甘肃文史资料选辑 （第44辑） 张掖传统风味小吃

作者：王秉德 张掖是丝绸之路重镇，隋代曾是最大的国际贸易市场；元代为甘肃省会；明代为甘肃巡抚驻地；清代为甘肃提督及甘州府的治所，商业贸易持续繁荣。清代甘州府学教授王学潜《甘州赋》中这样描写繁荣的商业与集市贸易：“其都市之间，衢巷连延，廛市周环；逆旅传舍，轮蹄错盘；酒旗当垆，茶灶蜚烟；内倚府寺，外达郊关；百物繁颗，争珍斗妍；而林总之众人，行赉居负，土毂摩肩；袂云汗雨，熙攘往返。” 由于军政的地位的重要和商业贸易的繁荣，张掖的风味食品也很多，有些名优小吃，一直延续到今天，其中甘州腊羊肉、手工挂面及盒装糕点尚行销河西各地。直到解放初期，保留的名优小吃尚有李文忠的小饭、赵自昌的臊子面，刘生娃的拉条子，梁万禄的丢面、徐恒的卤肉、赵自昌的面筋、袁克孝的油糕、王斌娃的泡泡油糕、魏玉的豆腐脑儿、王彪的蒸粉、王和尚的蒸饼、王自真的蛋糕、白家的油干粮与薄脆子、马涎水的腊羊肉、回旅沙子的油酥饼、马家酿皮子等。 小饭是张掖特有的面食，将面擀到不到一分厚的薄片，切成方块小面丁，下锅后，再放入羊肉小片、豆腐小片、粉皮小片，及羊肉汤，烩成汤面丁，称这位小饭，特点是面丁不糊不烂，清香扑鼻，味道鲜美，价格便宜，很受欢迎，而李文忠的小饭，风味独特，更受群众欢迎。 张掖大碗臊子面是用擀杖将面团擀薄，切成长面，宽如韭叶，薄如纸片，下锅捞出后，盛于大碗中，浇以豆腐丁、肉丁、菜丁烩成的臊子汤，碗中面少汤多，外加葱花、芫荽，香气袭人，使人垂涎。 张掖拉条子又叫干拌，主要是面中加盐及碱，经过揉面、扎面、摔面等工序，使面团吃水均匀、柔软，再醒半小时即可抻拉。抻拉时，可圆可扁，可厚可薄，主随客便。出锅后盛盘或碗中，盖浇卤肉、汤菜、肉汁，调以酱油、香醋、辣椒油。其特点是面条柔软筋道、光滑，汁鲜肉香，别有风味。 丢面，抻拉后细于拉条面，适于凉拌，将肉丝、黄瓜丝、芥末、蒜泥、辣椒油、香油调成汁，浇在面条上，再调以酱油、香醋，是夏令理想食品。 徐恒的卤肉选料讲究，调料全，火候好，色泽红亮，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，是下酒佳品。 甘州面筋，以赵喜的面筋最有名气，以羊肉汤烩粉皮与面筋，配以碎羊肉及油炸豆腐，外加葱花、香菜、辣椒油、香醋，味美适口。 袁克孝的油糕选料精严，以白糖、玫瑰、芝麻、青红丝为馅，糕面中加有蛋液与猪油，其特点是外焦里嫩，入口香甜。过去张掖民间在喜庆宴席前，还有先给宾客每人敬两个油糕垫底的习俗。 王斌娃的泡泡油糕是油糕表面起泡泡，并撒有芝麻，外加杏仁茶一碗，别有风味。 豆腐脑讲究“细白不糟，卤活透明。”魏玉的豆腐脑卤汁中姜味适宜，食之鲜香，别具风味。 王彪蒸粉，鲜明透亮，麻辣调料齐全，麻辣适口，开胃醒脑，不失为夏令解暑佳品。 张掖蒸饼是将发面团擀成薄皮圆饼，五层相叠，中间四个夹层，分别撒以红曲粉、姜黄粉、香豆子粉、胡麻末，最高一层饼面饰以面雕花纹，点以红绿颜色。出笼后，即一圆形大月饼，是中秋佳节献月和亲友互相赠送的礼品。王和尚蒸饼则常年供应，色、香、味、形俱佳，切块供应时，白、红、黄、绿、青层次分明，既好看又好吃。 王自真的蛋糕儿是将鸡蛋打糊与佐料同蒸，出售时另加鸡汤及鸡肉，清凉爽口，营养丰富，老少咸宜，颇受欢迎。 白家的油干粮，也称油锅盔，形如玉盘，面细皮黄，酥脆爽口。薄脆子为烙制的薄饼，薄脆香甜，风味独特。 马涎水腊羊肉是将整羊一分为二，以专用佐料卤制，出锅后剔骨，抹以清油，嫣红透明，肥而不腻，风味独特，是下酒的上品。过去甘州人吃腊羊肉时，大都饮用甘州黄酒。 油酥饼是在面粉中加入清油、精盐、花椒粉烘烤而成，其特点是色泽金黄，酥、软、咸、香。 马家酿皮子属于高担酿皮子，以面粉为主料，蒸制得法，调以麻酱、辣椒油，蒜泥，芥末、酱油、香醋，清淡爽口，别具风味。 党的十一届三中全会以来，上述名优小吃的摊点大部分恢复且繁荣，市场饮食摊点中又增加了水饺、馄饨、搓鱼面、荞面饸饹、灰豆汤等小吃，饮食市场更加兴旺。