辣子鱼段的正宗做法，老厨教挂糊技巧和料汁比例，香辣过瘾超下饭

辣子鸡块：

切1.5厘米厚的段

三分口的盐，葱姜末，胡椒面，鸡精，腌制，腌好的鱼加15克土豆淀粉搅拌，加一个蛋抓黏。

下锅煎鱼片鱼皮，煎出焦香味，用铲子一块一块翻面，加黄酒，水，

旺火烧3分钟，放白萝卜丝，原汁加胡椒粉搅拌，老陈醋1两，少许白醋，鸡精，六分口的盐。

开锅放姜末，葱丝香菜段出锅。

调糊：鱼片加酱油，盐，

抓拌1分钟，放1两油，

淀粉2两半，加4勺水搅拌，抓至起膏，加10克水

七成热下锅炸肉，关火下肉

捞出再下一锅

调汁：2两水，加酱油，老陈醋25克，白糖25克，鸡精，少许白醋，老抽。

把成陀的鱼块，用勺打弄散。

色泽金黄，透着肉的地方变成枣红色，通过糊看到主料。

把配料青红椒放漏勺里，炸好的油倒入漏勺，锅留底油，辣椒段泼热油，锅留底油，放葱姜，一滴酱油，下主料配料，鱼段，搅拌汁下锅，辣椒油。