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课代表来啦……

【网红麻椒鸡】需要准备的食材

【主料】3只2-2.5斤的柴鸡

【卤汤】10斤清水、鸡骨高汤30克、25克老卤香膏、40克金标生抽、15克老抽、50克糖色、80克味精、鸡粉40克、盐130克、麦芽糖20克、【卤料】、大红袍花椒50克、青麻椒40克、辅料辣椒王80克、麻椒油60克、豆油40克、栀子粉15克

【卤料】八角7.2g 、丁香2.7g 、筚拨1g 、栀子4.5g 、日芷7.２g 、砂仁2.7g（拍破去籽）、 小茴香7.2g 、草扣5.4g 、干姜5.4g 、桂皮5.4g、 白扣5.4g 、香叶1.2g 、肉扣1.5g 、良姜3.6g

【塞鸡料】大红袍花椒30克，青花椒21克，干辣椒段45克，花生米60克、盐30克

1、调制卤汤

①锅中加入10斤清水、鸡骨高汤30克、25克老卤香膏、40克金标生抽、15克老抽、50克糖色、80克味精、鸡粉40克、盐130克、麦芽糖20克，加入〈上图卤料〉、大红袍花椒50克：/青麻椒40克、辅料辣椒王80克、麻椒油60克、豆油40克、栀子粉15克搅拌均匀，大火烧开，盖盖焖1个小时

2、处理鸡肉

①把鸡身上剩余的毛拔掉或用喷枪烧掉

②鸡脖子上有两个口子，靠上边一个，靠下边一个，我们从靠下的口子进去，把鸡脖子淋巴结揪掉，接着打开下边把鸡屁股两侧的油和中间的屎包全部摘掉

③把鸡肚子里残留的内脏全部用手摘掉

④用剪子把鸡爪上面的指甲全部剪掉

⑤用流动的清水把处理好的鸡从里到外清洗一遍，把刚才残留的血块全部冲掉。

⑥把鸡放入清水中浸泡4个小时备用

注：鸡嘴和鼻腔这个部分里边会有粘液，捏开鸡头，用水加强多冲几遍即可

3、塞鸡肚子里面的料

三只鸡的用量

①碗中倒入大红袍花椒30克，青花椒21克，干辣椒段45克，花生米60克

②用温水浸泡20分钟然后滤干水分捞出，接着倒入冷水，没过香料，再浸泡30分钟

③泡好的香料滤干净水分，拌入30克盐，我这里是三只鸡的用料，搅拌均匀备用。

4、塞料和盘鸡

①泡好血水之后，首先把鸡爪子卸掉，然后把前面调好的香料用一个小铲子灌入鸡肚子里，再把鸡爪子塞进去，最上边放15颗冰糖去中和麻辣味儿，最后我们用签子把口封住

②把鸡翻过来，用右边的鸡翅膀往鸡嘴里穿，鸡翅尖往上一折用鸡嘴叼住；左边的抻直往上一折别住就可以了

5、卤鸡与出餐

①把前面调好的卤汤再次烧开，拎着鸡脖子先往里边烫一下让外皮瞬间定型

②所有的鸡下入卤汤，不要扣盖，直接用盘子或者篦子给它压进去就行。大火烧开之后转小火开始计时50分钟（肉食鸡要减少10分钟）

③时间到后马上关火，继续浸泡六个小时。

④时间到后把鸡出锅，用勺子打出卤汤上的卤油可以刷在鸡上。

⑤里边这些料，包括这个花生麻椒粒直接跟鸡肉一起拌就可以

⑥全部撕好之后，先往里浇上一勺卤油，一勺卤汤搅拌拌匀即可食用