干货梳理｜什么是厌氧咖啡？什么是二氧化碳浸渍处理，咖啡的特殊处理法大总结，原来咖

• 咖啡的处理方法包括水洗日晒蜜处理和特殊处理法。
• 咖啡的处理过程实际上就是发酵的过程，其中一部分风味也是发酵的产物。
• 传统处理方法和特殊处理法都包括三个步骤：去不去果皮果肉、发酵和干燥。

“咖啡的四件衣服”

日晒处理法，咖啡鲜果从树上摘下来之后，一件衣服都不脱，就开始发酵。并且发酵结束之后，依然穿着衣服去干燥。这样的处理过程就叫日晒。

当然了，日晒结束之后会把晒干了的那个裹皮给它去掉，保留一件秋衣。学术叫内果壳，也叫羊皮纸，铺口前再把这个内果壳给脱了，只剩下内衣也叫银皮出口到我们这些消费国。

所以你看见什么日晒，不管他是传统处理还是特殊处理，他是穿着衣服发酵，并且穿着衣服干燥的。

水洗处理法，就是果子摘下来之后，先把衣服脱了，剩下秋衣开始发酵。发酵结束之后，洗个澡把它洗干净，之后再进行干燥，这个就是水洗。

密处理，就是把衣服脱了，直接进行发酵，也不去洗，直至干燥完成。这个就是密处理，密处理它有白、黄、红、黑这种颜色程度不取决于它的果肉果胶的保留多少，而是取决于它的发酵时间的多少。发酵时间越长，颜色越黑，发酵时间越短，颜色越浅。

总结

不脱衣服，直接进行发酵，并且干燥的就是日晒。脱了衣服之后还要洗一下的，再干燥的是水洗。脱了衣服，不用洗，直接发酵，干燥的就是密处理。

接下来我们说干燥其实就分两种，一种就是靠天吃饭，太阳晒，如果日照比较足，就干的快，日照比较少，就干的慢。

湿刨法，印尼地区，日照比较少，豆晒不干，所以他们就会把豆子的内果壳，也就是秋衣给扒了之后再去晒，它会干的更快一些。

但是内果壳秋衣它其实是对豆子的一个保护，在失去保护豆子还比较软的情况下，直接在太阳空气中这样去暴晒的时候，咖啡就会容易产生一些其他的味道。这也是印尼咖啡产生它独特味道的一个原因。另外一种就是人工用机器烘干，人为的去调控烘干的专快速温度等等。但是操作不当，也容易功亏一篑。

重点：发酵

发酵就分两种方式，一种是有氧，另外一种是无氧。有氧很好理解，过去传统的水洗、日晒、蜜处理、湿刨法，它都是有氧的发酵。

现在我们见到的大部分的特殊发酵，就是有无氧发酵，无氧发酵的方式有很多种，有些是直接把咖啡装到一个密闭的容器或者袋子当中，扎紧模仿无氧的环境。

 

但是它不是绝对的无氧，只能说是缺氧或少氧的发酵方式，真正无氧的环境要么就是它把这个氧气抽掉，要么就是用二氧化碳占据掉氧气的空间，让氧气就排出去。以这样的方式来达到一个无氧的环境。而在这样一个无氧的环境下，喜欢氧的菌群就会在这样的一个环境中死掉。

  

不喜欢氧气的酵母菌和乳酸菌来说，这样的地方就像是一个天堂。而我们最终在咖啡风味当中喝到的各种各样的香气，其实一部分就是来自这些厌氧菌在分解糖分的时候释放出的酒精、有机酸、醛、酯等芳香类的代谢。

是的，你没有听错，我们喝到了好喝的一些风味，其实是人家代谢物。

为了有牛逼的代谢物，我们可以在发酵的过程中结菌，来让我们的咖啡产生更多更意想不到的香气。划重点是接菌，不是接酵素，也不是接香精。

而一些低海拔的咖啡豆，它本身香气不足，所以可以通过这样接菌的一些方式来让它的咖啡的香气丰富。这也是我们云南咖啡这两年有这么多厌氧处理的咖啡豆的原因。云南的地理位置，它高海拔的地方是不太适宜咖啡树生长的，气温比较低，大部分的咖啡树是种在相对比较低的海拔。

对于阿比卡而言，其实越相对高一些的海拔，它的咖啡香气是非常丰富的。但是不是说所有的厌氧发酵，它都是接菌的，很多可能仅仅只是一个密闭的环境当中去发酵而已。

厌氧的这些酵母菌，它的主要代谢物酒精，所以过度发酵就会让一些厌氧处理的咖啡带有很重的酒味，过重的酒窖味儿其实会压制其他的咖啡风味，从而让我们会对咖啡中其他的风味感知的灵敏度下降。但是我相信，随着技术越来越成熟，以及咖啡市场对咖啡风味的一个喜好，这种厌氧的发酵环境，更加可控的发酵方式，应该会带来更多多样化的结果。

总结

厌氧日晒就是咖啡豆穿着衣服在一个无氧或者说缺氧的环境下进行发酵，并且最后有穿着衣服进行干燥，最后再脱壳的一种处理方法。

厌氧水洗就是咖啡鲜果把衣服脱了，然后再一个相对无氧或者是缺氧的环境下发酵，发酵结束之后还要清洗之后再干燥的一个处理过程。

厌氧蜜处理就是咖啡鲜果脱了衣服之后，在一个无氧或者缺氧的环境下发酵，最后不用清洗，直接去干燥的一个处理过程。

一些双重厌氧的处理方法就是上面的这个步骤重复做两次。

还有一些是混合的处理方法，比如说它第一步的时候可能是无氧的环境，第二步就变成有氧了。那最终他洗不洗果胶，洗了的话就是水洗，不洗的话就是蜜处理了。

现在也会出现一些冷发酵的处理方式。什么是冷发酵呢？就是它可以通过降低发酵的环境温度，从而拉长发酵的时间，它可以在避免出现过重的酒类味道的同时，还能够增加咖啡的丰富度。

  

Sofia去年上了一个豆子，叫冷冲击鲜果，艳阳水洗的瑰夏。现在看这个名字，再结合我们今天的一个逻辑的处理，是不是大致就知道它是一个什么样的处理方法。艳阳不用说了，就是一个无氧发酵的环境，那水洗就证明他下来之后，是脱掉衣服，在一个无氧的环境下低温发酵。

所以以后大家看到一些奇怪的名字，可以通过Sofia这个方法去梳理一下。

无氧发酵的咖啡确实会带来一些咖啡产地或者品种，并不能带来的一些特殊的香气。对于行业来说，这样可控的方向环境一定是大势所趋。其实我们现在在做的这些所谓我们新式的这些发酵，对于葡萄酒行业，奶酪行业来说，其实都是已经老掉牙的产物了。

我们其实相对来说对于发酵的控制比别的行业是晚了很多很多年的。现在虽然开始做了这个行业内市场内的褒贬也是不一。

 

如果说第三波咖啡的浪潮是在展现咖啡豆品种、咖啡原产地风土的自然特征的话，随着阿拉比卡品种的危机、产量的危机和日益增长的咖啡需求量之间的矛盾愈演愈烈，多样化品种的培育还有更加精细、人为可控的发酵方式，可以说是我们行业的进步和突破的，也是我们第四波精品咖啡浪潮的最大特征。

一直以来，我以为我们身处第三波咖啡浪潮，却没想到其实我们已经第四波，并在这个浪潮中翻滚了多年。虽然有时候特殊发酵，也会让我心存失望和遗憾，但是特殊发酵，特殊二字，让我对未来更多样化的处理方式，我们充满期待。

谢谢Sofia的科普视频～