探寻浓香｜颗颗红沙筑成美酒基石
“酒这东西看起来是一碗水，实际上它可是五谷的精灵。你想那一粒一粒的高粱种子，春天撒在地里，太阳晒雨水浇，多少个日夜啊！除草施肥、拔节抽穂、灌浆成熟。这才由种子变成了粮食，又经过大火灼烧酒气生成，这才由粮食变成了酒，这中间经过了多少历练啊！经过了多少粉身碎骨的痛苦。对酒，不可以不敬，不可以过纵！”
莫言一部《红高粱》把高粱酒写“活”了，浓郁的乡土风情跃然于纸上，高密东北乡的故事正像极了一碗高粱烈酒，字里行间都流露出野性豪爽的气质。
好酒“种”出来
俗话说，“粮为酒之肉”，酿酒原料之于酒，可谓是十分重要。
我国酿酒历史悠长，光是在原料选择方面就经历了长期的摸索，大米、玉米、高粱、豌豆、土豆、红薯、木薯等等，可以说，凡是含有淀粉的谷物，甚至薯类，都可以酿酒。然而酒工业发展至今，主流白酒几乎都会用高粱做原料，尤其是高端白酒，高粱必须要有，甚至是唯一原料。
若按生态区域划分，我国高粱主要有四个产区，即东北粳高粱、西北和华北高粱、西南糯高粱、长江及黄河流域中下游高粱。
不同的地理气候孕育出的物种各异，由于品种和生长地域环境的差异，北方地区高粱籽粒蛋白质含量普遍高于南方地区品种，南方地区高粱籽粒则是单宁含量普遍高于北方地区，这些因素都会对酿酒的风味产生影响。根据高粱品种的不同特性，各地也演变出了多种不同酿酒工艺。
优质的红高粱，含有丰富的氨基酸和对人体有益的脂肪含量，发酵率高且含有适量单宁，能够使白酒增香，口感浓郁高级。那么，不同产区的高粱，各有什么独特之处呢？
红缨子高粱——耐蒸煮
颜色酱红、小如沙粒的红缨子，是茅台酒指定的酿酒高粱，也是当之无愧的原料王者。
1972年，周恩来总理在全国计划工作会议上，要求在赤水河上游即茅台镇的上游100公里以内，不增加工厂，特别是化工厂。从那时到今天，贵州省政府对赤水河的保护措施不断加强，自2023年3月1日起正式施行的《贵州省赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例》中着重提到了优质酒用高粱基地建设：“禁止在酱香型白酒原料、辅料种植地块中使用禁用的农药或者未按照国家标准使用农药。”
为了产出优质的红缨子糯高粱，除草靠人工，除虫用“杀虫灯”，肥料也是酒厂酿酒之后的有机肥，可以说，红缨子高粱是茅台镇水分、土壤、气候环境与政策保护下生长的特有品种。
酱香酒的生产需要多轮次的发酵取酒，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，耗时1年，分7次才能把高粱里面的淀粉转化成酒。比起普通高粱不耐高温蒸煮，被当地人称为“沙”的红缨子高粱颗粒小、皮厚、硬度高，支链淀粉含量高，能够满足优质酱酒对原料的苛刻要求。
最特别的是，高粱皮中含有一种神奇的物质——单宁，能够对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用，在酿造发酵过程中会产生特殊的芳香化合物和多酚类物质，红缨子高粱含有1.5%-2.0%的单宁，以此为原料的白酒细腻醇厚、回味悠长，带着酱香型白酒特有的芬芳。
因此有个说法：没有红缨子高粱，就没有茅台镇纯正的酱香酒。
泸州糯红高粱——利发酵
酒城泸州，盛产浓香型白酒，其典型风味除了与独特的酿造工艺有关外，还跟糯红高粱密不可分。
宋代诗人唐庚爱极了泸酒，一首“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家。”写尽泸州风情，令人心驰神往。
泸州酿酒历史始于商周，承于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。在秦汉时期，泸州人就掌握了用糯红高粱进行酿酒的技艺。《泸县志》载：“酒，以高粱酿制者，曰白烧。以高粱、小麦合酿者，曰大曲。”
泸州糯红高粱耐旱耐涝，基本不使用化学合成肥料，生命力顽强，凡种即收。穗大而籽粒饱满，属糯质胚乳型，耐蒸煮、翻造，与泸型酒的酿造工艺高度契合。
糯红高粱最大的两个特点就是支链淀粉含量和脂肪酸含量都很高，可以有效促进酒糟保水生香。支链淀粉具有网状结构，加水加热后可以有效锁住水分子，使淀粉变为糊状溶胶且不易老化，有利于微生物发酵产酒；脂肪酸在发酵过程中多种微生物共同作用，随蒸馏带入酒中，使得酒中含有较丰富的不饱和脂肪酸，是影响白酒酒质的重要因素。
位于川南丘陵地带的泸州城，是中国白酒金三角的“核心腹地”。夏季气候炎热潮湿，让高粱拥有了艳丽色泽，若在七八月份俯瞰四川，一定是泸州“最红”。
东北高粱和澳洲高粱
我国北方，东北高粱占优，在全国高粱总产量中占比高达70%左右。辽阔的平原和肥沃的土壤资源下，产出的高粱果实均匀、颗粒大，除酿酒外还可作为食材。
东北高粱长得高大，其特点是直链淀粉含量高，支链淀粉和单宁含量偏低，因此不苦涩，非常适合用来酿造清香型和浓香型白酒，采用固态酿造却价格亲民，正适合北方寒冷气候作为口粮酒来饮用。
在白酒行业的拉动下，高粱种植业迅猛发展，然而比起酒企的迅速扩张，“北粮南运”也难以缓解国产高粱供需紧张的状态。
因此，澳洲高粱开始进入中国白酒市场，受到越来越多的关注，但是澳大利亚易受干旱影响，进口高粱原料的价格波动大，导致酒企成本不断上涨。加之澳洲高粱种皮较厚，果胶质、单宁和生物碱含量略高，需要严格掌握蒸煮条件，对于酿造也是新的考验。
高粱本身是一种粗粮，食用口感和营养成分都不及大米与小麦。然而劳动人民智慧无穷，凭借着精湛的酿酒工艺，使得高粱浴火重生，发挥出最大价值。
酒仙李白写道，“三杯吐然诺，五岳倒为轻。眼花耳热后，意气素霓生。”饮酒之乐，其乐无穷。在享受之余，不要忘了那大片大片的高粱作物，珠穗饱满、粒粒醇香，历经道道工序，才成就了流传百年的醇香美酒。
