美国海军厨师手册第五章：信息与表格概览（速冻食品）！

速冻是一种很特殊的食物处理方法：具体来说，所谓“速冻”就是让食物在短时间内处于一个低温的环境下，使之“迅速冻结”。经过这种处理之后的食物就叫做“速冻食品”，它们能在自然环境中保存一段时间。速冻工艺一般被用来处理水果、蔬菜、鱼类、禽类和肉类。

海军采用速冻食品的好处：

速冻食品一般都被包装在大小合适的容器中，这使得相关人员可以很方便地运输和储存它们；

它们的卖相和口感和新鲜食物几乎无异；

它们保留了绝大部分原先的维生素和矿物质；

它们的规格和产品质量都是统一的；

你可以很容易地烹调和供应用速冻食品制成的菜肴；

对于空间紧张的船舶来说，速冻食品尤其有优势，因为它们很节省储存空间——考虑到大部分不能吃的部分在包装之前就已经被去掉了，速冻食品真的不会太占地方。

速冻食品的储存：

所有速冻食品相对来说都是比较容易腐败的——相较于脱水食品和罐头食品来说。所以，一旦接收了速冻食品，你就必须立刻将它们转存进冰箱/冷库中——冰箱或者冷库的温度也是有要求的，根据速冻食物种类的不同，保存温度会在0华氏度到8华氏度的范围内变动，只有这样它们才真正能够储存足够长的时间。

在冷冻保存的时候，记得保持速冻食品容器周围的空气流通。

最后，存放打包好的速冻食品的纸箱——它们在冷库内的布局也必须注意。越早要用的食物，它们的打包纸箱就要放在越容易拿到的地方。

速冻食品的解冻：

速冻食品所需的解冻时间是随着食物的种类和包装大小而变化的。总的来说，速冻的蔬菜是不需要解冻的，肉类和禽类在烹调之前必须解冻（不然切不动），速冻水果则要经过化冻，但必须趁着化冻之后还冷就给送上去。注意，解冻之后的速冻食品极度容易腐败，因此一解冻马上就要用，不能耽搁一点时间。

速冻食品的烹调：

速冻蔬菜、速冻肉类和速冻禽类的准备与烹调方法在它们对应的分类下面是有提供的，比如速冻蔬菜就去蔬菜大类下面找，速冻肉类就去肉类大类下面找，速冻禽类就去禽类下面找。

速冻食品包装上的提示：

它们给出了速冻食品的关键信息。所以，在储存、解冻和烹调的时候，都必须遵照包装上的提示来进行，这一点特别重要。

速冻蛋类的相关信息：

鲜蛋和复水蛋粉可以由等量的速冻整蛋、速冻蛋白或者速冻蛋黄替代。

速冻整蛋是可以由速冻蛋白和速冻蛋黄拼合起来的，具体比例是两半速冻蛋白加一整个速冻蛋黄，即2:1。

在使用之前，记得给速冻蛋解冻——不能通过加热的方式解冻！解冻之后，就像对待鲜蛋一样处理速冻蛋就行了。

（未完待续）