大家好，我是膳小二。赤嘴鱼胶作为五大名胶之一，一直是人们青睐的滋补佳品，在香港地区更是备受推崇。赤嘴鱼胶中湛江赤嘴广为人知，但是其实很多形态各异不常见的鱼胶都属于赤嘴类，这篇文章带领伙伴们一探究竟！

一、赤嘴鳘鱼胶的鱼种

赤嘴鳘鱼胶的鱼种主要有两种，双棘原黄姑鱼和褐毛鲿，分属石首鱼科原黄姑鱼属和毛鳄鱼属。虽然鱼种不同，但这两种鱼在外观上非常相像，鱼鳔也非常相似，因此这两种鱼的鱼鳔均被称为赤嘴繁鱼胶。

二、赤嘴鳌鱼胶的辨别特征

赤嘴鉴鱼胶分为养殖和野生：养殖的赤嘴鳖鱼胶来自国内，主要在广东、福建等沿海地区；野生的赤嘴鱼胶则主要来自印度洋区。赤嘴鉴鱼胶有以下主要特征：

1.赤嘴鳘鱼胶均有一对“法令线”。法令线是生长在鱼胶身上的“线”，都是成对地出现。

2.在法令线的旁边均有一排“出水孔”，肉眼一般看得见，透过光线照射更为清晰。

3.公肚（雄鱼鱼鳔）为“厚薄肉”，即胶身中间厚两边薄，母肚（雌鱼鱼鳔）的胶身则厚薄均匀。

4.赤嘴鱼胶中，大耳赤嘴和金兰赤嘴的头部一般有两只“耳朵”，其他品种的“耳朵”很小或者没有，如缅甸赤嘴、红鸡赤嘴等。个别大耳赤嘴还带有多只“小耳朵”。

三、赤嘴繁鱼胶的分类

赤嘴整鱼胶是众多鱼胶品种中最为复杂的一种，有的是“小耳朵”，有的是“大耳朵”，外形上存在一定的差别。而且赤嘴有多种不同的分类方法，如产地、款式、外形等等。不同的分类方法，有时候从产地上来说是缅甸赤嘴，但从款式上来说它是红鸡赤嘴，这些原因使普通民众对赤嘴鉴鱼胶的分类容易造成混乱。

1.湛江赤嘴

湛江赤嘴采用的鱼鳔一般为双棘原黄姑鱼鱼鳔，“耳朵”较小。湛江赤嘴很受大众欢迎，后来很多产区均利用物理定型等方法手工挤压成近似圆形的湛江赤嘴进行销售，国内养殖的赤嘴整鱼胶也多数做成此类款式。

2.台山赤嘴

台山赤嘴形如马鞍，是继湛江赤嘴后又一个热销的赤嘴鱼胶品种，最初产地为广东的台山。1990年代以后主要产自缅甸。巴基斯坦的赤嘴也大多做成这种形状，同样叫“台山赤嘴”，行内称为“南货”。

1. 红鸡赤嘴

红鸡赤嘴的产地主要来自缅甸和巴基斯坦，经常与泗水赤嘴作为比较，也是市场热销的品种之一。其胶质较泗水赤嘴更为细腻，质量和价格相对高于泗水赤嘴。

4.泗水赤嘴

泗水赤嘴以前的主要产地是印尼，现主要来自印度。泗水赤嘴与红鸡赤嘴在外形上较为相似，但泗水赤嘴胶体头部相对比较大，胶身正面或反面常有“井”字纹，曾是2014年亚信峰会晚宴选用的鱼胶食材品种。

5.缅甸赤嘴

产自缅甸的赤嘴一向是行内公认的质量上乘、品相极佳的赤嘴鳖鱼胶。

6.大耳赤嘴

大耳赤嘴，虽有两只“耳朵”，但也大小不一。若将鱼鳔开片，称之为“大耳赤嘴”；若取鱼鳔时保持鱼鳔的原生态筒状，一般称为“大耳赤嘴筒”。

7.金兰赤嘴

金兰赤嘴是2005年以后命名的新品种，与传统的湛江、红鸡、泗水等赤嘴品种不同，与大耳赤嘴形似，但肉质又较之柔幼。金兰赤嘴实质上可谓是大耳赤嘴，只不过从外观上比大耳赤嘴更为清洁、干净，油脂甚少。

8.阳江赤嘴（电车路）

原为1980年代中期以前产自广东阳江的赤嘴，属不多见的赤嘴品种。阳江赤嘴还有一个更有名的名字——“电车路”。那时香港的上环已发展成为重要的华人商业区，在那里陆续开设了很多海味店，售卖鲍参翅肚等海味，那里恰恰就是在当年的香港电车线附近。所以，当“香港电车”遇上了“海味”，当时朴素的劳动人民也无法想出一个更有内涵的鱼胶名称，于是，在鱼胶的品种里就有了“电车路”这个名字。

10.石肚

因其常采用质量最为顶级的赤嘴鉴鱼胶做成石肚的专有形状，故价格亦比同类赤嘴整鱼胶要高得多，堪称赤嘴整鱼胶中的贵族。

11.土鳘胶

土鳘胶，特别是公肚，其纤维韧性和弹性都非常好，口感上更为爽口弹牙。土鳘胶鱼鳔为圆锥形，鱼胶的头部没有“耳朵”。侧枝有34对，而其他赤嘴鳘只有18对或26对，出水孔比赤嘴鳘鱼胶要多，特别是土鳘胶的尾部，出水孔非常密集。

1. 刺花赤嘴

本港赤嘴鱼胶的优选代表，保留排水孔上的胶花，肉厚、细腻、紧实 鲜透

为什么市场中赤嘴鱼胶的品种那么多？其实是因为从鱼体取出的鲜鱼鳔湿润软滑，可塑性强，各地的渔民根据各自的风俗习惯手工做成各种不一的形状，经风干或者晒干，最后定型成为市场中的鱼胶成品。虽然赤嘴鱼胶的品种繁多，但其实不同的品种更多的是代表不同的形状、不同的款式，或者是不同的产地。无论是哪一个赤嘴品种，它都属于赤嘴鱼胶这个大分类