中世纪食谱一则：牛舌/香肠餐

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时间及地区：15世纪的意大利

出处：De Honesta Voluptate et Valetudine

可信度：真实可信

描述：一道用牛舌肉或香肠做成的菜

原文转译：Salted tongues are cooked in water, then finely chopped and put in a dish; add enough parsley, mint, sage and spices and finally pour vinegar over. The same is done with larger sausages, but better in winter than in summer, for this kind requires a while to be digested, and this is better in winter than in summer.

把盐腌牛舌在水中煮熟，然后切成小块，放入盘中;加入足够的欧芹，薄荷，鼠尾草和其他香料，最后倒入醋。同样的烹饪方法也适用于较大根的香肠，但是在冬天做这道菜比夏天更好，因为这类香肠的风味需要一段时间来成熟，所以冬天的质量比夏天的更好。

——安德鲁森和伊丽莎白·伯曼编著《De Honest Voluptate. The First Dated Cookery Book》，收录于《马林克罗特经典美食集》第五卷，1967年圣路易斯出版。

现代做法：

1根牛舌或2-3磅香肠

1调羹切碎的鲜欧芹

1茶匙新鲜的碎薄荷

2茶匙新鲜的鼠尾草碎

适量的盐，胡椒和其他香料

1调羹橄榄油

醋，红葡萄酒、白葡萄酒或苹果酒

如果用牛舌的话，先用盐水煮熟，再取出并沥干水分。如果使用生香肠的话，也用水煮熟后取出沥干。如果使用煮熟的香肠，请忽略煮的那一步。

把香肠或牛舌肉剁碎;与绞碎的新鲜香草混合。再在煎锅里加人橄榄油烧热，然后慢慢地煎肉和香草的混合物，煎到肉食变热，煎出香草的香味，然后加入盐和胡椒调味。

放入盘中，在菜上倒入少许醋，然后就可以上菜了。