松江文史第8辑松江文物·古迹·园林·建筑等选编 松江的风味

松江文史第8辑松江文物·古迹·园林·建筑等选编 松江的风味小吃 作者：陈大年 历史名城松江，在十七世纪曾是中国纺织业中心，有“衣被天下”之美称。由此带来了城乡名菜、名点兴旺。其中独具地方特色的佳肴美点达四十二种。其中名闻遐迩者有数种，除了上文专题介绍的“松江四鳃鲈鱼”外，兹介绍于下： “十鹿九回头” “十鹿九回头”是古城松江的传统佳肴、又是一件精美的艺术品。它是仿松江著名石刻浮雕“十鹿九回头”制成的。其主要原料：用青鱼肉、鸡胸肉、虾仁斩成肉茸（粉末状），外加蛋白、葱姜汁、黄酒、味精、细盐调味后，料成浓胶状，再和以烧熟的各种颜色的食用食素，然后再用刮板塑造成型，成十只奔驰的鹿群，其中九只作回头状，鹿角用龙虾毫须制就。成型后，盛在玻璃盘或搪瓷盘内，在鹿身上加少许淀粉，上笼蒸煮十分钟后即成。味鲜而清淡，质松软而柔和。 松江历来是鱼米之乡，民间传说，外出做官或经商的人，十有九人要回来。相传晋代松江人张翰在洛阳做官。因想到秋天家乡的菰菜莼羹及鲈鱼脍告老还乡。“十鹿九回头”又寓意“叶落归根，不忘故土。” “叶榭软糕” 生产始于清朝咸十元年，距今已有一百三十六年，创始人施仁忠，原以代人用石白舂米为生。当时叶榭水路交通极发达，从松江到山阳，每天都有来回摇班船，对开班船总之中午同时到达叶榭码头。一时间饭店极为拥挤，乘客等吃饭难，施乃作软糕供应之，酥松而味美，“叶榭软糕”从而扬名于世。 它的原料系松江白梗与糯米做成，米要在水中浸泡七天，每天换水，使米全部发酵。泡好的米，先用石臼春成粉，再以细筛筛过，粉极精细，拌料后蒸成糕。这样做成的软糕，就是夏天高湿季节，一周内不发馊变质。软糕共有方糕、素糕、桂花白糖糯米糕三种。后者全用糯米粉制成，还加上桂花、白糖、猪油、豆沙、蜜饯、呈厚盘形，它是叶榭软糕中最好的上品。并兼有方糕和素糕的特点，吃来松、软、甜、香、肥，稍加薄荷有清凉之感，夏日尤为佳点。上述三种凡用豆沙，均用素油炒熟，不致变质。 “张泽青龙饺” 早在清光绪年间，张泽“青龙饺”就盛名卓著，为江、浙、沪地区人们所喜爱。距今已有一百多年历史。这一名点系出自亭林镇人张阿二之手。 明清之时，张泽镇原是一个拥有三、四千人口的大集镇，有“金张泽”之称。张阿二原为亭林镇一茶食店师傅，后到张泽开糕团店。他立异创新，制作“青龙饺”。饺的外壳全是糯米粉。以“青龙草”浸出汁水，经沉淀去渣，再过滤使汁水清纯，与糯米拌和，再以猪油、白糖、枣肉、豆沙为馅，称为“四全”。而后放在青竹笼内蒸煮，下垫荷叶或竹箬，颜色碧绿生青，鲜艳而有光泽，尤以早春的青龙草汁做成的青龙饺，吃来香、甜、肥、滑，爽口而不粘。如馅中拌以桂花，则幽香扑鼻，风味更有独到之处。张泽青龙饺与叶榭软糕及亭林馒头，被誉为 “浦南三宝”。 “松江卤鸡” 松江卤鸡于一八三三年（清道光十三年）即闻名于世。为古城松江仓桥下胡福基卤鸡店所独创经营，距今已有一百五十多年历史了。选料极为考究，一般均选用上海黄浦江东岸，浦东“三黄鸡”中之雄阉鸡，每只重三市斤左右为佳，然后用一市尺以上的长筒特制砂锅烧煮之。烧熟时光鸡要去脚爪，并用细麻线扎紧，鸡头向下倒放锅内，烧时拌以葱、姜、酒等佐料。锅盖上加湿布不使漏气；以文火烧之，让汤汁逐步渗入鸡皮内部。一般第二锅起汤汁更为醇厚，鸡皮烧熟后不破，历时三小时即成。其特色是肉嫩、汤醇，鸡皮内有一层汁水。出锅时间长时则皮内汁水凝成冻胶，鲜香扑鼻，食之，回味无穷。外地游客来松江必以吃到鲈鱼､卤鸡而后快，并与泗泾镇陈锦记饭店所做的“红烧乌龟肉”统称为“茸城三绝”。