津门张记包子——传承中坚守

收拾行李，背上行囊，踏上北上的高铁，转眼就来到了有着丰富传统特色饮食文化的天津。揣着激动的心情，在本地同伴的带领下，我们踏遍天津的街街巷巷，品尝天津的各类特色美食。今天，我要向大家介绍的是津门张记包子。 “津门张记”包子是天津饮食文化历史中独具特色的小吃品牌，具有百年的历史传承，是在北方饮食文化中不可缺失的百姓品牌，是贯穿于天津包子发展历史的重要一环，见证天津包子饮食文化的创立发展，是改革开放人民经济发展的见证。 还没进门，一股浓厚的包子香味便扑面而来。迫不及待点了四两包子，坐下细细观察，店里的陈设并不是很现代，有一种古朴的味道，一个“津门张记包子”的牌匾带来了历史的气息。等待永远是一个漫长的过程，看看其他客人品尝包子时幸福的面庞，我的口水早已直流三千尺。取来包子时，我终于按耐不住自己的心情，一口将一个包子吞进嘴里。第一感觉是皮薄，不需要费力去咀嚼；第二感觉是汤汁多，味道很鲜美；第三感觉是肉多，还有一个虾仁，吃起来很容易让人满足。人总是希望将美好的时间延迟，之后便舍不得一口吞下这个美味的小精灵，而是一小口一小口地咬，生怕多咬一点它就会被吃完。 当然我也没忘了正事哈。品尝完人间美味之后，便对先前约好的老板进行了采访。老板是个中年女性，本地的，很和蔼可亲。与其说是采访，不如说是一个真心诚意的促膝长谈。她看着那个“津门张记包子”的牌匾，向我们娓娓道来：“‘津门张记’包子铺从创立继承弘扬发展有六十多年的历史，那个时候是我爷爷和奶奶初创的这个张记包子，因为当时我爷爷是在狗不理做学徒，然后呢，从狗不理学出来以后自己做的一个包子店，但是呢，我们这个包子，跟狗不理还是有区别的，它是在狗不理的做法的基础上，新增了一个叫三鲜的水仙儿，对这个是之前没有的，换句话说，这个也是我们张记包子，一个独有的产品，然后传承到我们这一代，我们是第三代了，现在一直都有在做。然后还在继续往下传承，第四代现在也开始介入，我们这个经营。”老板娘说的很轻松，可细细一想，在他们这几代的传承中有多少困难不言而喻啊。但他们仍将这份美食，这个传统文化传承了下来，并且决心传承下去，心中不禁肃然对老板娘产生了一种敬畏之情。 我也丝毫不吝啬对这份美食的赞美：“我刚刚品尝您家包子的时候，觉得非常的美味，味道可是比我在南方吃过的好多啦，您觉得咱这个包子与普通的汤包相比更有优势之处在哪。” 老板娘笑着说：“咱们主要的特色就是咱们的半发面，纯碱的半发面，这个是咱们天津包子的一个传统的工艺。打最早就是这种做法，只不过就是咱们家把这个做法沿袭下来，现在很多其他的品牌的这个包子店。已经改变了这种工艺，因为这种工艺掌握起来非常复杂。所以说它能做到什么呢，它能做到这个包子既软又劲道，所以您发现咱吃的时候皮很薄，味道还不错，它能达到的效果是全发达不到的这种效果，这是咱们最大的特色啊。然后呢就是水馅儿，水馅儿的话呢，因为是半发面嘛，它的汤汁儿会保留的比较好，所以您在吃的时候，它既有肉香，还有这个汤汁的香味，吃起来就特别的浑厚。然后一直能够在咱们能够一直回味下去。” 老板娘彷佛打开了话匣，继续娓娓道来：“因为这个咱们的这个产品跟其他的包子店是有本质上的区别的，咱们是属于非物质文化遗产，当时申请的项目呢，叫这个半方面。纯碱半发面水馅包子啊，这个半发面跟全发面从本质上的做法上，就是有区别的。目前据我的了解，在市面上做半方面工艺的只有我们这一家，所以这个手艺这个工艺是首先一定要传承下去的，不会说去改变工艺和方式，要那样的话就等于失去了这个产品的特色。为什么现在很多这个做包子的都改变了，实际上最早在天津，这个工艺是有的。狗不理也是这种工艺，但是狗不理也变了，因为这个工艺比较复杂，在真正的实操的时候相当的复杂。它会随着这个时间温度，季节湿度这些因素的改变，随时都在做调整，才能保证你出来的包子的口感是一致的，所以说它的难度就比较大。首先我们要传承的是这个工艺，然后经营的理念，那个管理的方式，会随着时代的发展，肯定会与时俱进的，不会说墨守成规，但是产品的这个最基础的这种工艺的手法不会改变。” 我想，这便是传承中的坚守。传承文化究竟是为了商业化带的一个帽子，还是实打实的将先辈们的手艺工艺一点一点传承下来？津门张记包子给了我很好的解答。掌握半发面工艺很困难，它会随着环境的变化而变化，需要师傅们对此相应做出调整，因此许多老师傅都有失手的时候。这也是绝大多数包子店不会采用这个工艺的原因。但老板娘几代人并没有畏惧它的困难，而是手把手传授下一代这个工艺，坚守自己和上一代人上上代人的初心，将这门手艺传承下去发扬光大，我想这便是津门张记包子能够一直保持美味成为了天津闻名的传统美食文化的原因。他们的工匠精神也将永远在我的这一趟天津之旅中熠熠生辉，我感谢他们，感谢像他们一样的人。如果处处都为了利益而商业化，那这个社会真正宝贵的东西便只有商品，还有什么会成为我们真正追求的呢？ “因为我们的产品是由我们自己独到的一些技术手法的，所以说呢，一直以来口碑都非常好，经营的呢也很顺利，没有太大的一些问题，包括疫情期间我们也都坚持过来了，没有一家直营店是因为疫情关门。但是在这个过程当中，确实也是遇到了一个比较困难的问题，就是有一些假冒的。各种张记包子到处都出来了这样子，那我们在2008年的时候，也有想到这个问题，就注册了一个商标，叫《津门张记包子》。这样的话呢，也是区别，但是还是有一些消费者，他不太好区别，因为大家对张记已经深入人心的话。一看是张记，他可能没有太仔细看，他就觉得是张记，他就去吃，但是一吃呢，口感不对，经常有顾客来给我们这样的反馈。对于这个假冒的问题呢，我们也一直是在采取一些相应的法律的保护手段，一直在努力的维护我们的品牌。也请这个广大的消费者予以甄别。” 在学校中有学术剽窃，在社会中有商业剽窃。感谢这次社会实践，让我去更深地去接触这个社会，感受这个社会，思考这个社会。最后，我也来为老板娘打一波广告“来到天津吃张记包子，记得认准‘津门张记包子’！”