排酸牛肉有保质期吗？应该怎样食用？

　　排酸的过程

　　乳酸的产生 牛在屠宰以后，他的肌肉细胞还会存活一段时间，并消耗能源(肝糖)。在这个过程中，因为血液已经停止向细胞供氧，所以细胞会被迫做无氧呼吸，并产生乳酸。

　　海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

　　排酸的过程 随着乳酸的累积，会产生一系列的作用：乳酸会降低酵素活动、减缓微生物的腐化作用，让肉内的液体流出，使得肉显得湿润等。

　　所以，现代工业会在牛屠宰完成后，将其分割成大块的肉，放入具有一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度和风速下，持续静置48-72小时，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

　　屠宰过程对肉品质的影响

　　有研究发现，如果动物临死前所受到的压力(肉体的劳动，饥饿运送时的监禁、相互打斗，或者是单纯的恐惧等)会降低肉的品质，如果动物在屠宰之前受到压力，便会耗尽供给肌肉的能源，死后积累的乳酸就会少，因此酵素活动不会降低，微生物也不会被抑制，肉会容易变得干硬，也会容易腐败，同时由于血水不能及时，彻底的排出，时间久后，肉的颜色会变黑，这种肉俗称“黑切肉”

　　一般而言，现在普遍的屠宰方式是先使其昏迷，然后自腿部倒挂，再切开1-2条主要颈动脉，使动物在昏迷的状态下流血而死，同时使其尽可能的放血，降低腐败的风险。

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　　屠体僵直的过程

　　动物死后，短时间内肌肉是放松的，如果此时立即烹煮，肉质会非常柔嫩，很多新疆的羊肉串都是在这个时间段烤制，而无需任何调味。不过很快肌肉就会紧缩，如果在这个阶段烹煮，肉会非常硬。

　　僵直作用会在肌肉细胞耗尽能源时开始，一般牛肉是屠宰后2.5小时，羊肉、猪肉和鸡肉则是1个小时内。

　　这个时候肌肉细胞的控制系统失效，引发收缩，纤维就此固定住，如果将屠体挂起来，因为重力的原因会使纤维伸展，无法收缩。如果不这样，肉质会变得非常硬。我想这也是为什么我们平时零售买的牛肉都很硬的原因。

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