厨师长教你：“鲮鱼油麦菜”的家常做法，翠绿爽口，咸鲜干香

【豆豉鲮鱼炒油麦菜】 需要准备的食材

【主料】 油麦菜（2颗）、鲮鱼罐头（1盒） 【辅料】 永川豆豉（少许）、大蒜（几个）、猪油渣（适量）、植物油（适量）、猪油（少许）

【调味料】 食用盐（适量）、白糖（少许）、鸡精（少许）

【详细版笔记】

1、准备油麦菜

①油麦菜两颗，从中间切开之后竖着切成小条，然后横刀切成五厘米左右的段备用。

②油麦菜切好之后加入适量的食用盐，加入没过菜的清水浸泡清洗干净备用。

③清洗浸泡之后捞出沥干水分备用。

2、准备鲮鱼和料头

①准备鲮鱼罐头一盒。打开之后将鱼肉剥离下来，再去除中间的鱼刺和腥味的鱼鳃，然后将鱼肉撕成小块备用。

②再加入少许罐头中的豆豉和油，然后另外加入少许永川豆豉搅拌均匀备用

（没有永川豆豉也可以用阳江豆豉代替）

③准备大蒜几个拍散之后剁碎备，适量的猪油渣剁碎备用

3、烹饪

①锅烧热之后加入适量的底油烧热。油温六成热之后，加入切好的麦菜，同时下卖菜的时候加入半勺清水，然后开中火翻炒15秒后倒出沥干水分备用

②把锅烧热，加入少许猪油烧化。油温三成热之后加入准备好的料头（蒜末、油渣、豆豉）小火爆香

③料头爆香之后加入准备好的鲮鱼炒热。再加入油麦菜下锅卖菜下锅之后加入食用盐一勺调味，加入少许白糖、鸡精，然后开中火翻炒均匀即可出锅装盘。

4、技术总结

①油麦菜和莴笋的区别是莴笋的根粗越少，相对来说叶子比较粗糙，油麦菜的根少，嫩叶比较多。

②次菜在清洗的时候最好用更多的水浸泡，否则油麦菜中间会残留异物。

③有条件的同学可以尽量加入一整合去骨的鳞鱼，这样成菜之后特殊的香味才会更加的突出。

④此菜加入永川豆豉和油渣炒会更香，没有的同学也可以用其他豆豉代替。

【简短版笔记】

1、油麦菜切成小段，加食盐清洗后捞出备用

2、豆豉鲮鱼去骨去鱼鳃，撕成小块；大蒜猪油渣剁碎

3、锅中加一勺油烧到6成热，加入油麦菜和一勺水，焯水15秒后倒出备用

4、锅中倒少许油，油温三成热之后加入蒜末、油渣）小火爆香，加入准备好的鲮鱼炒热，再加入油麦菜下锅卖菜下锅之后加入食用盐一勺调味，加入少许白糖、鸡精，然后开中火翻炒均匀即可出锅装盘。