师带来灵感。这是来自海洋的珍馐，脂香持久浓郁。

 

新鲜的鮟鱇鱼肝，一年上市的时间不超过三个月。浪花灿开，雪又还原成水，把大自然的四季轮回化成盘中餐饭，一年一度，让人感怀。

 

顶级食材终归稀有，另一种食物更加寻常可亲。每年，全世界超过11亿头生猪出栏。

 

在杂碎的榜单上，最平凡、但人气超高的，也许正是猪蹄。无论浓油赤酱，还是清汤焖炖，这坨胶质满满的东西，从来不会让人失望。

 

/意大利-摩德纳/

 

在意大利，人们对猪蹄有别样的理解。摩德纳是意大利传统农业重镇，猪肉加工产业极度发达。

 

/意大利·摩德纳-塞拉马佐尼镇/

 

玛西莫家的肉食店由父亲创办，如今已经营六十多年。

 

在西方餐饮礼仪中，蹄骨不便入口，猪蹄的肌腱、筋节也让人望而却步。但在玛西莫的店里，猪蹄却备受欢迎。

 

这种猪蹄，需要用特制容器烹煮。跟中国人见惯的猪蹄不同，它看似稀松平常，却早已被偷梁换柱。

 

刀锋划过，既不能割破表皮，又要完好保留猪蹄四个指节。大骨和蹄筋全部去除，只剩下一副有趣的皮囊。现在，中空的猪蹄，将在玛西莫手里重获新生。

 

盐、胡椒等调味料混合，比例和用量是家族的配方。猪皮和肉搅碎，猪蹄充当容器，馅料满满灌入。经过这番脱胎换骨，猪蹄摇身一变，成为摩德纳最负盛名的特产——猪蹄镶肉。

 

70℃低温烘烤，猪蹄保持红润色泽，免于失水变硬。虽然当地已有流水线式的大规模生产，但玛西莫更习惯父辈传下来的方法。

 

5个小时后，猪蹄镶肉告成。馅料的油脂与鲜味，自内向外沁透表层，紧绷的猪蹄，绑定一束香润缠绵。内在深得香肠真谛，外在更有猪皮加持，这是意大利人的美食智慧。

 

/浙江·嵊州-崇仁镇/

 

如何用神来之笔点化猪蹄，中国南方小镇有另一个答案。

 

手工酿造黄酒，在裘家已传承近百年。68岁的裘星育在酒坊劳作半个多世纪，遇到重要环节，依然要亲自出马。

 

糯米和麦曲发酵时，搅拌、控温、透气，俗称开耙，事关酿造品质。

 

好酒需要慢慢酝酿，对待食物，也有些人愿意耐心等待。造化与成就美味的，也许就是时间。裘星育和老伴在小镇生活大半生，食物的味道，亲切如初。

 

小火慢炖数小时，猪蹄富含的胶原蛋白，部分溶化成黏软的胶质。这只是起点，更令人着迷的风味，需要回酒坊找寻。

 

经历三个月冬季发酵，终于迎来榨酒时刻。条石重压下，生酒透过布袋渗出。

 

利用谷物酿酒，制酒后的残留，中国人称之为酒糟，在崇仁，又叫做糟泥。这些糟泥，并不会被浪费。

 

糟，既是调料的称呼，也特指一种食物加工方法。加入食盐，使糟泥增味。裘家的糟泥有10%左右的酒精存留，脂肪、氨基酸和蛋白质含量丰富。

 

团成球状入坛，继续发酵一年以上。酒糟、微生物，加上时间和裘星育的经验，在坛子里一同酝酿。

 

/上海/

 

长江中下游地区，用酒糟制作的食物，统称糟货。在上海，糟制的鸡脚和猪蹄最受欢迎。

 

黄酒、糟泥与香料，调和发酵，吊起过滤，获得清澈亮丽的糟卤，这种手段被称为“吊糟”。

 

浸泡猪蹄，蛋白质熟化，冷藏一夜，糟猪蹄玉洁冰清，鲜爽不腻，守信地提醒着上海人夏季到来。

 

吊糟的猪蹄只需两天即可享用，而崇仁糟猪蹄，则需要漫长的守候。糟泥有一整年的时间从容转化，开坛瞬间，酒香弥漫。香糟，是决定食物风味的关键。

 

猪蹄简单熟制，滋味完全托付给香糟。用香糟覆盖食物，层层包裹，这是崇仁青睐的干糟。耳鬓厮磨中，猪蹄悄然蜕变，它等来的不仅是厚重酒香，还有发酵产生的清新鲜味。

 

一周后，迎来开坛之时。颤抖的胶质，健硕的蹄筋，红润鲜香的尤物表里通透。糟货之味比酒醇厚，比酱清淡，是阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。

 

糟制手法始于两千多年前，源于节俭与保存食物的初衷，却触发转化的奇思妙想，让平凡的食物余韵悠长。

 

煎酒灌坛，酒坊结束忙碌，等待下一个冬酿时节的来临。

 

意大利摩德纳，玛西莫用自家的猪蹄镶肉招待好友。四川江油，杨昌志盘算着开一家新店。广东潮汕，张泽锋依然固守着小小的斩料档。

 

杂和碎，都是相对整体而言，但在烹饪中，却从不多余。从厨房到餐桌，它们赢得姓名，完美逆袭。归根结底，在食客心里，世界上没有一块肉，可以是一座孤岛。