坐拥流量密码的新湘菜是什么？观市场 寻新品 招经销 就来24年第六届青岛预制菜展 水产

常吃常新，是湘菜蓬勃发展的不竭动力，也是湘菜持续火爆的流量密码。新湘菜正是在保留原始美味的基础上，结合时代潮流不断推陈出新的产物，兼顾传统和创新，深受食客们的喜爱。

在时代的推动下，新湘菜一词应运而生，并在湖南尤其是长沙流行开来。不少餐饮企业将新湘菜纳入出品考量，也有少数直接将品牌定位为新湘菜。2004年，冰火楼率先以“创意新湘菜”的Slogan在长沙立足，这大概是“新湘菜”上升到品牌高度的第一次亮相。也有不少企业开始关注新湘菜，新长福、徐记海鲜、天然台1908、鲤隐台、宴长沙等，越来越多的名字加入了新湘菜的行列中。

能够在新时代餐饮中打开局面，新湘菜，到底是什么？

早期新湘菜的发展

已经发展较为成熟的新湘菜，要论其源头，其实在二十多年前就初显端倪。剁椒鱼头一直是风靡全国的湘菜镇桌大菜，但在千禧年前后，曾有一道酱椒鱼头横空出世，一跃成为当红产品。

当时老食客谈及一些剁椒鱼头，剁椒和蒸鱼头互不相融，剁辣椒不能渗透到鱼头里，鱼头沾染不了多少剁椒香。菩提树酒楼改用酱辣椒和海南野山椒，酱辣椒的余味更能与蒸鱼头渗透，形成了这道菜的雏形。

酱椒鱼头这道菜还有一个关键点就在于蒸鱼豉油的应用，这在当时也是菩提树酒楼的首创。蒸鱼豉油属于新型调味品，在湘菜市场中还处于未被开发的状态。其味型能够很好地融合酱椒与鱼肉，使成菜鲜甜可口。不管在哪个年代，酱椒鱼头都不能少了这一调味品。

纵观酱椒鱼头整道菜品，其鲜明的湖南味型——酸辣占据了绝对的C位，再创新性地用蒸鱼豉油加以调整，产生了一道全新的产品。随后引领了一段时代潮流，黄金鱼头、双味鱼头、新剁椒鱼头，不停有新的改良产品推出，因此可以称酱椒鱼头为早期新湘菜的雏形。

图片来源：图虫·创意

早期新湘菜中还有一道著名的“舶来品”——臭鳜鱼（湖南人惯称桂鱼）。这道菜曾在大小湘菜馆中热卖，红极一时，直到今天也有不小的出镜率。但这道菜本身来源于徽菜，在安徽徽州，做好臭鳜鱼的关键就在于腌制，通过几天的腌制自然发酵，让鳜鱼产生独特的风味，加以笋丁、青蒜烧制。

这道菜传入湖南，首先在岳阳流传开来。根据资料中的记载，岳阳做法将鳜鱼腌制晾干后在油锅中略煎至表皮呈淡黄色，倒出后加入湖南臭豆腐卤汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等下锅烧制。等臭鳜鱼火到了长沙，做法又有了进一步的改良，最被湖南食客们所接受的还是干锅。对比湘菜臭鳜鱼和传统徽菜中的臭鳜鱼，其实除了臭味外，相似之处已经极少。湘菜臭鳜鱼不仅不沿用自然发酵的方式，改用湖南臭豆腐或臭豆腐卤水快速腌制，呈现方式上以大量的洋葱、辣椒佐味，淡化异味，突出香辣的味型。

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从这两道典型的新湘菜来看，早期新湘菜基本还处于使用本地食材来呈现的阶段，只在烹饪技法上有所创新。直到国内运输业的高速发展，食材供应链逐渐完善，新湘菜开始有了更多元的呈现方式。

总结新湘菜的四大要素

经过二十余年的时间，新湘菜的发展已经较为成熟。时代在变，行业在变，人们口味也在变，今天的新湘菜，比早期的新湘菜有更为完整的定义。新湘菜之“新”，不仅要体现在菜品结构里，更要体现在方方面面。将新湘菜的发展深度梳理，我们总结出了四大要素。

首先，要符合以当代年轻人为主体的消费心理和消费习惯。年轻人是新湘菜消费的主要群体，年轻人开放性的眼光和思维、对新事物较高的接受度，是孕育新湘菜的极佳土壤。因此，菜品的精致、美观，造型新奇成了新湘菜普遍的特征，只看一眼就让人产生食欲，拍照打卡。

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有了高端、精致的感觉，下一步便是要符合营养健康的理念和卫生要求。健康无疑是当下餐饮的大方向，人们的幸福感越来越强，对美好生活有需求，这些都和健康息息相关的。从食材到调味，新湘菜要兼收并蓄，既要用健康、营养的食材作为材料，又要做到轻调味。例如酸辣味型的菜品中，需要降低辣度，让酸味也更加柔和，去贴合新湘菜的属性。（摘自：红餐网）

箸福•2023第六届青岛餐饮采购展览会

青岛预制菜展 青岛火锅烧烤展 青岛预制菜加工及包装设备展

 

时间： 2023年11月14-16日

地点： 中铁·青岛世界博览城

 

主办单位：

山东省饭店餐饮协会

青岛市团膳餐饮协会

青岛市饭店餐饮协会

青岛市烹饪协会

北京市中华厨艺研究会

北京市调味品协会

北京市豆制品协会

华餐会-餐饮企业家俱乐部

中国烹饪大师名厨俱乐部                   

内蒙古自治区饭店餐饮协会

黑龙江省饭店餐饮协会

吉林省饭店餐饮协会

北京箸福展览有限公司                        

承办单位：

山东思创国际会展有限公司

青岛泽华文化传播有限公司

 

同期活动

1.中国预制菜产业大会

2.华餐会-餐饮产业发展大会

3.中国（青岛）预制菜产业赋能大会

4.中国（青岛）预制菜新零售大会

5.北方预制菜电商直播大赛

6.中国海洋食品预制菜发展论坛

7.社区电商及直播带货选品对接会

8.2023首届青岛海参选品大会

展会背景

市场风头正劲：

预制菜产业：

数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，作为餐饮行业目前热度最高的赛道，“预制菜”被写入中央一号文件，明确培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

山东省是我国预制菜企业最为集中的省份，截至2022年1月底省内预制菜企业数量达到8423家，占全国12%左右，数量排名全国第一。其中，规模以上预制菜加工企业1136家尤其是预制菜板块7家A股上市公司，总市值超过300亿元!

去年12月，山东发布了《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，提出到2025年全省预制菜加工能力进一步提升、标准化水平明显提高、核心竞争力显著增强、品牌效应更加凸显，预制菜经营主体数量突破1万家、全产业链产值超过1万亿元!

 

预制菜之都—山东：

在过去的几年里，“预制菜”多次占据山东新闻的头条，从潍坊借风起势培育千亿级预制菜产业集群，喊出打造“中华预制菜产业第一城”到淄博推出20亿预制菜创新产业发展基金再到日照解锁海洋预制菜产业发展，目前预制菜产业在潍坊、烟台、青岛、淄博、威海、临沂、德州等地已呈现竞相迸发态势，山东预制菜产业“雁阵形”产业集群已现雏形。