普洱茶贮藏年份陈韵、风味与香气研究1
普洱茶贮藏年份陈韵、风味与香气研究综述1
金立成
茶叶的通天气
ATP是分子级化学能生命动力源（简称：ATP生命动力或ATP动力）。生命不仅要依靠ATP分子降解转化食物氧化燃烧热提供化学能ATP动力，
JRG是原子级宇天能生命动力源（金日光发现简称：JRG生命动力或JRG动力）。生命还要依靠JRG元素孤对电子吸纳转化中微子“通天气”提供宇空能JRG动力。生命存在的最根本的动力在天上，来自宇宙、银河、太阳的光子、特别是中微子一旦与孤对电子作用，甚至引起低温融核反应，更不用说大大降低一切生命的化学反应活化能。
实验证明，生长树龄愈长的大茶树，次生代谢物质含量和组分愈丰富。都对普洱茶深沉细腻的陈韵产生十分微妙的影响，真是＂润物无声胜有声＂。
野生茶跟栽培茶树风味不一样的遗传基础。茶树野生近缘物种因蕴藏着丰富的优异新基因...
生物初始生态基因RNA,后形成DNA的过程。
当代基因科学界到目前为止不知道为何先有人类初生态第一批RNA,而后才形成DNA的?
同样也不知道和它所对应的第一批蛋白体是如何形成的。作者对此在前几文中有过讨论，但是看来还有必要进一步探讨这个问题，
其中最重要的是在地球上先形成“生命的化学汤”。在远古，地球，上开始没有生命的物质，是无机世界，但在生命的化学演化过程中靠自然界，光，电，热，尤其在生命动力源的一系列含水络合离子群(Na, R, Ca, Mg, Sr， Sc, T, V, Cr, Mn,Fe，Co，N, Cu, Zn, ......的催化、激活动力作用下，在“生命的化学汤”里形成了足够的腺嘌呤(A),乌嘌呤(G),胸腺嘧啶(T)，或尿嘧啶(U)及胞嘧啶(C)的聚磷酸核甘(脱氧)单体及二十种氨基酸。不过这只是基本的生命物质的原料而已，前述五种碱基的内聚能(密度)是DNA，RNA形成的根本原因
实验证明，生长树龄愈长的大茶树，次生代谢物质含量和组分愈丰富。都对普洱茶深沉细腻的陈韵产生十分微妙的影响，真是＂润物无声胜有声＂。
野生茶跟栽培茶树风味不一样的遗传基础。茶树野生近缘物种因蕴藏着丰富的优异新基因...
周树红：成品普洱茶陈化机理及提质技术研究
氨基酸变化
氨基酸不但是茶汤滋味的重要物质之-一，而且也对茶汤色泽有较明显的影响，它的含量与红绿茶品质有着显著正相关“5,由于普洱茶是一种后发酵茶,在加工过程中，经渥堆作用，在湿热和微生物条件下，氨基酸含量大幅度下降，据罗龙新等研究表明"，至渥堆结束，普洱茶中氨基酸的含量已比原料减少了61% - -78%，在贮藏过程中，由于不同的条件，普洱茶中氨基酸含量也会继续发生变化，从表2.3.1可见，不同的贮藏温度(F=64.192")与存放时间(F-8.247**),氨基酸的变化存在极显著差异,而不同初始含水量(F=2.578, P>0. 05)间氨基酸含量差异不显著,在处理时间内，各个处理间氨基酸的最大变化幅度达51. 36%，随着贮藏时间的延长，氨基酸总的变化趋于减少，根据相关性分析，贮藏时间与氨基酸含量的相关系数为-0.4173* ,在P=0. 05 下呈显著水平。存放过程中氨基酸的降低一方面是与茶多酚自动氧化的产物结合生成暗色聚合物，另一方面也可在一定的温湿条件下发生氧化、降解和转化。
茶多酚的变化趋势
茶多酚是茶叶的主要化学成分，它不但是茶汤苦涩和浓强滋味的主要物质,也与茶汤色泽密切相关,而且还间接影响其它化学成分的变化,在茶鲜叶中茶多酚的含量一般占20 -33%(干重),其中80%左右儿茶素类物质,根据罗龙新等研究表明",在普洱茶加工过程由于长时期的渥堆作用,茶叶中的儿茶素含量大幅度下降,至渥堆结束儿茶素总量减少了75-81%,茶多酚减少了61-63%,在普洱茶贮藏过程中茶多酚的变化如表2.3.4 所示,不同贮藏温度(F=53. 627**)、贮藏时间(F=4. 824*)茶多酚的变化差异达到了极显著水平，而茶叶初始含水量间(F=4. 881*)的变化也达到了显著水平,从表2.3.5 的相关性分析可知:随着贮存时间的延长茶多酚含量趋于减少,常温处理,在贮藏前期茶多酚有增加的趋势,但到后期,茶多酚总量则趋于下降。比较图2-2、图3-1可见，茶多酚的变化与氨基酸变化基本是-致的，常温与37"C在贮藏至90天后二者含量都有所增加，这可能是因为茶多酚与氨基酸结合成的不溶性物质分解，一方面使可溶性蛋白增加，从而也间接地增加了茶汤中游离氨基酸，另一方面不溶性茶多酚的转化也促使了可溶性茶多酚的增加"1);通过对儿茶素组分及GA的含量分析,表2.3.7随着贮藏时间的延长，儿茶素总量,特别是脂型儿茶素大量下降，不同温度处理后期儿茶素总量与原样相比，下降幅度分别为: 常温: 36. 68%，37C: 50. 36%，55°C:59.12%，但GA除55C外(GA易在高温下分解[6])，则比原样有所增加。
咖啡碱的变化趋势
咖啡碱作为真茶的特征物质之一,是茶叶中含量最多的一 种生物碱,其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质，根据何国藩等研究[0]，在普洱茶加工过程中,咖啡碱随着渥堆进程而增加;而陆锦时等在对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化研究则认为"，咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少;本试验对普洱茶贮藏中咖啡碱变化的研究表明(如表3.5. 1):咖啡碱在整过贮存过程中因不同的贮藏条件，变化趋势不一致, 常温处理贮藏时间与其含量的关系为R=- 0.7646*,而37°C处理则二者相关性不显著: R=0. 6469 (P=0.1650)。常温下不同含水量处理都有下降趋势，但下降幅度不大，至处理结束，9%、12%含水量的处理其降幅分别为4. 10%、2. 31%。但37°C的处理则在贮藏后期有增加趋势(如图5-1所示)，至处理结束增加了0.11, 增幅为2.82%，可见温度对咖啡碱有一定的促进作用。常温下咖啡碱含量的变化可能是甲基转移的结果，或是少部分被微生物作为N源利用，但由于嘌呤碱系杂环化合物其环状结构比较稳定，微生物利用较为困难，其含量下降也较少61。从对表2. 5.1的方差分析发现，不同的贮存时间其差异性不显著,但不同处理主要是不同温度间差异达极显著水平(P<0. 01)。
氨基酸含量分析
不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶氨基酸总量不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶中氨基酸总量见图4-1、 图4-2。 由图4-1可以看出，相同年份的普洱茶中氨基酸含量随茶叶等级的下降而降低，特级普洱茶中氨基酸总量显著高于其余级别的茶样。从图4-2可得知，同一级别普洱茶中氨基酸总量随贮藏年份的不同，呈波浪形曲线变化，只贮藏了一年的茶样的氨基酸含量显著高于贮藏两年以上的普洱茶茶样。同时，储存两年至五年的茶样氨基酸含量总体上呈下降趋势,但变化不太明显。氨基酸是茶叶鲜爽味的呈味物质,普洱茶中的游离氨基酸总量的多少直接影响到茶汤的口感质量。氨基酸易在加工或贮藏的过程中发生脱梭基、脱氨基等反应。本研究表明，普洱熟茶在储存过程中，随着储存时间的推移，氨基酸含量的变化表现为--种先激烈后缓慢的过程，氨基酸含量与储存年份成负相关与原料级别成正相关。
不同原料级别普洱茶氨基酸含量
从图4-3、图4-4可以看到，同一年份不同级别的普洱茶中各氨基酸组分随级别的降低总体_上呈’下降趋势，天门冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、苏氨酸下降趋势明显，丝氨酸，脯氨酸，亮氨酸、络氨酸变化趋势较不明显，而谷氨酸、赖氨酸呈波浪曲线变化。研究发现，大部分必需和非必需氨基酸随着原料级别的下降而降低，七级茶甘氨酸、异亮氨酸含量明显低于其余各级别茶样，从图4-4可以发现,赖氨酸在普洱茶氨基酸成分中含量最高,其含量占游离氨基酸总量的25%~30%。.
不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶儿茶素含量分析
对相同年份不同级别、相同级别不同贮藏时间普洱茶茶样中表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸脂(EGCG)、表儿茶素没食子酸脂(ECG)含量进行了分析，见表4-1。从表4-1可以看出，茶样中表没食子儿茶素没食子酸脂含量最高，最高含量为2011年的七级茶，达到了5.72 mg/g，表儿茶素没食子酸脂的含量较低。随着原料级别的下降，EC, EGC含量呈增加趋势，EGCG含量呈下降趋
势;随着贮藏时间的延长，EC、 EGC、 ECG、EGCG的含量均呈明显下降趋势。这可能是因为普洱茶在后发酵或贮藏的过程中，由于微生物及多酚氧化酶的作用，儿茶素类物质发生强烈的氧化偶联反应，通过氧化聚合生成邻醌类、联苯酚醌以及更为复杂的聚合物如茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。从总量上分析，表儿茶素和表没食子儿茶素等非脂型儿茶素的总含量高于表没食子儿茶素没食子酸脂和表儿茶素没食子酸脂等脂型儿茶素的含量总和。从儿茶素的总含量上来看，随着级别的下降呈总体下降趋势，随着贮藏年份的延长儿茶素总量呈明显下降趋势。
不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶咖啡碱含量分析
通过对9个茶样中咖啡碱含量的测定，结果见表4-2实验结果表明，普洱茶中咖啡碱含量较高。咖啡碱含量随贮藏年份的延长而增加，贮期四年以上的茶样咖啡碱含量高于贮期较短的茶样，含量最高的为2007年七级茶31.09mg/g,而存放时间两年的七级茶咖啡碱含量最低，为29.57 mg/g。 同时，咖啡碱含量随级别的降低总体.上呈现略微下降的趋势，特级茶咖啡碱含量较高，其余级别的茶样差别并不明显。
不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶茶多酚含量分析
由表4-3得知,茶多酚含量随着普洱茶的贮藏时间增加而呈现较明显的减少,2007年的茶样茶多酚含量最低，相比茶多酚含量最高的11年茶样下降了24%。这可能是因为，普洱茶的陈化过程是茶多酚在一定的温度湿度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化,并与其他物质聚合，形成聚合物,进而导致茶多酚含量的减少。而从原料级别上来看，特级至七级的普洱茶茶样，茶多酚含量并无明显差异，均维持、在一个较高水平，在85-90mg/g之间，说明原料等级对茶多酚含量的影响小于存放时间。
不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶没食子酸含量分析
通过对茶样中没食子酸含量的测定(见表4-4),可得知，相同年份级别较低的普洱茶较级别较高的普洱茶没食子酸含量高，同时，没食子酸含量随着存放时间的增加呈上升趋势，2007 年七级茶所含没食子酸含量显著高于其余大部分茶样。折改梅等，对普洱茶中没食子酸含量变化研究的结果也证明了，由嫩芽晒青毛茶为原料制作而成的普洱茶中没食子酸含量较少，且没食子酸含量随晒青毛茶储藏的时间逐渐增加。
通过ICP对不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶茶样中8种元素含量进行了检测，检测结果如表4-5。由表4-5可知，普洱熟茶中含有K、Ca、Na等大量元素以及Cu、Ni、Zn、Li 等微量元素，各种元素按含量高低顺序为: K>Ca> Mg>Na> Zn>Cu>Ni> Li。实验样品中,K元素的含量最高,达到了20~ 30 mg/g占所测元素含量的75%以上,Cu元素的含量在9~18μg/g之间，符合我国农业部标准及普洱茶国家标准中，Cu元素浓度小于30 μg/g的国家标准。K、Mg、Zn、Ni离子随着原料级别的升高而增加，而Cu、Li、 Ca离子总体上呈现下降趋势，由于高级别原料中幼嫩叶所占比例较高，说明K、Mg、Zn、Ni离子在嫩叶中的含量大于老叶，而Cu、Li、 Ca离子在粗老叶中含量较高;而随着贮藏年份的增加Na、Mg、K、Zn、Li离子呈明显下降趋势，特别是Na离子的下降趋势非常明显，贮期5年的茶样钠离子含量仅为贮期1年茶样的23.5%， Ni、 Cu、Ca离子的含量先下降后上升，说明普洱茶在贮藏过层中，无机元素在发生着缓慢而又复杂的变化。
古树根系发达深入基岩层，汲取能力强，养分更丰富古树茶，并不单代表其树龄长，也代表其根深蒂固，根系发达，生命力强劲。生长百年的树，根系较发达，能获取土壤深层的矿物质成分，吸收丰富充足的养份，以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来。而这些反映到茶汤口感上，就是其内含物质丰富，韵味十足。
生长速度缓慢产量会减少，营养供给足，滋味更饱满一株茶树通常会经历幼苗期、幼年期、成年期、衰老期四个阶段，当茶树进入成年期后，生长速度将放缓，所以茶树树龄越大，茶叶产量反而越少。这时，在同等的营养供给条件下，产量少意味着每一片鲜叶获得的营养物质会更高。因此，树龄大的茶叶，内含物质更丰富，茶汤滋味会更加饱满细腻，生津、回甘以及清凉感都会更加强烈、持久。
叶冠肥硕宽大形成漫射，增加鲜爽物质，均衡苦涩普洱茶树龄大，相应的叶冠也会较大，能够增强光照的漫射效应。在这种漫射效应下长出来的芽叶中，芳香物质及含氮类的鲜爽物质会增加，叶绿素含量更高，生成的有机物(糖)更多，而涩类物质，比如茶多酚相对平衡。因此树龄大的普洱茶茶汤饱满度好，苦涩味均衡，芳香度和鲜爽度高，口感更醇厚，汤质层次丰富，耐泡度好，韵味更加悠长。
人的年龄长，阅历会丰富；树的年龄长，根会深、粗、纵，韵味自然更足。古树茶是茶中瑰宝，是自然的馈赠，值得我们用心保护和珍惜。
品茶也如同品自己，当你端起茶轻茗入口，芳香馥郁，清新透体之时
实验还证明，生长树龄愈长的大茶树，次生代谢物质含量和组分愈丰富。都对普洱茶深沉细腻的香韵产生十分微妙的影响，真是＂润物无声胜有声＂。
刘秋萍：不同存储区域和时间对普洱茶品质影响的研究
普洱茶的化学成分
普洱茶的化学成分对品质形成是很重要
普洱茶的化学成分对品质形成是很重要的，在茶叶的后期存放过程中,化学成分的转化直接影响茶叶风味。
(1) 水浸出物
水浸出物指茶叶中能溶于热水的可溶性物质的统称,其含量的高低与茶叶品呈正相关，它与鲜叶的老嫩、茶树品种、栽培条件、制茶技术以及冲泡水量、时间等均有密切关系69。40，属特定化学检验项目的范畴，茶叶中水浸出物包括可溶性糖、茶多酚、咖啡碱、氨基酸等多种物质的综合表现,水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度、汤色的变化。
如表3--10所示，普洱熟茶实物标准样经过十三年的自然存储水浸出物含量有明显的下降趋势，如一级2004年为47.0%，2005 年为37.27%，2006 年为32.22%，2015年为30.03,这说明在自然存储过程中内含物质在减少，所以不是所有普洱茶的存储时间越长越好，在各方面最适宜时饮用是比较好的。水浸出物含量下降，经十三年自然存储后，各种化学成分含量都在下降，只有氨基酸变化不大稍有涨幅，因此水浸出物含量下降。水浸出物含量变化与感官审评所显示出的滋味随等级的降低而下降，而五级茶品质水浸出物不降反升这也与感官审评结果相符，滋味香气都相对前几年有所上升。
(2)茶多酚
含量下降幅度较缓外，其余几个级别茶叶下降幅度接近，九级下降速度最快。存储过程中茶黄素、茶红素可进- - 步氧化聚合成茶褐素。存储十三年后，茶褐素含量下降,可能是其生成不溶性物质的缘故。
每种成分结果和分析
图25种山茶属植物植化成分和比较转录组学研究
香气成分分析
从表7中可以看出, 6个不同年份的普洱茶茶样总共分离鉴定出124种香气成分,其中1976年28种,1987年46种,1997年29种,1999年41种,2005年29种,2010年40种,按从多到少排列依次为: 1987 年>1999年>2010年>2005年、1997 年>1976年。从表8中看出，124 种香气成分，在5-15min,检测到11种成分，相对总含量为84.63;在15-25min,检测到20种成分,相对总含量为42.21;在25-35min,检测到45种成分,相对总含量为151.65;在35-45min,检测到46种成分,相对总含量为167.30。
香气种类及含量
将所有香气成分分类为:醇类、醛类、酯类、烷烃类、烯烃类、甲氧基及其衍生物、酮类、酸类、酚类和其它类。统计结果见表8、图18和图19。从统计结果中可以看出，不同的香气类型的含量按从高到底的顺序依次为:酯类、醇类、烷烃类、酮类、醛类、烯烃类、酸类、甲氧基及其衍生物和酚类，其中最高的三种即酯类、醇类和烷烃类,其含量分别占总量的38.17%、 28.9%和 18.51%，最少的是酚类、甲氧基及其衍生物和酸类，分别占0.52%、0.99%和1.08%。在不同年份之间,酯类以1976年和1987年含量最高,最高的1976 年含量是最低2010年含量的2.21倍;醇类以2010年、2005 年，1999 年含量最高并依次递减，最高的2010年与最低的1976年之间相差5.16倍;烷烃类则是1987年和1997年最高，酸类物质在2010年、2005年、1999年、1997 年中都未检出，而在1987 年含量为1.04, 1976 年含量为2.46。从图19中看出，种类最多的是烷烃类，其次依次是醇类、酯类、酮类、醛类、烯烃类、甲氧基及其衍生物、酸类和酚类。
通过分析不难发现，这些不同年份的普洱茶在陈化过程中其香气物质的陈化规律大致方向为:随着储藏年份的增加，挥发性成分中醇类物质的含量和种类都减少，最大的2010年和最小的1997年在种类上减少了76.92%， 含量上下降了83.46%; 酯类物质在含量和种类上则呈现上升趋势，最小的2010年和最大的1976年在含量上增加了121.35%, 种类上增加约2倍;酸类物质在陈化一-定时间之后才 会出现;烷烃类物质在种类上的变化不明显，含量上则是新茶较低，但并不是年份越就含量越高，含量最高的1987年是含量最低2010年含量的3.25倍。
鲍晓华：普洱茶贮藏年限的品质变化
普洱茶属于后发酵茶,分为生普和熟普,在茶类中是我国特有的一类;好的普洱茶具有饮用和收藏的双重功能,本实验首次用茶园茶(GT),栽培型野生古茶树茶(CWAT),野生古茶树茶(WAT)的晒青成品茶,即生普作为原料,对其贮藏年限的品质特征变化状况进行研究,同时探讨GT,CWAT和WAT的差异.旨在为古茶树茶的药用价值提供部分数据,进一步提高普洱茶的地位;对古茶树茶进行有效的保护和合理开发利用;为喜好收藏普洱茶的消费群体便于鉴别真伪;科学,客观的评价茶园茶和古茶树茶. 将GT,CWAT和WAT(生普)贮藏于通风,洁净的空间,年平均气温21～22℃,相对湿度为70%左右,经过1～6年的贮藏,GT,CWAT和WAT在温度,光,相对湿度的作用下,发生了慢慢的陈化. GT的干品色泽由微黑绿变为微黑褐色;香气由日晒气转变为淡淡陈香,烯类化合物的相对质量分数减少,酯类化合物,芳烃类化合物和苯类化合物的相对质量分数都增加了;滋味由青涩转变为有浓醇感,微苦涩,汤色由淡黄色转变为浅棕色,a*值上升,向红色转变,b*值下降.水浸出物呈下降上升下降的波动,总的下降了3.08%,黄酮类化合物总的上升了6.40%,茶多酚在贮藏1-5年时为下降,但是在贮藏6年时上升,咖啡碱下降了2.63%,可溶性糖变化不大,游离氨基酸和茶黄素分别下降了1.04%和0.012%,茶红素呈上升下降的波动,总的上升了0.309%,茶褐素上升0.762%.
栽培型野生古茶树茶外形审评结果
CWAT的条索都紧实、肥壮;随着贮藏时间的延长，CWAT的干茶样品由浅黑绿向微棕褐变化，日晒气逐渐变淡，一直保持着地域香;贮藏6年的有淡淡陈香和花香，香气都纯正、纯和;滋味都回味悠长，由苦涩味变为入口涩微苦回甘，滑顺，汤色都清澈明亮，由淡黄色转变为红黄色。
直保持地域香。茶汤香气由微有日晒气转变为微陈香;滋味由有苦涩味转变为入口甜、滑顺、微有浓厚感;汤色由黄带绿转变为浅棕色。干茶品色泽和香气，茶汤香气、滋味、色泽都向着熟普转变，但是又有所不同，可能是贮藏时间还不够长，还没有完全变为熟茶，但是，目前由生普经过贮藏后，完全变为熟普的研究还没有报道。
生普自然环境贮藏的浸出物变化与渥堆发酵有所不同，GT贮藏1~2年呈下降，2~3年为上升,随后下降，虽然下降的不多,总的趋势是下降,贮藏6年下降了3.08%。CWAT贮藏1~2年呈下降, 2年后呈上升，总的趋势是上升,贮藏6年上升了7.45%。WAT贮藏1~2年为上升, 2~3年为下降，随后上升，总的趋势是上升，贮藏5年上升了9.69%。 这与渥堆发酵中水浸出物的变化报道不-一，周红杰(2004) 等研究得出在普洱茶渥堆发酵过程中水浸出物增加，而罗龙新(1998)等研究则认为是减少的。水浸出物变化的差异，一方面是陈化速度不同(快速与慢速)，另一方面因原料的不同。CWAT和WAT总的变化趋势是.上升，与周红杰(2004)研究渥堆发酵过程中水浸出物增加是一致的; CWAT和WAT可能是茶树较为古老和属于野生,水溶性物质的变化不一致，出现微小的波动。水浸出物的增减不- -,这与茶中的水分含量有极显著性正相关(周树红，2001),在测定水浸出物含量时GT、CWAT和WAT的水分含量如下表10。在贮藏过程中的水分含量没有办法监测，测定的水分含量只能作为参考，但也能说明水浸出物与含水量的变化，两者有一定的相关性，需要进一步研究。
