为什么葡萄酒总是会带点酸味？

相信不少葡萄酒爱好者在初接触葡萄酒的时候都会疑惑：为什么葡萄酒总是会带点酸味？事实上，这是因为葡萄酒中的酸在起作用。酸作为葡萄酒的重要结构成分之一，对葡萄酒的口感和陈年潜力有着重要影响，也是评估葡萄酒品质需要考量的要素之一，可以说无“酸”不成酒。

葡萄酒中酸的来源和构成

一般来说，葡萄酒中的酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。 其中酒石酸、苹果酸以及柠檬酸都是天然存在于葡萄果实中的酸，酒石酸在葡萄酒中的含量最高，是葡萄酒最主要的酸度来源，而柠檬酸是三者中含量最低的一个。乳酸则来自于苹果酸-乳酸发酵（这一酿造工艺，由苹果酸转化而来。 

在品鉴葡萄酒时，我们可以通过评估口腔中唾液的分泌量来判断葡萄酒酸度的高低，唾液分泌越多，则说明酒款酸度越高。

影响酸度的因素

葡萄酒酸度的高低受酿酒葡萄品种特性、产区气候以及酿造工艺的影响。部分葡萄品种天生就拥有比较高的酸度，例如雷司令、长相思和白诗南等白葡萄品种以及赤霞珠、桑娇维塞和内比奥罗等红葡萄品种；而低酸度的品种则有琼瑶浆以及歌海娜等。总体而言，酿酒葡萄本身的酸度对成酒的酸度有着决定性的作用，且白葡萄酒展现出的酸度一般比红葡萄酒更高。

葡萄种植区的气候也会影响其出产的葡萄酒的酸度。葡萄果实还未成熟的时候，酸度都很高，而随着葡萄逐渐成熟，果实中的糖分含量会不断提升，酸度则会逐渐降低。在这过程中，较为凉爽的气候或是凉爽的夜晚有助于减缓酸度的下降速度，从而出产酸度更高的葡萄酒。以霞多丽葡萄酒为例，产自气候凉爽的勃艮第夏布利的酒款一般都有着清新脆爽的高酸度，而产自气候温暖的加利福尼亚州时酸度则一般更低且更为柔和。此外，在一些气候冷凉、生长期短的产区或是天气凉爽多雨的年份，由于热量和光照不足，葡萄果实还可能出现难以完全成熟的情况，这时出产的葡萄酒一般会更为尖酸且带有比较明显的草本气息。

除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低还与酿酒工艺有关。其中最主要的是苹果酸-乳酸发酵，在这个过程中，葡萄酒中尖锐的苹果酸会被转化为更为柔和的乳酸，酒款的整体酸度也会下降。对于一些酸度过高的葡萄酒而言，这一工艺有助于降低酸度，使葡萄酒的整体结构更为平衡。

酸度的作用

单宁是葡萄酒的骨架，而酸度可以说是葡萄酒的灵魂，使得每一款酒都展现出活力和旺盛的生命力。深入了解葡萄酒，不妨从正确认识它的酸度开始吧。