【圣骑中字】传奇名厨Albert & Michel Roux正宗法餐教程5...

英国是个岛国但是不懂得怎么选鱼。。哈哈

英国有英式老香肠呀。

挑鱼时要闻味道

没有特殊气味

新鲜的鱼会瞪着你看

眼神锐利而又清澈。。。。

鱼鳃要是漂亮的粉红色或者深红色

而且肉结实而又弹性

酸味可以带出鱼的鲜味

相声二人组

鱼高汤 去掉鱼鳃

去掉鱼眼 因为眼睛里有黑色的物质

冷水泡至少4小时

做汤前沥干水分

做汤的材料有黄油 韭葱 蘑菇 洋葱 香草束

白葡萄酒 水

用黄油将洋葱 韭葱 蘑菇炒一下

炒至透明 大概3-4分钟

加鱼骨炒2分钟

加白葡萄酒挥发2分钟

加水和香草束

快速烧开后

小火烧20分钟

撇去浮沫

用细布过滤之后

冷藏待用

做香汤

洋葱 胡萝卜 韭葱 芹菜杆 茴香全部切碎

黄油炒香蔬菜

加盖焖10分钟

加白酒醋，白葡萄酒 水

加大蒜 胡椒粒用布包起来

加香草束

煮开 煮10分钟

过滤

鱼去骨

烤盘抹黄油

放上鱼 鱼也抹点黄油

面包糠加芝士粉混匀

鱼加一点黑胡椒 盐

撒上芝士面包糠

新鲜番茄打碎

收干至三分之一

加点奶油

加黄油打发

如果太厚加点鱼高汤

鱼烤7-8分钟

装盘加酱料

三文鱼撒盐和黑胡椒

用烫过的菠菜包起来

蒸熟 刷一点澄清黄油

香汤煮青口贝 肉取出待用

过滤原汤加红葱头和蘑菇片煮稠过滤

加奶油和黄油乳化

装盘

三文鱼切条

多宝鱼切条

找一块方形纸 用锡纸包住

刷一点黄油 撒一点盐 胡椒

摆一个大菊花

放入烤盘，加盐 胡椒烤

黄油炒洋葱 蘑菇 小鱼块

加一点香槟 鱼汤

收干 加奶油

过滤

加黄油乳化

装盘