我在上海学法餐：根茎蔬菜配小公鸡

在有机农场买了一整箱的菜，一个人的消耗很有限，一周有三四天都在上课，上课也是做菜，所以，冰箱里的食材就堆积起来了。

时间充分的时候，都会选择自己做餐，点外卖的时间也减少了。再有点自得的说，味蕾堆积多了，对食物的味道有了要求。这次，先把冰箱里剩余的根茎类蔬菜处理了。

在盒马买了一只冰鲜小公鸡，嫩，却并不肥美。我们课堂上做整鸡，在处理前，第一步就是划破鸡的脚脖子，把脚筋一根一根挑出，法国人的理由很简单，因为会塞牙。超市送到的这只鸡，蜷曲着装在盒子里，膝盖骨已经折断，脚筋断在了腿内，挑不了了。最后肯定是塞我的牙，小公鸡肉最多的地方，还就在下肢。

“脚筋断了····”

裁了四块肉下来，大腿连着臀部，上翅连着胸部。其他部位，做为边料，可以用来制作鸡高汤。在料理课上翅尖会做边料保留，或煎制鸡汁，或熬制高汤，我是会把翅尖当废料宰断扔掉。忘记是在哪里看到，意思是翅尖致癌，大概是没有实证的谣言，有时候听信却变成了习惯。

“边料，不用入主菜的部分。”

禽类的尖翅是要去掉的，就是在屁股的上方的腺体。烤鸡时，整鸡要扎线，屁股连尾骨要折回来形成包裹的作用，不用将屁股整个剁掉，只需将屁股上端的腺体割去，不然腥味重。

来上海是租的房子，没有烤箱，就用信用卡累积的积分换了一个回来，很小，换换思路，也能用得很好。烤鸡的配菜，就用冰箱里剩下的块茎类蔬菜：胡萝卜、茴香球茎、迷你洋葱、甜菜根，还有点蘑菇。在烤盘底部，放了香草：迷迭香、百里香、卷叶欧芹，都是连梗一起放入平铺，没有用油，垫底，蔬菜不会粘在盘底。

铺上蔬菜，在表面撒上片状海盐，用锡纸包裹好，在炉子上预热烤盘，再入烤箱。烤制出来的蔬菜，有草药香和食材本身的香气，有点像配方得当的草药酒，迷恋的一喝就中毒了，茴香球茎是风味的关键。我试过烤制没有茴香球茎的其他蔬菜，谈不上惊艳。

“十秒钟，足够食物在里面霹雳啪啦”

裁好的鸡肉块，用盐、胡椒预调味，轻味的植物油下锅，煎制，起锅巴，放入春蒜瓣和百里香，肉两面焦黄起壳，可以连整锅放入烤箱，烤出的锅巴应该更香。

我的烤箱小，条件有限，就先烤想热了盘子，放上一点油、蒜瓣和百里香，再将煎好的鸡块，放上去，进烤箱烤制。

“保留锅底的锅巴，收汁”

锅子不要洗，在慢慢熟悉法餐后才明白，为什么他们都是平底锅，为什么他们炊具中铲子很重要。我在不明白之前，就买了这些炊具，又千里寄到上海来，如今，才算好物得到正常的使用。加热锅底，加入白兰地酒，用平铲轻推，锅巴下来，再淋入牛肉高汤，小火慢收，浓郁的酱汁就有了。

做菜是很容易有成就感的事情，尤其在学习过程中，三两个小时，就见到成品，好不好吃多数时候算主观，味蕾的堆积得靠时间。年轻时口味重一点，上了年纪，口味慢慢平衡和淡下来，我自是很主观的看。不信，你去观察人的性格和他的饮食习惯，为什么有的很大年纪了，还是有很重的味蕾。

• 食谱

  
  

慢烤块茎类蔬菜：

1.迷迭香、百里香、卷叶欧芹，铺在烤盘底部。

2.放入块茎类蔬菜（可根据个人喜好选择食材）

3.蔬菜表面撒面，封锡纸。

4.在明火加热烤盘10秒，移入烤箱。180度，30分钟。根据蔬菜大小做调整。

香煎小公鸡：

1.取整鸡腿和整鸡翅，表面胡椒盐调味。

2.锅底葡萄籽油加热，鸡块入锅煎制，放入蒜瓣和百里香。

3.煎制两面焦黄。放盘中静置，或直接连锅入烤箱，200度，十分钟。

4.烤好的鸡块，锡纸保温。

5.回收锅底锅巴，加入红葱头碎和黄油，煎香。

6.淋入白兰地，铲子收集锅底锅巴。

7.加入牛高汤，收汁。

8.酱汁过筛。

9.鸡块和烤好的蔬菜一起装盘，淋酱汁。