中山文史 第41辑 水乡风情 中山风土人情亲谈 奇味篇（二）

十三、蒸炒虾辣 虾辣，学名小螃蟹，隆都人称“坑蟛蜞”。生长于淡水草滩、池沼或稻田河沟，习性喜栖于浅水泥穴，少离水上岸。形极似螃蟹，但体积很小，最大者体重约30克。每于春雨绵绵或夏秋大雨滂沱，围田河沟大量排水时节，大量随水漂流，农友们用各式网具捞捕之，获量颇丰。或丁冬末春初，于浸冬田中，踩泥穴捕之。 烹饪时先去其足螯嘴甲及脐厣，洗净开壳，用蒜蓉、椒丝、紫苏、花生油炒焗。或加豆豉汁蒸焗。其气极清香，味鲜甘微成，风味不亚于青蟹。其甲壳骨络酥脆，尤胜于蟹，是为水乡“太白”（嗜酒）众徒嗜好之极品，其营养成份虽高，却难以消化吸收，人们一般每餐只品尝少量，以免多食引致疴泻。 十四、泥焗番薯 旧时，有大面积高旱田不栽晚稻，于收割早造稻后，改种番薯。仲冬腊月时分大量收获。气爽物燥，农友们挖收薯块时，有的不吃午饭，以泥焗番薯代之。用干泥围垒成小炉窑，捡拾干柴燃之，使窑泥不断加热，由灰变黑，及至呈乳白色，热度逾百矣。即停火，扒去柴炭，将薯块塞进窑腔，置满后，轻轻敲碎热泥围封密焗之。约10-15分钟，闻浓重焦香气，即揭泥起薯。 焗熟番薯皮焦肉熟，轻手撕皮，露出香气腾腾，呈玉色薯肉，唢之甘甜不腻，啖啖皆肉，口齿留香，食之不厌。用烧红足热酒甑焗亦可，至闻浓焦香味时敲碎甑体起薯。气味不亚于泥焗，唯要打烂酒甑，觉得可惜，农友们少用。 十五、南瓜煲饭 南瓜，俗称番瓜、甜瓜。煮熟后，肉呈红黄色，味甘香，质松滑，是普通菜蔬。而具有村野特式之“南瓜煲饭”，则知者不多，曾品尝者更属鲜有。 仲夏时节，常见牧牛与在园地中耕除草的村童，三数人相约不返家吃午饭，各带米一碗及汤匙。在园地中劳动至近午，就地摘取一个瓤丰皮老的南瓜，用小刀圈划将瓜蒂部位切成圆状成为盖子揭开，将所带白米洗净置入瓜腔内，注入适量清水，加入嫩荷叶1-2块，用带蒂的瓜盖子盖密，置于用泥块垒成的炉上，捡取柴禾燃煮。至底部瓜皮焦炒，及闻饭香气味，即歇火，略煸约5分钟揭盖调以细盐，即可用匙舀出，以芭蕉叶或荷叶为碗，小哥们炉蹲踎而食。这饭微咸带甜，且有瓜子细嚼，别开生面的园地午餐、细嚼饱吞一顿，亦乐事也。 十六、泥封火鸭 鸭恋群，觅食休息时均结群动静。每于水稻收割之后，见村童持竹竿牧鸭群于空田中，一人可管牧几十至逾百只，鸭子扑觅昆虫、谷粒至饱，牧童即挥之蹲息于树荫处。此间鸭群多数是育肥即将上市的，已经毛丰羽长肉厚。牧鸭小朋友们三五相约，拣捉一只毛肉相当的肉鸭，手捏其颈部至绝气，取较稠的河泥将整只鸭封闭，封泥厚逾半寸。用泥围结小窑炉，取鲜竹竿架起泥鸭于炉上，点燃柴枝慢火烧燂，见泥干黑而至燥白色，闻鸭毛焦香气极浓，及有吱吱声，熟鸭肉香气亦已溢出，即停火。移泥转至芭蕉叶上晾至温度不烫手，轻轻将焦泥揭去，羽毛亦贴于焦泥同时脱出，皮呈微黄色，香气扑鼻的整只“泥封火鸭"呈现眼前，令人垂涎三尺。小哥们摘大块芭蕉叶热起全鸭，欢天喜地的用小刀和竹片揭鸭肉品尝，饱口福而散。 十七、田艾包饼 田艾。学名小叶鼠麴草，俗称清明菜，米麴，白艾，隆都俗称田艾。一年生草本，枝高在60厘米以下，茎单枝或基部多分枝，密披灰白色绒毛，多生于园田。隆都乡下人世俗于冬春之间至空田中拔获（取生于犁冬田者。生于早地菜园者味苦涩不堪用），去根头，洗净梗叶，剁碎至成蓉状，和以8成粘米粉，2成糯米粉，注入糖浆拌匀揉成粉团，印成甜饼块，或以椰菜丝、虾米、肉条作馅，裹成包，蒸熟食用。俗谓可疗冬燥喉干，清除喉咙积热等物。旅居香港经营制衣业的乡亲，常取田艾干品带出，用以制饼为清喉咙之食疗物。 田艾味甘，有独特微香气。剁碎后有微粘性，制成包饼后，软绵微韧，颇可口。 药书介绍：“鼠麴性平，有湿肺顺气，祛痰止咳之功。可用以治感冒咳嗽，急、慢性支气管炎、哮喘：亦治风湿骨痛。捣烂敷跌打亦有效。” 十八、鸡屎藤甜饼 鸡屎藤。又称鸡矢藤，学名PAEDERIA SCANDENS（LOVR）MERR.缠绕性草质藤本。鲜叶揉之有鸡屎臭味，但煎熟或晒干则无异味。古镇海洲等地，俗于夏历三月初三，或三月至四月间，采野生于山冈、村场空地的鸡屎藤叶及嫩藤，捣烂成蓉状，混合粘米粉，调糖浆拌揉成微韧稠（米丕），捏成小团，压木印成饼，蒸熟食、色黑，味甜，软滑可口，绝无异味。也有用鲜叶混合粘米，清水略浸，用石磨磨成浆，以煎米糊糊，调糖食。 鸡屎藤有消炎、清热、润肠通便、和血平肝等功效。中草医用于治疗咳血、气管炎、百日咳、溺血、痔血、衄血、痢疾、热滞腹痛、咽喉炎、扁桃体炎、疳积、牙龈肿痛，赤眼等症候，俱见疗效。民间相传，三月三食鸡屎藤饼，喝鸡屎藤甜糊糊，或三月至四月初八食之，有清热散毒，防暑驱邪之功云，因沿袭至今；山野空场野生的密茂鸡屎藤丛，常于夏历二月末至三月初间，被采折无遗；其间，街市见售。尚有白毛鸡屎藤，PSCANDENS（LOUR）NERR. VAR. TO.MENOSA（BL.）HAND.-MAZZ.其小枝及叶面披柔毛，叶背密披茸毛。亦常为人们采用。各地烹狗肉肴，常见采鸡屎藤煎水，置鲜狗肉于其上蒸或混合同煎十数分钟，然后切件烹饪。说可辟除腥膻异味，以及清除燥热过湿。 十九、和味龙虱 龙虱，学名CYBISTER JAPOICUS SHARP，即水蟑螂，俗名水曱甴。生于河池水草萍茜繁茂之处，以昆虫小鱼虾毛为食，日间潜伏水中少出，夜间爬上草上，于身后展翅低空。其生活史较长，完成一世约需2-5年。俗谓龙虱性平，有补肾活血之功，食之对老人夜间小便频多，小儿遗尿等症见效。旧时，农村有专务捕捉龙虱为生者，他们以特制的深宽竹筛为工具，于白天到草塘蓢荡荒堑，下水筛荡之，取交售专营龙虱小食档：石岐、小榄、沙溪、黄圃等集镇，均有专卖“和味龙虱”的小摊档，生意颇旺。也有专业水客，收购鲜活龙虱运销广州、香港、澳门，历为畅销之品。见之摊档的和味龙虱，均是原只用清水煎熟的，其壳油光乌亮，令人喜爱；食时去头及足翅，除头时轻轻外拉，带出内脏，以除苦腥味。农家烹制则多先将鲜活龙虱去头、足、翅、洗净，注少许花生油文火起锅，炒拌2分钟可食用。龙虱本身有轻微咸味，一般不加盐即可食用。其味甘香，躯壳酥脆，腹内软滑，用以下酒、佐膳、作口果俱佳，男女老少皆宜。民间多用鲜活者，不鲜活的不堪用，因捕获必用篾篓封实以备用。近40年来，邑内的草塘、荒堑，蓢荡多已被开发为水稻田或鱼塘；草蓢丛生，萍茜繁集之状已不存在，龙虱无栖息之处，几近绝迹矣。 二十、禾虫名馔 禾虫。学名沙蚕，NEREIS JAPONICA;SEACENTIPEDE闽人称龙肠，《闽书·闽产》云：“沙蚕生汐海沙中，如蚯蚓，泉州人关谥曰龙肠。”在香山，禾虫多生于稻田淤泥中，因名。每年夏历立夏至小满，寒露至霜降两个时期，钻出淤泥，浮游水中产卵繁殖，随水漂流，故只有此两个短时期内才可用网具装捕，其他节令少见。禾虫的形状似蚕而色五彩，身长，软体无肠脏，腹腔充满蛋黄色浆液，外无磷片，全身软绵绵，只有黑色小嘴带微硬质。 古药书说：禾虫味甘，性温，补脾暖胃，生血，利小便，民间谓之为滋补珍品。禾虫肴可蒸炸、可炒、可煲汤、可鲜用、可晒干或用盐腌渍为酱。 炒禾虫：取鲜活虫洗净置于纱布上晾干水分后，放盘碟中加蒜蓉、陈皮丝略捞，用花生油起香锅，文火炒拌，因其含水分多，故炒拌时间须半小时以上，见水分将尽时，再注入较多花生油，投入蒜头粒再煎炒至闻微焦香气，加入烧猪腩肉碎块，略炒投入葱粒即可上碟。一般用盐和少许胡椒粉调味，不用糖与酱油。 蒸炖禾虫糕：将洗净禾虫置于瓦砵中，加入蒜头、陈皮、生油、蛋清、津丝、食盐拌匀，见虫身溢浆即可，置砵于锅中隔水蒸煎约60分钟，见已熟透，即将砵移至慢火炭炉上烘之，见糕面已干水，闻焦香味，即可上桌，撒少许胡椒粉，食之更觉津津有味，炮制时投入少许乌榄角作调料，又别有风味。 制禾虫酱：洗净鲜禾虫，置之缸瓦器皿，加重盐搅拌，至虫遍溢浆液，加盖封密，腌渍五日以上，用姜丝、陈皮丝、糖少许调拌，用蒜蓉、花生油起锅慢火煎之，至熟透即可食用。若遇晴朗天气，将禾虫浆液置烈日下搅拌蒸发水份，再密封一两年取出开封，则浓香扑鼻，蒸熟佐膳，甘香无比。 晒禾虫干：取鲜活禾虫洗净，摊置蕉叶或莲叶上暴晒至于透。用姜油蒸焗吃，或用以煲猪骨汤，风味独特。 由于耕作技术提高，且广泛施用化肥和农药，现今禾虫少而贵，解放初期一元可买一担，如今要三、四十元一斤，因此，很少人制作禾虫酱和生晒禾虫干，市面上亦多年来未见有售。